§ 75. Бісквітні тістечка

Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різноманітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика тощо. Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово — желейні. Однак такий поділ не є обов'язковим, оскільки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів. Наприклад, бісквітне тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і оздоблення з крему. Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак.

Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої консистенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.

Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочуІоть сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кількість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З БІЛКОВИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»

Бісквіт основний 1415 г, крем биковий сйрцевии 1157 г, помада 801 г,

крем «Шарлот» 641 г, начинка фруктова 486 г. Вихiд 100 шт. по 45 г

Тістечко має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту, гклеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка глазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот». Випечений бісквітний капсуль після 8 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і

розрізають по горизонталі на два пласти. Для цього бісквітний капсуль ледь притискують долонею лівої руки до столу. Ножем з довгим гострим лезом розрізають бісквіт по горизонталі навпіл. Нижшй пласт змащують тонким шаром фруктової начинки і накривають другим пластом шкоринкою донизу. Злегка натискують долонею і склеюють обидва бісквітних пласти (рис. 43). Верхній пласт бісквіту також змащують фруктовою начинкою і зверху наносять за допомогою ножа рівний шар білкового крему завтовшки 8 — 10 мм.

Рис. 43

Потім обрізають бокові кромки капсулю і нарізають його на прямокутні тістечка (рис. 44) тонким гарячим ножем, який попередньо занурюють в гарячу воду і струшують.

Тістечко повинно бути завширшки 35 мм, завдовжки 80 мм, заввишки близько 50 мм. Розміри уточнюються залежыо від товщини пласта з урахуванням встановленої маси тістечка.

Рис. 44

Нарізані тістечка трохи відокремлюють одне від одного і, після повітряного підсушування білкового крему, глазурують білою або підфарбованою помадою. Для цього нижню сторону тістечка наколюють на виделку і зану

рнюють у розігріту помаду приблизно до половини висоти верхнього пласта. Потім тістечко обережно виймають, одночасно нахиляючи вліво до одного з кутів, щоб помада стекла. Швидким рухом зліва направо повертають тістечко на виделці заглазуровапою поверхнею догори і кладуть на лист. Лист повипен лежати строго горизонтально, оскільки незастигла помада може стекти нв одну сторону і утворити на поверхні тістечка зморшки.

Рис. 45

Якщо тістечка глазурують в одному посуді помадою різних кольорів, то почипають зі світліших тонів і поступово переходять до темніших. Готові тістечка різних тонів бачимо на рис. 45 (верхній ряд).

Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють маслчним кремом. Дитячі тістечка можна готувати різноманітної форми і оздоблювати заздалегідь заготовленими плоскими шоколадними фігурками тварин і птахів, які закріплюють па помаді за допомогою крапельки крему чи фруктової начинки.

Вимоги до якості: форма прямокутна, чітко збережена; поверхня заглазурована помадою і оздоблена довільним візерунком з масляпого крему різних тонів; помада лежить рівним шаром, поверхня помади суха, блискуча, не розтріскана; на бічному зрізі: два пласти бісквіту склеєні фруктовою начинкою; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ»

Бісквіт основний 3640 г, крсм масляний «Шарлот» 832 г, начинка фруктова 1664 г, помада шоколадна 7560 г, сироп для просоиування 1526 г. Вихід 100 шт. по 80 г.

Це тістечко має прямокутну форму, складається з двох-трьох пластів бісквіту, просочених сиропом, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка заглазурована помадою і озлоблена масляним кремом «Шарлот». Розміри тістечка: довжина — 80 мм, ширина — 35 мм, висота — 50 мм.

Бісквітний капсуль після 8 — 10 год. вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізують на два чи три пласти. Нижній пласт просочують сиропом, але не сильно, оскільки він буде основою тістечка. Потім цей пласт змащують тонким шаром фруктової начинки, накривають другим пластом, який також просочують сиропом, але вже більше, і знову змащують фруктовою начинкою. Якщо тістечко складається з трьох пластів, то другий пласт накривають третім, який, в свою чергу, просочують і змащують фруктовою начинкою. Бокові сторони капсулю обрівнюють, нарізають його на прямокутні тістечка, поверхню тістечка глазурують розігрітою помадою і після застигання помади оздоблюють масляним кремом. Готові нарізані тістечка зображено на рис. 45 (нижній ряд).

