§ 55. Пряничне тісто

Свою назву тісто отримало завдяки різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають особливого аромату готовим виробам. Дуже часто для приготування пряничного тіста використовують суміш прянощів, що називається «букет» або «сухі парфуми», і складається: кориця 60%, гвоздика 12 %, перець духмяний 12 %, перець чорний 4 %, кардамон 4%, імбир 8%.

Вироби з пряничного тіста досить довго зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.

У деяких рецептурах цукор замінюють на інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50%) замінюють житнім. Це покращує якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.

Для замішування тіста використовують охолоджену сировину, борошно — зі слабкою клейковиною (26 — 28%), замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні. Оскільки тісто має досить в'язку і густу консистенцію, при його приготуванні використовують хімічні розпушувачі (соду і амоній).

Готувати тісто можна двома способами: сирцевим і заварним.

ПРЯНИЧНЕ ТІСТО (НАПІВФАБРИКАТ)

Борошно 1000 г, цукор 350 г, вода 200 г, патока 100 г, мед 100 г, яйця

100г, маргарин 100 г, амоній 8 г, сода 4 г, «сухі парфуми» 4 г. Виид 1000г.

Сирцевий спосіб приготування пряничного тіста. Значна кількість цукристих речовин і невелика кількість води ускладнює процес розчинення цукру, а для забезпечення високої якості готових виробів дуже важливо, щоб у тісті не залишалося нерозчинених кристаликів цукру. Тому спочатку готують цукрово — пагоковий сироп (у теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20^оС. Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують протягом 5 — 8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають на підсипання)

і замішують тісто протягом 4 — 12 хв. Час замішування залежить від температури. Чим вища температура приміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати тісто, щоб уникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку, якщо борошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тіста повинна бути в'язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20^оС і вологістю 23 — 25 %. Якщо вологість тіста знижена, вироби погано підростатимуть, а якщо підвищена — розпливатимуться під час випікання.

Заварний спосіб приготування пряничного тіста. Цей спосіб приготування складається з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово - патоковому, цукрово – медовому чи цукрово – медово – патоковому сиропі; охолоджування заварки; замішування заварки з рештою продуктів за рецептурою.

Заварюють борошно (6 — 8 % залишають на підсипання) у відкритому наплитному казані. У казан закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні, підігрівають сироп до температури 90 — 95^оС і повного розчинення цукру. Гарячий сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста, всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують протягом 10 — 12 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу при всипанні борошна повинна бути не нижче ніж 68^оС, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки повинна становити 19 - 20 %.

Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і жиру, то заварюють тільки частину борошна, а решту використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6 — 8 % на підсипання.

Заварку охолоджують до 25 — 27 ^оС. Без попереднього охолодження заварки тісто замішувати не можна, оскільки погіршуються його властивості, прянощі й розпушувачі звітрюються, а готові вироби з такого тіста будуть щільними, без підйому.

У охолоджену заварку додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30 — 40 хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони будуть твердими і щільними.

Приготування пряничного тіста заварним способом має свої переваги порівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів, оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10 — 15 днів при температурі 10 — 15^оС (для цього її викладають шарами, які змащують олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових виробів.

Технологічні схеми приготування пряничного тіста показано на рис. 13 і 14.

Формування і випікання виробів з пряничного тіста. Готове тісто масою 3 — 4 кг викладають на столи, сильно посипані борошном, злегка обминають його і поступово розкачують качалкою до потрібної товщини, періодично підсипаючи пласт знизу борошном. Пласт повинен бути однаково розкачаиим по всій площі, інакше вироби будуть різної товщини і маси. Перед тим, як формувати вироби, проводять пробне формування у різних місцях пласта, сформовані заготовки зважують. Для формування виробів використовують металеві виїмки різної конфігурації, дерев'яні форми з вигравіруваними на

дошці малюнками чи написами, дискові різці, ножі. Сформовані заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи на відстані одна від одної. При формуванні заготовок виїмки, ножі або різці періодично занурюють у борошно, а перед викладанням на листи надлишок борошна змітають з поверхні заготовок м'яким пензликом.

