§ 53. Пісочне тісто

Основною сировиною для приготування пісочного, тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць), забезпечує

підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти, від чого й походить назва тіста.

Пісочне тісто розрізняють за способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини (звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів (шожоладне, горіхове, ванільне, сирне тощо).

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста. Розглянемо їх докладніше.

• Борошно використовувати з середшм вмістом (28 — 34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими. Перед використанням борошно просівають через сито з вічками 1,5 — 2 мм.

• Жир (вершкове масло чи маргарин) повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і температурою 10 — 12^оС. Якщо для замішування використати розтоплений жир, то тісто при розкачуванні буде рватися, а готові вироби будуть твердими і не крихкими. При збиванні замерзлого жиру можливе відокремлення вологи, що в ньому міститься. Перед використанням поверхню жиру зачищають від жовтого шару і нарізають на шматочки.

• Цукровий пісок рекомендують використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні. Недостатня кількість цукру робить вироби затяжними, блідими, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними. Деякі рецептури передбачають заміну цукру — піску на цукрову пудру.

• Яйця чи меланж надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш щільну консистенцію.

Як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ

Борошно 557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г,

цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17 — 18^оС). За більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування. Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Машинний спосіб приготування шсочного тіста. У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можлине розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир — ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7 % борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1 — 2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшеыня часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб приготувавня пісочного тіста. Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20^оС. Технологічна схема приготування пісочного напівфабрикату показана на рис. 10.

Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Вишкають напівфабрикат при температурі 230 - 240^оС протягом 10 — 15 хв. Готовий напівфабрикат має світлокоричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2 — 3 см одну від одної і випікають при температурі 230 - 240^оС. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло — коричневого кольору з золотистим відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 +1,5 %. Нижче (табл. 22) наводимо можливі недоліки пісочного напівфабрикату і причини їх виникнення.

Рис. 10

Можливі недоліки

Причини виникнення

Тісто при розкачуванні рветься, кришиться Напівфабрикат сирий, погано пропечений Пісочний напівфабрикат сирий, з підгорілими місцями Пісочний напівфабрикат блідий, засушений Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий Випечене печиво деформоване Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні

Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому приміщень Недостатній час випікання Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане Низька температура випікання Використали сильне борошно, три- вале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру Відштамповані заготовки щільно ви- клали під час випікання Для замішування тіста використали цукор — пісок з крупними кристалами

Таблиця 22

Готують також пісочне десертне (м'яке) тісто. М'яке десертне тісто відрізняється від крутого пісочного тіста дуже ніжною, пластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клейковиною (28 — 34 %). Інколи пісочне десертне тісто готують з додаванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.

П ри приготуванні десертного тіста використовують тільки цукрову пудру, яку попередньо просівають. Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру і надають виробам гарного смаку. Хімічні розпушувачі не використовують або використовують у мінімальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть надто крихкими.

Рис. 11

На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто додають рідину (малоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо ро,іведене водою тощо).

Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у вбивальних машинах, але невеликими порціями, оскільки при трпвалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з копдитерського мішка. У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10 — 12^оС), збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову-пудру і продовжують збивання протягом 10 — 12 хв. У рідині (молоці, воді чи сметані)

розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани. Технологічну схему приготування пісочного десертного тіста показано на рис. 11.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, дуже важливо збивати жир з іншими продуктами доти, доки маса не набуде кремоподібної консистенції.

Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 5 — 7 мм (для печива «Глаголики») або 10 — 15 мм (для всіх інших видів печива). Заготовки висаджують на сухий кондитерський лист на відстані 2 — 3 см одну від одної і випікають при температурі 220 — 230^оС доти, доки вироби не стануть світло — коричневого кольору.

Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, поверхня рельєфна, колір світло — жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка, смак солодкий, без стороннього присмаку.

Нижче (табл. 23) наведено недоліки, які можуть виникнути під час приготування пісочного десертного тіста, і причини їх виникнення.

Таблиця 23

Можливі недоліки	Причини виникнення
Тісто важко видавлюється з конди-	Збільшено кількість борошна, трива-
терського мішка	лий час замішування, тісто довго збе-
	рігалося перед формуванням
	в теплому місці
Заготовки під час випікання роз-	Зменшено кількість борошна і збіль-
Пливаються	шено кількість рідини
Готовий напівфабрикат світло — ко-	Підвищено температуру випікання
ричневого кольору
Готовий напівфабрикат надто кри-	Збільшено кількість жиру
шиться і ламається	і розпушувачів

ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7 — 8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230 — 240^оС протягом 8 — 10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло — коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПЕЧИВО «ДОМАШНЄ»

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змашування 26з.

Випд 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4 — 5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й вишкають при температурі 230 — 240^оС протягом 8 — 10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло — коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг — 60 — 70 шт. печива.

ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»

Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця.30 г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змашування 30 г. Вихід 1000г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230 — 240^оС протягом 8 — 10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

ПЕЧИВО «ПІСОЧНО — ШОКОЛАДНЕ»

Борошно 603 г, борошно на посипання 48 г, иукор 214 г, маргарин 362 г,

мвланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 25 г, сіль 2,5 г, какао — порошок 63 г, яйця для змашування 10 г. Вихід 1000 г.