За цією самою рецептурою, але зі зменшенням фруктової начинки і з додаванням смажених бісквітних крихт, виготовляють тістечка «Муфточка» з бісквітного напівфабрикату, випеченого в циліндричних формочках.

Для приготування такого напівфабрикату на листи, вистелені папером, викладають металеві формочки без дна у вигляді циліндрів заввишки 65 мм і діаметром 60 мм. Формочки наповнюють тістом на 3/4 висоти за допомогою кондитерського мішка і випікають при 200 — 220 ^оС протягом 40 хв.

Рис. 46

Охолоджені після випікання циліндрики вирізають вузьким ножем з формочок, викладають на лист і залишають на 8 — 24 год. для закріплення структури.

Поверхню витриманих бісквітних циліндрів вирівнюють ножем, зрізуючи частини, що виступають, їх потім використовують для приготування підсушених бісквітних крихт.

По всій довжині заготовки роблять зріз, внаслідок чого з одного боку циліндра утворюється площина, на яку кладуть напівфабрикат. Спочатку муфточку просочують, занурюючи до половини в сироп, і швидко виймають, щоб уникнути зайвого намокання (просочують сиропом опуклу сторону заготввки). Потім муфточку кладуть на лист, верхню половину її змащують фруктовою начинкою і глазурують шоколадною помадою (тістечко при цьому нахолюють на виделку). Заглазуровану муфточку викладають на лист на зрізану площину. Коли помада застигне, плоскі бокові сторони тістечка оздоблюють кремом за допомогою зубчастої трубочки (рис. 46) у вигляді зірочки з одним

потовщеним краєм. Кремове оздоблення притискають до бісквітних крихт.

На поверхню тістечка висаджують кремовий «розанчик», в центрі якого розтавшовують крапельку фруктової начинки. Готові тістечка викладають на пергаментні гофровані серветки (рис. 47).

Рис. 47

Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Бісквітного з білковим кремом, глазурованого помадою»; на бічному зрізі: два пласти бісквіту просочені сиропом, склеєні фруктовою начинкою. Тістечко «Муфточка» має форму циліндра, що лежить горизонтально; поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом; помада лежить рівним шаром, не розтріскана; на розрізі: напівфабрикат дрібнопористий, ніжний, рівномірно прогочений сиропом, жовтого кольору; смак приємний, солодкий.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «КУТИКИ»

Бісквіт основний 2051 г, бісквіт з какао 2051 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 1400 г, помада 1120 г, горіхи підсмажені 378 г. Вихід 100 шт. по 70 г.

Тістечко трикутної форми, складається з чотирьох пластів бісквітного напівфабрикату світлого і шоколадного, які по черзі склеюють масляним кремом «Шарлот» шоколадним (верхній пласт повинен бути світлим). Пласти нарізають на трикутні тістечка зі стороною завдовжки 7 — 8 см. Поверхню тістечка глазурують білою помадою і, поки вона ще не застигла, обсипають подрібненими горіхами.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена подрібненими горіхами; помада лежить рівним шаром, не розтріскана; на бічному зрізі добре видно чотири бісквітних пласти світлого і темного кольорів, склеєних по черзі масляним шоколадним кремом; напівфабрикат добре пропечений, дрібнопористий; смак приємний, солодкий.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «УЛЮБЛЕНЕ»

Біскві т основний з родзинками 2730 г, крем масляний основний 1400 г, начинка фруктова 210 г, помада 2240 г, сироп для просочування 420 г. Вихід 100 шт. по 70 г.

Тістечко має прямокутну, трикутну чи квадратну форму. Для цього випікають бісквітниiл капсуль з родзинками, залишають його для охолодження і закріплення структури.

Капсуль розрізають на два — три пласти. Пласти просочують сиропом і змащують масляним кремом. Поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки і нарізають на тістечка потрібної форми. Поверхню кожного тістечка глазурують білою помадою, оздоблюють довільним візерунком з масляного крему і крапельками фруктової начинки.