Рис. 13. Схема приготування пряничного тіста сирцевим способом

Рис. 14. Схема приготування пряничного тіста заварним способом

Температура випікання виробів залежатиме від товщини тіста і становить 190 — 210^оС. Чим більша товщина виробів, тим нижча температура і триваліший час випікання, і навпаки. За високої температури випікання на поверхні виробів швидко утворюється шкоринка, яка перешкоджає виділенню вологи з м'якушки і вона залишається сирою.

При охолодженні такий виріб просяде під масою сирої м'якушки і в середині утвориться закалець. За низької температури випікання від надлишку цукру вироби будуть розпливатися. Отже, своєчасне утворення шкоринки на поверхні виробів (при відповідній температурі випікання) зберігає їхню форму, сприяє рівномірному пропіканню всередині і запобігає розпливанню виробів. готовність виробів визначають за станом нижньої сторони (підошви). Наявність на підошві виробів заглиблень свідчить про підвищену вологість у середині м'якушки і недостатній час випікання. Повністю пропечені вироби мають рівну підошву.

У табл. 26 наводимо можливі недоліки виробів з пряничного тіста і причини їх виникнення.

Таблиця 26

Можливі недоліки	Причини виникнення
Вироби щільні, з малим підйомом	Понижена вологість тіста, багато цук-
	ристих речовин, мало розпушувачів,
	недостатньо охолодили борошняну
	заварку при замішуванні тіста
Вироби розпливчасті	Тісто з підвищеною вологістю, багато
	розпушувачів, дуже слабка клейко-
	вина борошна, низька температура
	вiлпікання виробів
Вироби тверді, гумоподібні	Мало цукру, підвищилiл температуру
	тіста при замішуванні, збільшили
	час замішування тіста
Верхня шкоринка відокремлюється,	Надто м' яке тісто, вироби поклали
м'якушка сира	випікати у перегріту піч
Вироби осіли після випікання	Забагато розпушувачів, висока тем-
	пература і малий час випікання,
	слабке тісто
Вироби з порожнинами на підошві	Недостатній час випікання
Вироби малопористі, твєрді	Недостатня кількість розпушувачів

БАТОНИ «МОСКОВСЬКІ»

Борошно 590 г, зокрема на підсипання 42 г, цукор 164 г, яйця 16 г,

мед 273 г, амоній 5,4 г, сода 2,7 г, кориця 1,6 г, вода 60 г, яйця для змащування 19 г, жир для змаиевання листів 1 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують заварним способом, розкачують шаром завтовшки 10 - 12 мм і овальною виїмкою видушують заготовки розміром 120х65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають при температурі 200 — 210^оС протягом 12 — 15 хв.

Вимоги до якості: форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний.

БАТОНИ «ДИТЯЧІ»

Борошно 1 — го гатунку 346 г, борошно на підсипання,27 г, обрізки від

торті в і тістечок 287 г, яйця 80 г, цукор 328 г, сухі парфуми 6 г, амоній 2,4 г, вода 90 г, яйця для змащування 14 г. Вихід 20 шт. по 50 г.

Тісто готують сирцевим способом (вологість 24 %). Тісто розкачують шаром завтовшки 8 — 10 мм і нарізують заготовки прямокутної форми розмірами 65х120 мм і масою 109 г. Сформовані заготовки викладають на ледь змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем, виделкою наносять довільний візерунок і випікають при температурі 200 — 210^оС протягом 12 — 15 хв.

Вимоги до якостй такі самі, як і до батона «Московський»; форма прямокутна.

КОРЖИКИ «ЦУКРОВІ»

Борошно 538 г, борошно на підсипання 42 г, цукор 226 г, маргарин 43 г,

амоній 4 г, сода 2 г, цукор ванільний 3 г, патока 86 г, вода 130 г, цукор для посипання 6,4 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

Тісто готують сирцевим способом і розкачують шаром завтовшки 6 — 7 мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка прокачують качалкою з рифленою поверхнею. За допомогою виїмки штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г. Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи і вишкають при температурі 200 — 210^оС протягом 12 — 15 хв.

Вимоги до якості: форма крутла; поверхня рельєфна, рівномірно посипана цукром, не підгоріла; колір жовтий; консистенція м'яка, смак солодкий.

