§ 80. Повітряні тістечка («меренги»)

Основою повітряних тістечок є випечені з білково — повітряного напівфабрикату круглі чи овальні заготовки, які інакше називають «меренгами».

Випечені меренги мають ніжну, ламку консистенцію і білосніжний колір. Кремовий відтінок меренг свідчить про підвищену температуру випікання і вважається браком.

Повітряні тістечка виготовляють з однієї чи двох меренг з використанням великої кількості масляного крему основного, «Шарлот» чи «Глясе».

Розмір круглої меренги для великого тістечка (55 — 65 г) — 55-60 мм; а овальної — 45х70 мм, висота заготовок — 20 мм.

Білково — повітряне тісто висаджують на листи, вистелені папером, і випікають при 100 — 110^оС протягом 60 — 70 хв.

ТІСТЕЧКО «ПОВІТРЯНЕ ОДНОШАРОВЕ»

Білково — повітряний напівфабрикат 2343 г, крем масляний 3157 г.

Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 33 г).

Плоску сторону овальної чи круглої мереши оздоблюють візерунком з крему масляного основного, «Шарлот» чи «Глясе». Крем викладають у вигляді квітки, змійки тощо.

ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ГРИБОК»

Білково — повітряний напівфабрикат 1496 г, бісквіт буше 204 г, крем масляний 2700 г, помада молочна 789 г, фрукти, иукати 303 г. Вихід 100 шт. по 55 г (вага маленького тістечка 39 г).

Для цього тістечка випікають великі круглі меренги і маленькі круглі заготовки з бісквіту буше діаметром 15 — 17 мм. На плоску сторону мсренги висаджують по колу у вигляді пірамідки крсм масляннй основний, «Шарлот» чи «Глясе». На вершину пірамідки викладають заглазуровану в молочний помаді шляпку з бісквіту буше. Поверхню крему прикрашають фруктами і цукатами.

ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЖОРЖИНА»

Білково — повітряний напівфабрикат 1501,5 г, крем. масляний 4400,5 г, фрукти, цукати 598 г. Вихід 100 шт. по 65 г (вага маленького тістечка 39 г).

На плоску сторону круглої меренги висаджують кремову квітку жоржини. У центр квіточки кладуть шматочок цукату чи консервовані фрукти.

ТІСТЕЧКО ПОВІТРЯНЕ «ЛАДА»

Білково — пові тряний напівфабрикат з горіхами 4004 г, крем масляний 1064 г, крем білковий сирцевий 665 г, варення чи джем 665 г, шоколад 504 г, начинка фруктова 98 г. Вихід 100 шт. по 70 г. Для тіста: иукор — пісок 2739 г, яэчні білки 2162 г, борошно вищого гатунку 432 г, пудра ванільна 28 г, горіхи для посипання 821 г.

Готують білково — повітряний папівфабрикат з горіхами. У збивальну машину закладають охолоджені до 2^оС яєчпі білки, 6 % цукру від рецептури і збивають протягом 20 — 25 хв. на середній швидкості.

Решту цукру перемішують з борошном і поступово всипають у збиті білки. Готова маса повинна бути пишною і стійкою. Тісто викладають на листи, змашені жиром, у вигляді круглих чи овальпих заготовок масою 26 г.

Поверхню меренг ретельно посипають подрібненими горіхами з розрахунку приблизно 4 г на одну заготовку.

Заготовки випікають протягом Рис. 88 25-80 хв. за температури 110-120^оС. Охолоджені меренги склеюють по дві сумішшю кремів мас»ляного «Шарлот» і білкового сирцевого з варепням у співвідношенні 1:1:1.

Поверхшо тістечок оздоблюють мініатюрними кремовими розанчиками, візерунком з шоколаду і фруктовою начинкою (рис. 88).

Усі повітряні тістечка мають складатися з однієї чи двох меренг, вони можуть бути або круглої, або овальної форми; тістечка оздоблюються кремом чи цукровою пудрою; консистенція напівфабрикату суха, ламка.