Вимоги до якості: форма прямокутна, трикутна чи квадратна; поверхня заглазурована білою помадою і оздоблена довільним візерунком з масляного крему; помада лежить рівним шаром, не розтріскана; на бічному зрізі видно два чи три пласти бісквіту з родзинками, просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

Найбільшу групу різноманітних за формою і оздобленням виробів складають бісквітно — кремові та фруктово — желейні тістечка. Розглянемо рецепти деяких з них.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ»

Бісквіт основний 1998 г, крем масляний «Шарлот» 1633 г, сироп для

просочуваннл 756 г, начинка фруктова 113 г. Вихід 100 шт. по 45 г.

За ним рецептом можна готувати тістечка різноманітної форми. Найбільш розповсюдженими є «Смужки», «Циліндрики», «Риголетто» та інші.

«Смужки». Тістечко має прямокутну форму, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Поверхня тістечка оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних відтінків і фруктовою начинкою, фруктами, желе. Розміри 35х85 мм, висота — 50 мм.

Б ісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують сиропом. Нижній пласт має бути просочений сиропом менше, а верхній — більше. Пласти змащують масляним кремом. На поверхню таож наносять шар крему. Не можна допускати, щоб нанесений крем змішався з бісквітними крихтами, що можуть відриватися від поверхні напівфабрикату. Тому на поверхню спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем (грунту-, ють), щоб крихти приєдналися до бісквіту. Потім наносять решту крему і кондитерським гребінцем формують візерунок у вигляді прямих чи хвилястих ліній.

Бокову сторону капсулю рівняють ножем і нарізають його на прямокутні тістечка гарячим ножем з тонким лезом. Кожне тістечко оздоблюють кремом і фруктовою на чинкою.

Крем можна викозистовувати різного кольору і смаку. Складність малюнку з крему залежить від вміння і фантазії майстра. На рис. 48 показано види оздоблень бісквітних гістечок «Смужки з масляним кремом». Використовуючи крем різних кольсрів, необхідно пам'ятати про поєднання кольору і смаку, що з ним асоціюєтся. Наприклад, крем білий — смак ваніліну чи рому, рожевий — смак малини, полуниці, помаранчевий — смак апельсину; жовтий смак лимону тощо. Начинку, що використовують для оздоблення, можна підфарбувати в чергоний колір.

«Циліндрики» («Тумбочки»). Тістечко має циліндричну форму, складається з бісквітного цилінiра, змащеного масляним кремом і обкачаного в бісквітних крихтах; пласка поверхня тістечка оздоблена масляним кремом, фруктовою начинкою чи желе, бісквітними крихтами (рис. 49).

Рис. 49

Рис. 50

Бісквітну заготовку випкають в циліндричних формах так само, як і для тістечка «Муфточка». Заптовки звільняють від металевих форм, витримують протягом 10 — 24 год., нипуклу поверхню бісквітних циліндриків зрізають і викладають їх на лист.

Кожний бісквітний циліндрик заповнюють масляним кремом. Для цього металеву круглу гладку трубочку діаметром 5 мм вставляють зверху в кожну заготовку до половини її висоти і з кондитерського мішка витискують 8 — 10 г крему. Після цього циліндрики просочують сиропом, занурюючи в нього верхню половину. Тістечка викладають просоченою частиною догори.

У металевий лоток накладають масляний крем, ледь підігрівають його, а потім цим кремом змащують (обкачують) опуклу поверхню тістечок, залишаючи пласкі бокові сторони чистими. Обмащені кремом циліндрики обкачують у підсушених бісквітних крихтах (рис. 50), виготовлених з обрізків, і знову викладають на лист. Поверхню тістечок оздоблюють масляним кремом, виготовляють жоржину (трубочка № 13), спіральку чи змійку (зубчаста трубочка № 4), по центру висаджують крапельку фруктової начинки, по краях можна висипати маленькі купки бісквітних крихт і чи викласти акуратыо вирізане желе.

«Риголетто». Тістечко виготовляють з бісквітного батона, випеченого у спеціальній видовженій овальній формі. Готові тістечка зображено на рис. 51 (у верхному ряду).

Охолоджений і витриманий 8 - 10 год. бісквітний батон викладають плоскою стороною на лист, розрізають уздовж на два пласти. Нижній пласт просочують сиропом, змащують масляним кремом і накривають друтим пластом, відновлюючи форму батона. Овальну поверхню батона змащують масляним кремом, проводять хвилясті лінії кондитерським гребінцем, бічні сторони обсипають бісквітними крихтами на висоту 1,5 — 2 см. Склеєний батон після охолодження нарізають упоперек на скибочки — тістечка тонким гарячим ножем. Поверхню кожного тістечка прикрашають кремом і фiруктовою начинкою.