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадие. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5 — 6 мм, нирізають на брусочки завтовшки 5 — 6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, ровкпчують шаром завтовшки 1,5 — 2 мм, надаючи прямокутної форми, змащють яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні бругички 5-6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.

Так викладають 5 — 6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30 — 40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5 — 6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230-240^оС протягом 8 — 10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3 — 4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30 — 40 хв. Нарізають і випікають як печиво «Шахове».

Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні — чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг - 70 — 80 шт. печива.

ПЕЧИВО «ГУЦУЛЬСЬКЕ» (фірмове)

Борошно 610 г, цукрова пудра 188 г, яйця 25 г, амоній 2,5. г, маргарин

376г, есенція 0,4 г, цукор на посипання 20 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7 — 8 мм, поверхню посипають цукром і ледь прокачують качалкою. За допомогою виїмки з тіста штампують круглі заготовки діаметром 6 см у вигляді кілець. Сформовані заготовки випікають на сухих кондитерських листах при температурі 220 — 230^оС протягом 10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму кільця; поверхня рівна, без тріщин, рівномірно вкрита блискучими кристаликами цукру; колір світло — коричневий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий. В 1 кг — 60 — 70 шт. печива.

ПЕЧИВО ПІСОЧНЕ «ПРЯМОКУТНЕ» (фірмове)

Борошно 633 г, цукрова пудра 193 г, маргарин 275 г, яйця 64 г, сода

3 г, амоній 7 г, сметана 75 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7 — 8 мм, нарізають ножем на прямокутне печиво розмірами 25х50 мм. Вишкають на сухих кондитерських листах при температурі 230—240^оС протягом 8—10 хв.

Вимоги до якості.: форма прямокухна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло — брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

ПИРІГ ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ

Для тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11 г, маргарин 43 г, яйця 78 г,

есенція 1 г, сода, 0,5 г, амоній 0,3 г. Для начинки: сир свіжий 275 г, жовтки явць 18 г, цукор 63 г, масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1г. Вихід 1000 г.

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10 — 15мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час вишкання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося,

викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200 — 210^оС протягом 30 — 35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно — жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.

ПЕЧИВО «ГЛАГОЛИКИ»

Борошно 513 г, масло вершкове 205 г, цукрова пудра 305 г, малоко 102г,

меланж 154 г, ванільна пудра 5 г, сода 1 г, інвертний сироп 5 г. Вихід 1000г.

Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 5 — 7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220 — 230^оС 10 — 12 хв.

Вимоги до якості: форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло — жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкиий В 1 кг — 122 шт. печива.

ІІЕЧИВО «ЛИМОННЕ»

Борошно 586 г, зокрема на підсипання 37 г, цукор 311 г, молоко незбиране 55 г, масло вершкове 165 г, яй ця 82 г, сода 1 г, амоній 1 г, есенція лимонна 1 г, мед 14 г. Вихід 1000 г.

Готують пісочне десертне тісто, але пластичної консистенції. Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм штамнують заготовки, які випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230 — 240^оС протягом 10 — 12 хв.

Вимоги до якоспгі: такі самі, як і до печива «Прямокутного», форма кругла.

ПЕЧИВО «ЗІРОЧКА»

Борошно 481 г, цукрова пудра. 289 г, меланж 144 г, масло вершкове 193г, молоко 96 г, ванільна пудра 2,4 г, сода 1 г, иукати або родзинки 106г. Вихід 1000 г.

Готове десертне тісто за допомогою кондитерського мішка з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухий кондитерський лист у вигляді зірочок. По центру кожного печива кладуть шмагочок цукату або родзинку (родзинки попередньо замочують у літній воді на 15 хв. і ретельно промивають). Випікають при температурі 220 — 230^оС протягом 10 - 12 хв.

Вимоги до якості: форма зірочки; поверхня рельєфна, по центру акуратно инкладені шматочок цукату чи родзинка; колір світло — жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг — 140 шт. печива.

ПЕЧИВО «РОМАШКА»

Борошно 514 г, масло вершкове 247 г, цукрова пудра 308 г, яйця 103 г, молоко незбиране 51 г, есенція 2 г, амоній 4 г, какао — порошок 4 г. Вихід 1000г.

Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста.

Для цього частину десертыого тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао — порошку. Випікають печиво при температурі 220 — 230^оС. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку шоколадного тіста.

ПЕЧИВО «НІЖНЕ» (фірмове)

Для тіста: борошно 460 г, цукрова пудра 346 г, маргарин 346 г, яйця

80 г, ванільний цукор 1 г, амоній 1 г, вода 60 г.

Для помади: цукор 150 г, вода 34 г, оцет 9 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.

Готове десертне тісто викладають у кондитерський мішок з крутлим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитерський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі 220 — 230^оС. Після охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.

Вимоги до якості: форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива заглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солодкий; поверхня помади суха, блискуча.

ПЕЧИВО «МОРСЬКА ХВИЛЯ» (фірмова)

Борошно 590 г, цукрова пудра 230 г, маргарин 350 г, яйця 75 г, повидло 100 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.

Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у вигляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з корнетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при температурі 220 — 230 ^оС протягом 10 — 12 хв.

Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хвиляста лінія фруктової начинки; колір світло — жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.