§ 51. Тісто на млинчики

Випечений напівфабрикат тіста на млинчики використовують для приготування таких виробів, як налисники, пиріг з млинчиків, пиріжки. До складу тіста входять продукти: борошно 26%, молоко 64 %, яйця 7 %, цукор 2,4 %, сіль 0,6 %. Тісто на млинчики містить значну кількість рідини, тому в ньому швидко і максимально набрякають білки борошна. Щоб не допустити утворення клейковинних зв'язків і, відповідно, затягування тіста, необхідно для замішування тіста використовувати борошно з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини, а рідину — охолодженою. Розпушують тісто шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну і бульбашки повітря затримуються в ній. Але основний процес розпушування відбувається під час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря, що містяться в тісті, й часткового випаровування вологи з нього. Цьому сприяє смаження тіста тонким шаром. Якщо псто налити на сковороду товстим шаром, випаровування вологи уповільнюється, напівфабрикат буде щільним і несмачним.

ТІСТО НА МЛИНЧИКИ

Борошно 400 г, цукор 30 г, яйця 100 г, молоко 1000 г, сіль 5 г, маргарин 20 г. Маса тіста 1550 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають 50 % молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не розмішаним навіть на короткий час,

оскільки в тісті утворюються грудочки, яких потім важко позбутися. У густе тісто вливають решту (50 %) молока і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають протягом 2 — 3 хв., доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенцй. Якщо в тісті утворилися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.

МЛИНЧИКИ (НАПІВФАБРИКАТ)

Тісто на млинчики 1550 г, жир для знащування 20 г. Вихід 1000 г.

Невелику кількість млинчиків випікають на чавунних сковородах діаметром близько 22 см або на настільній електроплиті (ЕПН) безпосередньо на жаровій поверхні.

Добре розігріту поверхню плити або сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають млинчики тільки з однієї сторони до з'явлення світло — коричневого кольору. Товщина випечених млинчиків не повинна перевищувати 1,5 — 2 мм. У процесі вишкання готові млинчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.

Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і розмірів, добре пропечені без тріщин і пухирців; колір від темно — жовтого до світло — коричневого; консистенція м'яка, еластична; смак приємний, ледь солонуватий.

Таблиця 20

Можливі недоліки	Причини виникнення	Способи усунення
Тісто з грудочками не-	Борошно всипали надто	Процідити тісто і пов-
промішаного борошна,	швидко, тісто повільно	торно збити
неоднорідної консистенцй	або недостатньо збивали
Напівфабрикат має не-	Випікали тісто на	Вирівняти поверхню
однорідну товщину	нерівній поверхні	плити або сковороди
Напівфабрикат товстий,	Тісто густе, наливали	Розвести тісто молоком,
не пропечений	товстим шаром	зменшити кількість тіста
		на один млинчик
Напівфабрикат сухий	Тісто випікали тривалий	Підвищити температуру
і ламкий	час при низькій тем-	Випікання
	Пературі
Напівфабрикат шдгорі-	Тісто випікали при	Знизити температуру
лий, з великими	високій температурі	Випікання
пухирями

Для випікання великої кількості млинчиків використовують жаровню Шпаковського, що обертається (апарат ВЖШГ). Рідке тісто на млинчики закладають у спеціальний бачок, звідки його по похилому лотку подають до поверхні розігрітого барабана. Під час обертання барабана до його розігрітої поверхш прилипає тонкий шар тіста, який випікається з одного боку у вигляді безперервної стрічки. Спеціальний шкребок відокремлює тістову стрічку від барабана, відсікач розрізає її на заготовки і вкладає у стосики.

Продуктивність апарата — 675 шт. млинчиків за годину. Але повністю автоматизувати цю трудомістку операцію можна лише за допомогою автомата АВТ. Він має вигляд двосекційної жарової печі кільцевого типу, в середині якої по горизонталі пересуваються 20 сковородок. Продуктивність АВТ становить 720 шт. млинчиків за годину.

Вище (табл. 20) наведено недоліки, які можуть виникнути шд час приготування млинчиків, причини виникнення цих недоліків та способи їх усунення.

ПИРІГ З МЛИНЧИКІВ

Млинчики (напівфабрикат) 1000 г, начинка м'ясна з цибулею 670 г,

маргарин для змашування пирога 30 г, маргарин для змащування форми 20 г, масло вершкове 10 г. Вихід 10 порцій масою по 160 г.

Круглу форму з високими бортами діаметром 24 — 26 см змащують маргарином. Дно і борти форми (з внутрішньої сторони) вистеляють млинчиками, на них рівномірно викладають м'ясну начинку, зверху на неї — знову млинчики, і так 5 — 6 шарів. Верхні млинчики змащують маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220 — 230^оС протягом 7 — 10 хв. Готовий пиріг нарізають на порції масою 160 г і подають гарячим з вершковим маслом.

Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.

Вимоги до якості: циріг круглої форми; поверхня зарум'янена, на розрізі видно 5 — 6 шарів м'ясної начинки, що перекладені млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків — м'яка, еластична.

ПИРІЖКИ З МЛИНЧИКІВ З РІЗНИМИ НАЧИНКАМИ

Млинчики (напівфабрикат) 623 г, начинка 335 г, сухарі панірувальні.

152 г, жир для смаження 107 г. Вихід 1000 г.

На випечену сторону млинчика викладають начинку і загортають у вигляді пиріжка, надаючи йому прямокутної форми. Сформоваш пиріжки змочують у яйцях, панірують у сухарях і смажать у фритюрі.

Найчастіше пиріжки готують з несолодкими начинками, наприклад, м'ясною, ліверною, грибною, рибною тощо.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, золотистого кольору; консистенція еластична, начинки — соковита.

НАЛИСНИКИ

Млинчики (напівфабрикат) 125 г, начинка 69 г, жир для смаження

10 г, масло вершкове 10 г. Вихід 185 г.

На пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи відповідної форми: з м'ясною і сирною начинкою прямокутної, з повидлом — рулетика, з яблучною начинкою — трикутної.

Сформовані налисники обсмажують з обох сторін до утворення рум'яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5 — 6 хв. Подають гарячими з верш ковим маслом.

Вимоги до якості: налисники відповідної форми; поверхня рівномірно зарум'янена, не підгоріла, золотистого кольору; консистенція еластична; начинка - соковита.