§ 92. Печиво

ПЕЧИВО «ГОРІШКИ»

Для тісто: борошно 1330 г, маргарин 670 г, цукрова пудра 280 г, яєчні

жовтки 3 шт., яйця 53 г, сметана. 70 г, смалець 133 г. Для крему: згущене молоко 530 г, иукрова пудра 100 г, масло вершкове 130 г, ванільна пудра 5 г. Вихід 100 шт.

Маргарин і смалець збивають разом із цукром до утворення пишної маси і зникнення кристаликів. Сметану і яйця перемішують до однорідної маси і поступово вливають до збитого жиру. Масу збивають до повного з'яднання жиру і рідини.

Додають просіяне борошпо і швидко, але обережно замішукiть пластичне тісто. Готове тісто закладають у половинки формочок «горішки» і випікають при температурі 230 — 240^оС протягом 10-12 хв. Готують масляний основний крем на згушеному молоці. Дві половппки «горішка» склеюють масляним кремом.

Вимоги до якості: форма горіха, що складається із двох половинок, з'єднаних масляним кремом; поверхня рельєфна, не поламана: консистенція виробу крихка, крему — пишна, однорідна; смак приємний, солодкий.

ПЕЧИВО «РЕЛЬЄФНЕ»

Для тіста: борошно 1000 г, маргарин 400 г, цукор — пісок 400 г, яйця 160 г, амоній 20 г. Для посипання: иукрова пудра 50 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г.

Приготування тіста. Готують пісочне тісто, яке витримують у холодильнику протягом 1 - 2 год.

Приготувахня виробів. Готове тісто пропускають крізь м'ясорубку зі спеціальною насадкою. Через кожні 5 см тістову смугу акуратно відрізають ножем і викладають на сухі чисті кондитерські листи. Печиво випікають при температурі 230-240^оС протягом 10-12 хв. Охолоджене печиво посипають сумішшю цукрової й ванільної пудри.

Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукровою пудрою; консистенція виробів крихка; смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

ПЕЧИВО «КАШТАН»

Для тіста: яєчні жовтки 3 шт., борошно 150 г, маргарин 250 г,

Цукор — пісок 100 г, сухарі ванільні 100 г. Для посипання: цукрова пудра 50 г, какао — порошок 50 г. Вихід 50 шт. печива.

Приготування пісочного тіста. Маргарин збивають разом з цукром до утворення пишної, однорідної маси і зникнення кристаликів. Варені яєчні жовтки натирають на тертці і додають до збитого маргарину. Усе збивають протягом 5 — 7 хв. До збитої маси додають просіяне і перемішане разом з сухарями борошно і замішують круте тісто.

Приготування виробу. Тісто розкачують шаром завтовшки 8 мм і штампують кругле печиво діаметром 2 см. Викладають вироби на сухі кондитерські листи і випікають при температурі 230-240^оС. Після охолодження печиво обсипають сумішшю цукрової пудри і какао — порошку.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня не розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою, перемішаною з какао — порошком; консистенція виробів крихка; смак приємний, солодкий.

?Контрольні Запитання і Завдання

1. Назвіть характерні особливості приготування перекладанців. З яких видів тіста їх найчастіше готують?

2. Які особливості приготування перекладанця «З чорносливом»?

3. Яку начинку використовують для перекладанця «Ніжність»? Приготуйте ії.

4. Як приготувати крем для перекладанця «Пташине молоко»?

5. Приготуй те перекладанець «Президентський».

6. Дайте характеристику сирників.

7. Які особливості приготування сирної начинки для сирників?

8. Приготуй те «Сирник варений».

9. Які особливості приготування пампушок з сиру?

10. З якого тіста готують печиво «Каштан»?

РОЗДІЛ 13. ВИРОБИ ПОНИЖЕНОЇ КАЛОРІЙНОСТІ

Вироби пониженої калорійності можуть бути рекомендовані для дієтичного (дієти № 5, 7, 10, 11, 15) і раціонального харчування. Знижують калорійність (енергетичну цінність) виробів за рахунок заміни частини жиру, цукру і яєць на відварені й протерті овочі (капусту, моркву, буряк тощо). Перед використанням овочі миють, обчищають (капусту зачищають), відварюють або припускають і протирають на машині для тонкого подрібнення варених продуктів.

Якщо готують невелику кількість виробів, то овочі протирають через металеве решето або натирають на дрібній тертці. Поряд зі звичайними способами теплової обробки можна рекомендувати готування овочів «на пару».

За такого способу обробки максимально зберігаються вітаміни у овочах. У рецептурах виробів масу овочів вказано дробовим числом: у чисельнику — маса відварених і протертих овочів; у знаменнику — маса сирих овочів.