«Бутербродики». Для тістечка використовують бісквітний батон, випечений в овальній формі, як для тістечка «Риголетго». Батон кладуть пласкою стороною на лист і нарізають упоперек на скибочки. Скибочки викладають на пласку сторону щільно одна до одної, кожну просочують сиропом, а потім оздоблюють кремовою змійкою за допомогою зубчастої трубочки. Поверхню тістечка прикрашають шматочками желе чи крапелькою фруктової начинки, чи шматочком марципанової ковбаси і насипають дві купки бісквітних крихт (рис. 51 йижній ряд).

Вимоги до якостї: «Смужка» — форма прямокутна;.поверхня оздоблена довільним візерунком з масляного крему і фруктової начинки чи фруктами, желе; на бічному зрізі: два чи три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

«Циліндрики» — форма вертикального циліндрика; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; бічна сторона обсипана бісквітними крихтами.

«Риголетто» — форма напівовальної скибочки, що стоїть вертикально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе; на бічному зрізі: два пласта бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом.

«Бутербродики» — форма напівпівовальної скибочки, що лежить горизонтально; поверхня оздоблена візерунком з масляного крему, фруктовою начинкою, фруктами, желе.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНО-ШОКОЛАДНИМ КРЕМОМ» Бісквіт з какао 2007 г, крем масляно — шоколадний 1502 г, сироп для просочування 800 г, горіх підсмажений 90 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Тістечко має прямокутну форму; складається з двох — трьох пластів шоколадного бісквіту, просочених сиропом і склеєних масляно — шоколадним кремом (можна використати крем «Шарлот» чи «Глясе» шоколадний). Поверхня оздоблена візерунком з шоколадного крему і подрібненими горіхами (рис. 52). Тісачко готується так само, як бісквітні смужки з кремом.

Рис. 52

Вимоги до якоппі: форма прямокутна; поверхня оздоблена довільним візерупком з масляного шоколадного крему і горішками; на бічному зрізі: два чи три пласти бісквіту з какао просочені сиропом і склеєні масляним шоколадним кремом; напівфабрикат темно — коричневого кольору, консистенпія ніжна, дрібпопорп«та, смак приємний, солодкий.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ І ЖЕЛЕ»

Бісквіт основний 2522 г, крем масляний 2520 г, сироп. для просочування 1509 г, желе на агарі 630 г, крихти бісквітні 248 г, пудра цукрова 75 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Вишкають тонку бісквітну розмазку, витримують 8 — 10 год для закріплення структури бісквіту, звільняють від паперу, просочують сиропом і змащують тонкпм шаром масляного крему.

Желе наливають у лоток шаром 1 см і після остаточного застигання, нарізшоть брусочками розміром (10х10 мм). Довжина бруска повинна відповідати ширині бісквітної розмазки.

Підготовлений брусок желе викладають на змащену кремом розмазку на ближній до себе край. За допомогою паперу, на якому лежить розмазка, її скру чують у вигляді

рулету. Готовий рулет загортають у той самий папір, викладають на лист і виносять до холодильної камери.

Під час викладання рулету потрібно слідкувати, щоб шов його знаходився знизу, інакше під час нарізання рулет розгорнеться.

Коли крем застигне, рулет звільняють від паперу, обмащують масляним кремом і обкачують у підсмажених бісквітних крихтах. Підготовлений рулет нарізають упоперек (рис. 53) гарячим ножем на скибочки — тістечка масою 75 г і посипають цукровою пудрою. Готові тістечка показано на рис. 54.

Рис. 53

Рис. 54

Вимоги до якості: форма зрізаного рулету, поверхня обкачана у бісквітних крихтах і посипана цукровою пудрою; на бічному зрізі: чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату змащені масляним кремом; у центрі спіралі — квадратик прозорого желе.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНО — ГОРІХОВИМ КРЕМОМ»

Бісквіт з горіхами 2012 г, крем масляно — горіховий 1602 г, сироп для

просочування 801 г, горіх підсмажений 86 г. Вихід 200 шт. по 45 г.

