§ 57. Білково — повітряний напівфабрикат

Білково — повітряний напівфабрикат готують шляхом інтенсивного збивання яєчних білків до максимального насичення маси повітрям. Напівфабрикат готують без борошна, тому він має вигляд легкої, пористої й крихкої маси. Для приготування напівфабрикату використовують дієтичні чи свіжі яйця. Білки відділяють від жовтків, оскільки жир жовтка перешкоджає піноутворенню.

Обладнання і посуд знежирюють: промивають гарячою водою із содовим розчином, а потім охолоджують. Перед збиванням білки охолоджують до температури 2^оС. Неохолоджені білки погано збиваються до потрібного об'єму, а випечений з них напівфабрикат виходить щільним і розпливчастим.

БІЛКОВО-ПОВІТРЯНЕ ТІСТО

Цукор 961 г, білки явчні 360 г, пудра ванільна 7 г. Вихід 1000 г.

Підготовлені яєчні білки закладають у збивальну машину і збивають на малій швидкості обертання віничка протягом 2 — 3 хв. Коли на поверхні білків з'явиться шумовиння, швидкість обертання віничка збільшують. Коли ж об'єм білків збільшиться у 2 — 2,5 рази, швидкість обертання доводять до 300 об/хв. Збивають доти, доки маса не збільшиться в об'ємі У 5 — 6 разів. Тривалість збивання залежить від піноутворюючої здатності білків і може тривати 20 — 40 хв. У разі недостатньої тривалості збивання білків, або надлишковому збиванні, маса не буде досить стійкою і при формуванні виробів буде розпливатися, а випечений напівфабрикат буде щільним і низьким. Добре збиті білки мають вигляд білосніжної, повітряної, пишної маси, яка добре тримається на віничку.

У збиті білки, не перериваючи процесу збивання, поступово, тонкою цівкою всипають цукор, перемішаний з ванільною пудрою. Співвідношення білків і цукру складає 1:2,6. Після цього зменшують швидкість обертання механізму. Збивають білки разом з цукром протягом 1 — 2 хв. При додаванні цукру маса може ледь просідати, але при збиванні протягом 1 — 2 хв. тісто набуває попереднього об'єму. Вологість тіста — 22 — 24 %. При надлишковому збиванні білків з цукром маса просідає, стає рідкою. Таку масу до потрібного об'єму збити вже неможливо. При перших ознаках просідання маси до неї слід додати лимонну кислоту з розрахунку 2 г кислоти на 1 кг білків. При подальшому збиванні з кислотою маса ущільниться і напівфабрикат буде не такий пишний, як звичайно, але це припинить процес осідання. Вироби з тіста, виготовленого з додаванням кислоти, відрізняються білосніжним кольором, блискучою і більш гладкою поверхнею. Однак об'єм виробів з такого тіста буде меншим, а тривалість випікання значно довшою.

Формування і випікання. Готове тісто необхідно одразу формувати і випікати, щоб уникнути його осідання. Не бажано зберігати тісто тривалий час перед випіканням, оскільки погіршується його якість, з нього видаляється повітря. Збільшується щільність тіста і погіршується його стійкість. Залежно від виробів, що випікатимуться, готове тісто розмащують на листах у вигляді заготовок для тортів або висаджують у вигляді маленьких круглих чи овальних паляничок (меренг).

Якщо необхідно випекти заготовки для тортів, то листи вистеляють папером, викладають на них металеві кільця потрібного діаметра і висоти і заповнюють їх тістом, загладжують поверхню ножем. Коли коржі готові, їх охолоджують, металеві кільця акуратыо знімають і викладають на наступні листи.

Для тістечок тісто висаджують у вигляді круглих чи овальних меренг за допомогою кондитерського мішка через круглу гладку чи зубчасту трубочку на листи, змащені жиром і посипані борошном чи вистелені папером. Залежно від розмірів виробів, діаметр трубочки може коливатися від 5 до 18 мм.

Білкове тісто можна видсаджувати у витляді конусоподібних стовпчиків або маленьких паляничок, які використовують після випікання як ніжки і шляпки для грибочків, шших прикрас для тортів.

Білковий напівфабрикат вишкають при температурі 100 — 110^оС. Залежно від розмірів напівфабрикатів тривалість випікання становить: для дрібних виробів — 20 — 30 хв., для виробів більшого розміру — 60 — 70 хв.

У процесі випікання білкові плівки, що огортають бульбашки повітря у тісті, згортаються і утворюють стійкий, пористий каркас. Низька температура випікання дозволяє отримати вироби рівномірно пропечені, білого кольору. При підвищеній температурі випікання поверхня виробів темнішає, на ній утворюються чималі тріщини, а м'якушка стає тягучою, що вважається браком.

Випечений напівфабрикат охолоджують і за допомогою тонкого ножа обережно знімають з листа.

При висаджуванні тіста безпосередньо на змащені жиром листи нижня сторона напівфабрикату, завдяки дотику з поверхнею листа, стає гладкою, щільною, не ламкою, що зручно при зберіганні й транспортуванні виробів. При висаджуванні тіста на папір тривалість випікання збільшується, а нижня сторона напівфабрикату матиме ніжну і крихку консистенцію.

Випечені білково — повітряні напівфабрикати можна використовувати як самостійні вироби у вигляді печива «Меренги».

ПЕЧИВО «МЕРЕНГИ»

Цукор 961 г, білки яєчні 360 г, цукор ванільний 7 г. Вихід 1000 г.

Тісто висаджують у вигляді невеликих крутлих чи овальних заготовок з кондитерського мішка з гладкою чи зубчастою трубочкою на листи, змащені жиром і посипані борошном. Випікають печиво при температурі 100 — 110^оС протягом 30 — 40 хв. Готове печиво охолоджують, обережно знімають з листів і перекладають у лотки. Поверхню випеченого печива інколи розмальовують розплавленим шоколадом.

У табл. 31 наводимо можливі недоліки білково — повітряного напівфабрикату і причини їх виникнення.

Таблиця 31

Можливі дефекти	Причини виникнення
Яєчні білки не збиваються до по-	До білків потрапив жовток яйця; біл-
трібного об'єму	ки не охолодили перед збиванням;
	посуд недостатньо знежирили
Білки осіли шд час збивання	Збільшили час збивання білків
Білкове тісто при висаджуванні на	Недостатшй чи надмірний час зби-
лист розпливається	вання білків; надлишок.цукру у тісті
Білковий напівфабрикат у середині	Недостатній час випікання; понижена
порожнистий з липкою м'якушкою	температура випікання
Білковий напівфабрикат з пртемні-	Підвищена температура випікання
лою, розтрісканою поверхнею

БІЛКОВО — ГОРІХОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Цукор 684 г, білки яєчні 342 г, ядра горіхів (смажені) 291 г, пудра

ванільна 8,5 г. Вихід 1000 г.

Готують напівфабрикат по технології білково — повітряного тіста, але наприкінці збивання до маси додають підсмажені подрібнені горіхи. Такий напівфабрикат використовують для приготування тортів.