ПРЯНИКИ ГЛАЗУРОВАНІ

Борошно 523 г, зокрема на підсипання 41 г, цукор 262 г, патока 57г,

яйця 26 г, амоній 4 г, сода 1,6 г, гвоздика 1,3 г, вода 150 г, сироп для глазурування 120 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь змащених жиром, при температурі 200 — 210^оС. Після випікання і охолодження пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5 — 6 кг пряників закладають у круглий казан, заливають гарячим (80 ^оС) тиражним сиропом у кількості 750 — 800 г і швидко перемішують веслом протягом 1 — 2 хв., щоб уся поверхня пряників рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті, вони злипнуться і їхня поверхня деформується.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі вироби пористі, без закальцю; колір світло — коричневий; смак солодкий, приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг — 35 шт. пряників.

ПРЯНИКИ «ДОРОЖНІ»

Тісто пряничне 1180 г, борошно на підсипання 30 г, яйця для змащування 21 г, жир для змащування листі в 7 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом (як ароматизатори використовують корицю і гвоздику). Тісто розкачують шаром завтовшки 10 мм і овальною виїмкою штампують пряники розмірами 9х14 см масою 110 г. Заготовки викладають на кондитерські листи, змащені жиром, поверхню заготовок змащують яйцем і, виделкою наносять довільний візерунок. Випікають при температурі 200 — 210 ^оС.

Вимоги до якоппі: такі самі, як і до батону «Московський».

ПРЯНИКИ МЕДОВІ (фірмові)

Борошно 580 г, цукор 320 г, мед штучний 100 г, маргарин 40 г, сода

2 г, есенція 0,5 г, вода 150 г, олія для змашування листів.Для тиражного сиропу: цукор 90 г, вода 30 г. Вихід 10 шт. по 100 г.

Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9 — 10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200 — 210 ^оС протягом 12 — 15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом.

Сироп наносять на пряники за допомогою м'якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80 — 85^оС) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника доти, доки не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу.

Вимоги до якості: такі самі, як і до пряників «Дорожних»; форма овальна.

ПРЯНИКИ М'ЯТНІ Й ВАНІЛЬНІ

Борошно 566 г, борошно на підсипання 44 г, цукор 352 г, олія 14 г,

амоній 5 г, олія м'ятна 0,3 г або ванільна пудра 5 г, вода 190 г, жир для змашування листів 10 г. Вихід 1 кг (не менше 40 шт.)

Тісто готують сирцевим способом. З тіста розкачують валики діаметром 2 см, які нарізують упоперек на шматочки масою 27 — 29 г, кладуть у сито і коловими рухами надають їм форми кульок. Сформовані заготовки викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Випікають протягом 7-8 хв. при температурі 190 — 210^оС (для м'ятних пряників) і 220 — 230^оС (для ванільних пряників).

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня матова, не розтріскана; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак солодкий, з ароматом м'яти чи ванілі.

КОВРИЖКА МЕДОВА З НАЧИНКОЮ

Борошно 1 — го гатунку 440 г, борошно на підсипання 34 г, цукор 132 г,

мед натуральний 220 г, маргарин 44 г, сода 1,3 г, амоній 3,5 г„«сухі парфуми» 2,6 г, вода 91 г, начинка фруктова 132 г. Для тиражного сиропу: цукор 35 г, вода 15 г. Вихід 1000 г.

Готують пряничне тісто заварним способом: цукор розчиняють у воді, нагрітій до температури 75^оС, додають розтоплений маргарин і перемішують. Сироп виливають у діжу машини для замішування тіста (температура сиропу не повинна бути нижчою за 70^оС), поступово всипають борошно (40-45 % від загальної кількості) і перемішують протягом 10 — 15 хв. Заварку охолоджують до 25^оС, додають решту продуктів (крім борошна), ретельно перемішують, всипають борошно і замішують тісто протягом 30 — 40 хв.

Тісто розкачують шаром завтовшки 11 — 13 мм, викладають на листи, змащені жиром і посипані борошном. Поверхню пластів змочують водою і в кількох місцях наколюють кінчиком ножа, щоб уникнути здуття під час випікання. Випікають при температурі 180 — 200^оС. Після охолодження два пласти склеюють фруктовою начинкою і глазурують тиражним сиропом, розтираючи сироп по поверхні виробу пензликом.

Вимоги до якості: форма прямокутна з блискучою, глазурованою поверхнею; на розрізі два пласта прошароваш фруктовою начинкою, виріб добре пропечений; коричневого кольору, без закальцю; консистенція дрібнопориста, м'яка; смак приємний, солодкий.