Тістечко можна готувати у вигляді смужки і рулетиків (рис. 55).

Тістечко «Смужка» має прямокутну форму, складається з двох пластів бісквіту з горіхами. Пласти просочені сиропом і з'єднані масляно — горіховим кремом (можна використати крем «Шарлот» чи «Глясе» горіховий). На поверхню тістечка також наноситься масляно — горіховий крем. Крім цього, по

верхня густо посипається подрібненими горіхами та цукровою пудрою. По центру кожного тістечка висаджується кремовий «розанчик».

Для рулетика випікають бісквітну розмазку, яку після 8 — 10 год. витримування звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують тонким шаром масляно — горіхового чи масляно — шоколадного крему і скручують у рулет. Поверхню рулету змащують кремом і обкачують у підсмажених, подрібнених

Рис. 55

горіхах. Підготовлений рулет нарізають упоперек на скибочки — тістечка і, не розсуваючи їх, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена подрібненими горіхами і «розанчиком» з масляного крему; на бічному зрізі видно два пласти бісквіту з горіхами, просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами; консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

БІСКВІТНЕ ТІСТЕЧКО «РУЛЕТ ТРЮФЕЛЬНИЙ»

Бісквіт основний 2625 г, крем. «Шарлот» шоколадний 2775 г, сироп для просочування 1500 г, крупка «Трюфельна» 675 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Для тістечка випікають бісквітну розмазку, яку через 8 — 10 год. звільняють від паперу, просочують сиропом, змащують тонким шаром масляно — шоколадного крему «ІІІарлот» і скручують у рулет. Поверхню рулету змащують кремом і обкачують у «Трюфельній» посипці.

Обкачаний рулет нарізають упоперек на скибочки — тістечка масою 75 г.

Рис. 56

Необхідно пам'ятати, що термін зберігання тістечок обмежений. Шоколадна крупка, якою обсипані тістечка, через 10 — 12 год. твердне і втрачає свої смакові якості. Готові тістечка зображені на рис. 56.

Вимоги до якості: форма зрізаного рулету; поверхня обкачана у посипці «Трюфелъній»; на бічному зрізі чітко видно спіралі бісквітного напівфабрикату, змащені масляно — шоколадним кремом.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЕ»

Бісквіт основний 3159 г, начинка фруктова 3006 г, сироп для просочування 729 г, фрукти свіжі або консервовані чи цукати 1188 г, желе на агарі 918 г. Вихід 100 шт. по 90 г.

Тістечко має прямокутну форму. Складається з двох — трьох шарів бісквіту, просочених сиропом і склеєних фруктовою начинкою. Поверхня тістечка оздоблена консервованими чи свіжими фруктами і залита прозорим желе.

Бісквітний капсуль попередньо витримують, розрізають на 2 — 3 пласти, просочують сиропом і склеюють фруктовою начинкою. Верхній пласт також змащують фруктовою начинкою.

На верхній пласт капсулю викладають свіжі чи консервовані фрукти, нарізані скибочками чи цілі, з додаванням цукатів або без них. Бажано, щоб викладені фрукти утворили гарний візерунок і гармонували за кольором.

Бокову сторону капсулю вирівнюють ножем, змащують тонким шаром фруктової начинки і обгортають смужками, вирізаними з пергаментного паперу. Край смужки повинен виступати над поверхнею бісквітного пласта. Це потрібно для того, щоб желе не збігало з поверхні. Тепле желе за допомогою пензлика спочатку наносять на фрукти, а коли желе на них застигне, повністю заливають. Якщо одразу повшстю залити фрукти, може порушитись сформований малюнок. Коли желе повністю застигые, паперові бортики акуратно знімають, а капсуль розрізають гарячим ножем на скибочки — тістечка, на які насипають місцями підфарбовані у бажаний колір бісквітні крихти.

