§ 89. Зберігання

і транспортування тістечок і тортів

Зберігання і транспортування кондитерських виробів здійснюється відповідно до вимог, що встановлені органами санітарного нагляду.

Торти необхідно укладати у художньо оздоблені картонні чи прозорі пластикові коробки, що забезпечують збереження форми вибору. На дно коробки кладуть серветку з пергаменту чи підпергаменту.

Тістечка вкладають у металеві контейнери чи лотки з антикорозійним покриттям. Дно контейнерів чи лотків вистеляють пергаментом чи підпергаментом, поверхню закривають кришкою, що щільно прилягає. Щоб уникнути деформації, тістечка викладають в один ряд.

Усі лотки, контейнери і кришки повинні мати маркування з назвою підприємства — виробника. Лотки, контейнери і кришки необхідно щоденно мити содовим розчином, споліскувати гарячою водою і висушувати.

На будь — якому зовнішньому боці коробки ставлять штамп із зазначенням дати, часу виготовлення, на коробці наклеюють товарний знак, що містить назву підприємства — виробника, назву продукту, термін зберігання і ціну. У лоток з тістечками вкладають талон з номером бригади чи укладальника, із зазначенням дати і часу виготовлення.

Торти і тістечка з кремовим чи фруктовим оздобленням зберігають у холодильниках при температурі від 0^оС до +8^оС.

Усі кремові вироби після виготовлення одразу відправляють на реалізацію.

За відсутності зазначених температурних умов на підприємствах і в торговельній мережі виготовлення тістечок із заварним кремом чи зі збитими вершками (сметаною) не допускається.

Вироби без крему і тістечка «Кошики», заповнені фруктовою начинкою, зберігають при температурі не вище +18^оС і відносній вологості повітря 70 — 75 % протягом 10 діб.

Торти і тістечка вафельні з начинками можуть зберігатися при звичайних температурних умовах до 30 діб.

Транспортують кремові вироби у автомашинах малого габариту з щільно закритими кузовами, що не пропускають до середини відпрацьованих газів. Крем добре вбирає будь — які запахи, тому забороняється транспортувати кремові вироби в машинах, що використовуються для перевезення товарів з різними запахами. Категорично забороняється ставити лотки з тістечками і коробки з тортами на підлогу чи землю.

Перевозити, розвантажувати торти і тістечка необхідно обережно, уникаючи різких рухів і падінь. Бажано також передбачити захист від впливу атмосферних опадів.

Робітники автотранспорту і експедиції, пов'язані з відпуском і транспортуванням кремових виробів, мають працювати у чистому спеціальному одязі, який необхідно міняти у міру забруднення.

У торговельній мережі кремові вироби зберігають у холодильних камерах чи у шафах, а торговельному залі — в холодильних вітринах під склом при температурі від 0 до 8^оС (терміни зберігання тістечок наведено у розділі 10 «Приготування тістечок»).

Вироби з кремом, що не реалізовані у встановлені терміни, можуть бути повернені на підприємство і використані там для приготування виробів, які піддягають випіканню, тобто високій термічній обробці.

Кремові тістечка і торти є виробами, що швидко псуються, тому вони підлягають швидкої реалізації. Щоб подовжити термін реалізації, можна рекомендувати спеціальний режим заморожування кремових виробів без зниження їхньої якості. Розглянемо цей метод докладніше. Одразу після виготовлення торти укладають у коробки і заморожують протягом 5 год. при температурі -30^оС. Зберігають заморожені торти при температурі — 25 ^оС протягом 4 тижнів. Під час розморожування вироби необхідно витримати при 10^оС протягом 8 год., а. також при +6^оС перед відправленням до торговельної мережі. Термін придатності до споживання за таких умов вважається з моменту зберігання при +6^оС.

? Контрольні Запитання і Завдання

1. За якими ознакми класифікують торти?

2. Які вимоги висуваються до фірмових фігурних тортів?

3. Назвіть етапи приготування бісквітно — кремових тортів.

4. Які правила глазурування поверхні бісквітних тортів помадоюі желе? 5. Які бісквітні напівфабрикати використовують для приготування тортів «Казка», «Кавовий», «Трюфель», «Хліб і сіль»? 6. Як оздоблюють бісквітно — кремові торти «Полуничний асорті», «Горіховий», «Ніжність», «Берізка»?

7. Які фірмові торти готують із бісквітного напівфабрикату? 8. З яких напівфабрикатів виготовляють і як оздоблюють поверхню торта «Абрикотин»?

9. Які напівфабрикати використовують для приготування комбінованих тортів «Київський», «День і ніч»? Які торти цієї групи Ви знаєте? 10. Які правила пакування і транспортування тортів? 11. Назвіть терміни придатності до споживання тортів, оздоблених кремом.

РОЗДІЛ 12. УКРАЇНСЬКІ НАЦІОНАЛЬНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