КОВРИЖКА МЕДОВА

Борошно 1 — го гатунку 500 г, борошно на підсипання 39 г, цукор 150 г,

мед натуральний 250 г, маргарин 50 г, сода 1,5 г, «сухі парфуми 1,5 г, амонїй 4 г. Маса тіста 970 г. Для тиражного сиропу: цукор 40 г, вода 15 г.

Тісто готують, як для коврижки медової з начинкою, але випікають тільки один пласт, поверхню якого глазурують тиражним сиропом.

Вимоги до якості: такі самі, як і до коврижки медової з начинкою; коврижка складається з одного пласта.

В українській національній кулінарії широкою популярністю користуються медівники, які готують з медового тіста. За рецептурою медове тісто подібне до пряничного, але має деякі відмінності. Медове тісто готують без патоки, як рідину використовують молоко, сметану, кефір чи квасне молоко. З розпушувачів використовують тільки соду, яку попередньо «гасять» оцтом для нейтралізації неприємного присмаку продуктів її термічного розкладу. Ароматизують тісто одним видом прянощів, найчастіше це гвоздика, кориця чи духмяний перець.

Готують медове тісто так само, як і пряничне — сирцевим способом. Готове тісто повинно мати консистенцію густої сметани. Його розливають у змащені жиром і посипані борошном форми і випікають при температурі 180 — 190^оС протягом 30 — 40 хв. Після охолодження пласти перекладають різноманітними кремами. Поверхню перекладанців посипають цукровою пудрою чи глазурують помадою.

поверхня виробів має бути опукла, без тріщин; на розрізі вироби пористі, без закальцю, м'які; коричневого кольору; смак солодкий, з відповідним ароматом.

КОВРИЖКА МЕДОВА З ГВОЗДИКОЮ (фірмова)

Борошно 178 г, мед натуральний 189 г, яйця 142 г, сметана 189 г,

молоко 142 г, маргарин 57 г, оцет 4 г, сода 11 г, дргжджі 9 г, гвоздика 4 г.

Вихтд 1000 г.

Тісто готують сирцевим способом: дріжджі розчиняють у молоці, додають сметану, яйця, натуральний мед, цукор, соду, «гашену» оцтом, і ретельно вимішують суміш, доки не зникнуть кристалики цукру. Потім додають розтоп

лений маргарин і, після перемішування, всипають усе одразу просіяне борошно. Тісто замішують шляхом інтенсивного збивання до утворення однорідної маси сметаноподібної консистенції, на поверхні якої з'являться повітряні бульбашки. У форму, змащеву жиром і посипану борошном, виливають 50 % тіста, посипають тонкоподрібненою гвоздикою і зверху виливають решту 50 % тіста. Поверхню розрівыюють (товщина тіста має бути 15-20 мм) і випікають при температурі 180 — 190 ^оС протягом 35 — 40 хв.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла, без тріщин; на розрізі вироби пористі, без закальцю, м'які, коричневого кольору; смак солодкий з ароматом гвоздики.

ПЕРЕКЛАДАНЕЦЬ МЕДОВИЙ

Для тіста: борошно 480 г, маргарин 250 г, яйця 160 г, сода 12 г, оцет

10 г, гвоздика 9 г.

Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180 г, горіхи подрібнені 175 г.

Цукрова пудра на посипання 5 г. Вихід 1000 г.

Готують медове тісто; усі продукти, крім борошна, ретельно перемішують, всипають усе одразу просіяне борошно і замішують тісто шляхом інтенсивного збивання, доки на поверхні не з'являться повітряні бульбашки. Готове тісто розподіляють на три частини і розливають у змащені жиром і посипані борошном форми. Випікають при температурі 190 — 200^оС протягом 15 — 20 хв. Випечені й охолоджені коржі змащують сметанно — горіховим кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою.

Для крему: охолоджену сметану 30 % жирності збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. У збиту масу поступово всипають просіяну цукрову пудру, подрібнені горіхи і ретельно, але обережно, перемішують.

Вимоги до якості: форма прямокутна, три медові коржі змащені сметанногоріховим кремом, поверхня опукла, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: коржі добре пропечені, без закальцю, коричневого кольору, дрібнопористої консистенції; смак приємний, солодкий; крем має кислуватий присмак.

МЕДІВНИК

Для тіста: борошно 320 г, цукор 100 г, сметана 100 г, маргарин 100 г,

мед натуральний 70 г, яйця 80 г, сода 12 г.