Вимоги до якоппі: форма прямокутна; поверхня оздоблена фруктами чи цукатами і залита прозорим желе; желе застигле, драглистої консистенції; на бічному зрізі: два чи три пласта бісквіту, просочені сиропом і склеєні фруктовою начинкою.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ГОВЕРЛА» (фірмове)

Бісквіт основний 2420 г, бісквіт з какао 2500 г, повидло 1115 г, цукрова пудра 145 г. Вихід 100 шт. по 60 г. Для бісквіту основного: борошно 1222 г, цукор 909 г, яйця 1350 г, есенція 6 г, олія для змащування лиспів 15 г. Для бісквіту з какао: борошно 707 г, цукор 908 г, яйця 1350 г, есенція 7 г, какао — порошок 257 г,, олія для змащування листів 15 г.

Для тістечка готують бісквіт основний і бісквіт з какао. Листи з чотирма бортами змащують олією, вистеляють папером, наливають у них тісто завтовшки 10 мм і випікають при температурі 200^оС протягом 25 — 20 хв. Випечені напівфабрикати витримують 8 год., звільняють від паперу і використовують.

Для тістечок білий і коричневий напівфабрикати склеюють фруктовою начинкою. Склеєні пласти розрізають на чотири смуги завширшки 9 — 10 см. Кожну смугу розрізають на тістечка у вигляді трикутника з основою 7 см. Тістечка викладають у контейнер, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма трикутна; сторони рівні, не зім'яті; поверхня погипана цукровою пудрою; на зрізі: напівфабрикат пористиії, крихкий, без закальцю і слідів нерозмішаного борошна; смак приємпий, солодкий.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ПЕНЬ КАВОВИЙ» (фірмове)

Бісквіт основний 2600 г, крем масляний 2400 г, крихти для посипання

34 г. Вихід 1000 г. Для бісквіту основного: борошно 787 г, цукор 1201 г, яйия 1558 г. Для крему масляного: иукрова пудра 484 г, масло вершкове 1459 г, цукор ванільний 47 г, есениія апельсинова 1 г, молоко згушене 565 г, вино десертне 45 г. Для крихти на обсипання: цукрова пудра 200 г, какао — порошок 160 г, кава натуральна мелена 34 г.

Для тістечка випікають бісквітні розмазки. Додатково з бісквіту випікають 200 шт. маленьких шляпок «грибочків», якими будуть прикрашати тістечка. Для цього на листи, вистелені папером, за допомогою кондитерського мішка із зубчастою трубочкою висаджують круглі заготовки діаметром 16-18 мм і випікають при температурі 210-215^оС протягом 8-10 хв.

Вистояні розмазки змащують тонким шаром масляного крему. Крем готують на згущеному молоці, ароматизують вапільним цукром, апельсиновою есенцією і десертним вином. Підготовлені розмазки скручують рулетом діаметром 5 — 6 см і нарізають на порції — тістечка таким чином, щоб один зріз був рівним, а другий — навскісним. Висота прямого зрізу дорівнює 5-6 см, а косого — 2-3 см. Бічну сторону кожного тістечка обкачують у суміші цукрової пудри, какао — порошку і натуральної меленої кави. Тістечка викладають вертикально на прямий зріз, на поверхню (косий зріз) висаджують дві кремові ніжки грибочків, а зверху на них викладають випечені з бісквіту шляпки. Біля грибочків можна висадити кремові листочки (при уточненні маси тістечок).

Вимоги до якості: форма циліндрична зі зрізаною навскіс поверхнею; бічна сторона обкачана у кавовій посипці; поверхня художньо оформлена масляним кремом; на зрізі: м'якушка пориста, без закальцю, спіралі бісквіту склеєні масляним кремом; смак приємний, солодкий.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ЛІСОВИЙ ЗРУБ» (фірмове)

Бісквіт основний 2400 г, крем масляний шоколадний 3100 г, крихти

бісквітні 100 г, шоколад 100 г. Вихід 100 шт. по 57 г. Для бісквіту основного: борошно 863 г, цукор 720 г, яйця 1659 г, есениія 5 г. Для крему масляного шоколадного: цукрова пудра 878 г, коньяк 6 г, масло вершкове 1800 г, молоко згущене 660 г, какао — порошок 157 г, ваніліи 3 г. Для крихти бісквітної: борошно 86 г, цукор 72 г, яйця 166 г какао — порошок 30 г.

Для тістечка випікають бісквітні розмазки. На 100 шт. тістечок випікають 5 великих розмазок. Поверхню вистояної 8 год. розмазки змащують масляно — шоколадним кремом, який готують на згущеному молоці. Змащену розмазку загортають рулетом діаметром 5,5 — 6,5 см. Рулет обкачують у крихтах з шоколадного бісквіту і нарізають упоперек на порції — тістечка завширшки 3,5 см. Тістечка викладають вертикально, а їхню поверхню оздоблюють масляно — шоколадним кремом. Крем висаджують за допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою по колу у вигляді спіралі. По центру кожне тістечко посипають тертим шоколадом. Тістечко має вигляд зрізаного пенька. Діаметр — 5,5 — 6,5 см, висота — 4 — 4,5 см.

Вимоги до якості: такі самі, як і до тістечка «Пень кавовий»; поверхня художньо оздоблена масляно — шоколадним кремом і тертим шоколадом.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «РОСИНКА» (фірмове)

Бісквіт з какао 1400 г, крем вершково — биковий 2650 г, шоколад 100 г.

Вихід 100 шт. по 40 г. Для бісквіту з какао: борошно 520 г, какао — порошок 100 г, иукор 690 г, яйця 1045 г. Для крему вершково — бикового: цукор 513 г, яйця 247 г, вершки 35 % жирності. 2052 г, ваниьний цукор 25 г, коньяк 20 г, желатин 60 г, кислота лимонна 2 г.

Для тістечка випікають два бісквітних пласти (товщина. тіста — 5 мм) при температурі 210 — 215 ^оС протягом 8 — 10 хв., випечені пласти мають бути заввишки 52 см. При приготуванні тіста, окрім сировини, передбаченої рецептурою, додатково використовують яєчні жовтки, що залишаються при розділенні яєць на білки і жовтки для крему вершково — білкового.

Два бісквітних пласти склеюють вершково — білковим кремом (крем наносять завтовшки 8 — 10 мм), поверхню пластів також змащують цим кремом і залишають для застигання крему. Коли крем застигне і набуде драглистої консистенції, бічні сторони склеєних пластів обрізають (обрівнюють), а самі пласти нарізають на. прямокутні порції — тістечка розмірами 7х4 см (масу тістечок уточнюють). Поверхню тістечка розмальовують довільним візерунком з розтопленого шоколаду.

Вершково — білковий крем: желатин замочують у холодній перевареній воді на 1,5 — 2 год. для набрякання. Співвідношення желатину і води — 1:10. Коли желатин набрякне, його прогршають при слабкому нагріві до повного розчинення. Яйця піддають первинній обробці. Білки відділяють від жовтків. Білки використовують для приготування вершково — білкового крему, жовтки — для бісквітного тіста.

Охолоджені до +2^оС яєчні білки збивають, поступово збільшуючи оберти робочого механізму, до утворення пишної, стійкої маси і збільшення в об'ємі у 5 — 6 разів. Наприкінці збивання додають просіяну цукрову пудру, ванільыий цукор і лимонну кислоту. Паралельно збивають охолоджені вершки. До збитих білків додають збиті до густої піни вершки, усе перемішують, додають коньяк і вливають тонкою цівкою розчинений желатин. Слід пам'ятати, що крем швидко охолоджується, тому його необхідно швидко використати.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня оздоблена вершково — білковим кремом і розтопленим шоколадом; на зрізі: два бісквітних пласти, склеєні кремом, товщина бісквіту і крему однакова.

ТІСТЕЧКО БІСКВІТНЕ «ЛІРА» (фімове)

Бісквіт основний 1390 г, бiсквіт з какао 1390 г, крем масляний 1100 г;памада бїла 770 г, сироп для просочування 300 г, шоколад 105 г. Вихід 100 шт.

по 50 г.

Для тістечка випікають два бісквітних напівфабрикати: один білий, другий — з какао — порошком. Тісто перед випіканням має бути завтовшки 10 мм. Вистояні напівфабрикати звільняють від паперу, просочують сиропом і склеюють масляним основним кремом на згущеному молоці. Бічну сторону обрівнюють.

Пласти нарізають на трикутні порції — тістечка і кожне глазурують білою помадою. Коли помада застигне, поверхню тістечок оздоблюють розтопленим шоколадом у вигляді ліри.

Вимоги до якості: форма трикутна; поверхня заглазурована білою помадою, оздоблена розтопленим шоколадом.