Для крему: сметана 500 г, цукрова пудра 180 г, горіхи подрібнені 175г.

Цукрова пудра на посипання 5 г. Вихід 1000 г.

Готове тісто ділять на три частини і розливають у змащені жиром і посипані борошном форми. Випікають при температурі 190 — 200^оС протягом 15 — 20 хв. Випечені й охолоджені коржі змащують сметанним кремом, поверхню перекладанця посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і до «Перекладанця медового», три медових коржі перекладені сметанним кремом.

МЕДІВНИК ЧОРНИЙ

Борошно 640 г, цукор 460 г, яйця 120 г, квасне молоко 500 г, мед

натуральний 105 г, олія 100 г, сода 28 г, оцет 25 г, цукрова пудра на

посипання 10 г. Вихід 1500 г.

Готове медове тісто розливають у змащені жиром і посипані борошном прямокутні форми шаром завтовшки 30 — 35 мм і вишкають при температурі 180-190^оС протягом 35 — 40 хв. Охолоджений медівник посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла, без тріщин, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: вироби пористі, без закальцю, м'які; коричневого кольору; смак солодкий.

§ 56. Бісквітне тісто

Завдяки своїм властивостям бісквітний напівфабрикат часто використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений напівфабрикат має тонку верхню шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; напівфабрикат легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.

Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно — цукрової маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном.

Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування тіста.

При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Піноутворююча здатність меланжу залежить від його в'язкості — чим нижча в'язкість меланжу, тим вища його піноутворююча здатність.

На в'язкість і піноутворення яєць (меланжу) суттєво впливає температура сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15 — 20^оС.

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно — цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно — цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5 — 3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30 — 40 хв. від початку збивання. Значне збільшення об'єму яєчно — цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю дрібнесеньких бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.), але дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.

Борошно потрібно використовувати з середнім вмістом (28 — 34%) слабкої клейковини. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього на півфабрикат

матиме щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні занижена кількість слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його використання.

До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.

Для ароматизації бісквітного тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.

Залежно від сировини, що використовують на замішування тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.

БІСКВІТ ОСНОВНИЙ

Борошно 281 г, крохмаль картолляний 69 г, иекор 347 г, меланж (яйця)

579 г, есенція 3,4 г. Вшлд 1000 г. Вологість напіефабракату 22 %.

Бісквіт основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші (холодним способом) і з підігріванням яєчно — цукрової суміші (теплим способом).

Приготування бісквітного тіста холодним способом. В бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки), цукор і збивають масу протягом 30 — 40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Маса ввзжається збитою, коли вона набуде світло — кремового кольору, збільшиться у об'ємі у 2,5 — 3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш просіяного рааом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко (протягом 15 — 30 сек.). Тривале замішування може призвести до ущільнення структури і осідаиня тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо яєчно — цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напіффабрика буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36 — 38 %.

Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45 — 50^оС не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5 — 3 рази і на поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання ііодаiоть есенцію, всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обе ажио, замішують тісто. збивають підігріту яєчно — цукрову суміш протягом 0--25 хв. Таке значне скорочення часу збиваныя пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка

послаблюється, яєчно — цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлныий холодним способом.

Н а рис. 15 показано технологічну схему приготування бісквітного тіста теплим способом.

Рис. 15

БІСКВІТ «НОВИЙ»

Борошно 362 г, крохмаль картопляний 15 г, цукор 376 г, меланж 377г,

есенція 3,8 г, вода 120 г. Вихід 1000 г.

Цей бісквіт рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматизованими сиропами. Характерною особливістю цього бісквіту є значне зменшення кількості меланжу в рецептурі й використання води. Відповідно напівфабрикат буде мати більшу вологість — 27 %. Бісквіт готують таким чином: цукор розчиняють у воді, збивають протягом 1,5 — 2 хв., додають меланж і продовжують збивати ще 25 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 2,5 — 3 рази. Готова маса повинна мати пишну, стійку консистенцію і світло — кремовий колір, Далі тісто готують як звичайно. Вологість тіста становить 36 — 38 %.

БІСКВІТ З НАПОВНЮВАЧАМИ

Борошно 298 г, крохмаль картопляний 25 г, цукор 367 г, меланж 612 г,

какао — порошок або горіхи, або мак 61 г. Вихід 1000 г.

Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що борошно перемішують з крохмалем і какао — порошком або підсмаженими і подрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно — цукрової маси.

Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру; колір світло — жовтий; консистенція пориста, крихка; смак солодкий.

ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ 3 МАКОМ

Борошно 280 г, цукор 440 г, яйця 280 г, цукор ванільний 2 г, мак для посипання 100 г, жир для эмаиування листів 10 г. Вихід 1000 г (250 — 300 шт.).

Тісто готують основним способом з підігріванням. Печиво формують і випікають так само, як і «Легкий бісквіт», але поверхню заготовок посипають маком.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Легкий бісквіт», поверхня посипана маком.

РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ

Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж 426 г, есенція 1,4г.

Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова начинка 296г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краі рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2 — 2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою).

Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.

РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ «ЕКСТРА»

Для тіста: борошно 1 — го гатунку 139 г, цукор 137 г, меланж 229 г, есенція 1,3 г. Маса тіста 506 г, маса напівфабрикату 400 г. Для сиропу: иукор 44 г, есенція ромова 0,2 г, коньяк 4 г, сік з ревеню 48 г. Маса сиропу 100 г.

Для крему: масло вершкове 100 г, молоко згушене з цукром 23 г, сир

свіжий 259 г, коньяк 3 г. Маса крему 500 г. Цукрова пудра для посипання 3 г. Вихід 1000 г.

Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно — сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню, Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9 % жирності.

Вимоги до якості: такі самі, як і до рулету «Бісквітно — фруктовий»; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом.

ІІИР1Г БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ

Для тіста: борошно 184 г, крохмаль картопляний 44 г, цукор 227г,

меланж 379 г, есенція 2,2 г. Маса напівфабрикату 655 г. Фруктова начинка 300 г, цукрова пудра для посипання 45 г. Вихід 1000 г.

Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько 30 мм. Після вистоювання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою

або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб шд час випікання воно не виливалося через край. Бісквітш заготовки для тортів можна випікати у формах найрізноманітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми нашвфабрикат випікають у бортових листах.

Для виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи, вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують) його завтовшки 3 — 5 мм.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста, а готовий бісквіт буде щільним.

Температурний режим і тривалість випікання бісквітного тіста вказано у наведеній нижче таблиці 27.

Таблиця 27

Вишкання бісвіту	Товщина бісквіту, мм	Вологість, %		Температура випікання, оС	Тривалість випікання, хв.
		тіста	бісквіту після охолодження
У формах	30-40	36-38	22+2	195-200	50-55
і бортових
листах
Те саме	30-40	36-38	22+2	205-225	40-45
На листах	7-10	36-38	22+2	200-220	10-15
(розмазка)

Закінчення процесу вишкання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто — жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовшсть бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно залишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15 — 20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням

напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8 — 10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м'якушки.

Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів. У таблиці 28 наведено можливі дефекти бісквіту і причини їх виникнення.

Таблиця 28

Можливі дефекти	Причини виникнення
При замішуванні з борошном тісто	Недостатньо або забагато збили яєч-
Осіло	но — цукрову суміш; надто довго за-
	мішували тісто
Тісто осіло під час випікання	Зарано відкрили піч і переставляли
	листи місцями
Бісквітний напівфабрикат з грудками	Борошно всипали все одразу; недос-
нерозмішаного борошна	татній час замішували тісто
Бісквітний напівфабрикат має зака-	Недостатній час випікання і меха-
лець (ущільнені недостатньо пропе-	нічне струшування листів у перші
чені ділянки м'якушки)	хвилини випікання
Бісквітний напівфабрикат щільний,	Використали борошно з великим
малопористий, невеликого об'єму	вмістом клейковини (без додавання
	крохмалю); недостатній час збивання
	яєць; тривалий час замішували з бо-
	рошном; тісто довго не випікалося;
	збільшено кількість борошна в тісті

ПЕЧИВО «ЛЕГКИЙ БІСКВІТ»

Борошно 419 г, цукор — пудра 391 г, цукор на посипання 140 г, меланж 321 г, есенцїя 3,4 г. Випд 1000 г (250 — 300 шт.).

Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи змащують жиром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром 4 — 5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати, щоб він не иригорів під час випікання. Для цього лист із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення.

Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5 — 2 год.

Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх вишкають при температурі 200 — 210^оС протягом 5 — 6 хв„стежачи при цьому, щоб ие змінився колір. Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого

начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукровою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фруктовою начинкою; пористий, пиптний, пружний; смак солодкий.

ПИРІГ «БАЛТИКА»

Для бісквіту: борошно 97 г, крохмаль картопляний 24 г, меланж 199г,

цукор 119 г, есенція 1 г. Маса напівфабрикату 344 г.

Для пісочного тіста: борошно 191 г, цукор 71 г, маргарин 106 г, меланж 25 г, сода 0,2 г, амоній вуглекислий 0,2 г, есенція 0,7 г, сіль 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Вихід 800 г (10 шт, по 80 г).

Випікають два пласти: один бісквітний, другий — пісочний напівфабрикат. Пласти склеюють між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80 г і поверхню посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою; складається з 2 — х пластів (бісквітного і пісочного), склеєних фруктовою начинкою; пиріг пористий, пишний, пружний; смак солодкий; пісочний напівфабрикат крихкий.

БІСКВІТ «БУШЕ»

Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г, білки 513 г, есенція 2г. Вихід 1000 г.

Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу здатність.

Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло — кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2 — 2,5 рази (приблизно 40 — 45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45 — 50 ^оС. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що забезпечує їі пишність і стійкість.

Паралельно збивають охолоджені до 2^оС яєчні білки протягом 25 — 30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5 — 6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1 — 2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всинають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок нерозмішаного борошна, протягом 15 — 20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.

Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15 — 20 мм і висаджують круглі

чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190-200^оС протягом 15 — 20 хв. У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло — коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися слідів від пальців). На рис. 16 показано технологічну схему приготування бісквіту «Буше».

Рис. 16

Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стосиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при температурі 20^оС протягом 4 — 8 год. для закріплення структури бісквіту. Використовують бушетки як основу при приготуванні різноманітних тістечок «Буше» і ддя оздоблення поверхні тортів.

У таблиці 29 наведено можливі дефекти бісквіту «Буше» і причини їхнього виникнення.

Таблиця 29

Можливі дефекти	Причини виникнення
Бісквітне тісто розпливається при висаджуванні на листи, бісквітний напівфабрикат щільний, малого об'єму Затотовки осіли під час випікання Напівфабрикат осів після випікання Напівфабрикат сухий і твердий	Недостатнє або надто тривале зби- вання білків; інтенсивне замішуван- ня тіста; тривале вистоювання тіста перед випіканням Рано відкрили піч і рухали листи Малий час випікання за підвищеної температури Тривалий час випікання за пониже- ної температури

Вимоги до якосиі: форма кругла або овальна; поверхня опукла без тріщин, світло — коричневого кольору; консистенція пориста, пишна, еластична; колір світло — жовтий; вологість напівфабрикату 17 %,

Для приготування масляного бісквіту — тіста для кексів — до рецептури, окрім яєць, цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих білків не завжди можливе, тому тісто для кексів готують з використанням додаткового розпушувача — вуглекислого амонію. При комбінованому способі розпушування випечений бісквіт виходить високим, розсипчастим і дрібнопористим. Введення в тісто значної кількості жиру та іншої здоби надає випеченій м'якушці певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку і приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється процес черствіння.

Слід відзначити, що у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і жовток мають гарну піноутворюючу здатність, масляний бісквіт можна готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо ретельно збивати білки і жовтки. Отже, існують кілька способів приготування масляного бісквіту: з використанням і без використання хімічних розпушувачів.

Приготування масляного бісквіту з викориппанням хімічних розпушувачів можливо двома способами.

1 — й спосіб (на меланжі). Маргарин (температура 12^оС) нарізують на шматочки і збивають на малих обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв. До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєчного меланжу, солі, амонію, есенції, знову збивають, доки маса не набуде пишної, кремоподібної консистенцй. Потім всипають просіяне борошно і швидко, але обережно, замішують тісто консистенції густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з борошном воно затягується, що призводить до погіршення якості випеченого напівфабрикату.

Якщо меланж додавати великими порціями або влити увесь одразу, жир і рідина можуть відокремитися, маса стане неоднорідною, як кажуть кондитери — «відсічеться». Таку масу не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку рідину необхідно зцідити, маргарин ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитий маргарин поступово (порціями) влити відціджену рідину.

2 — й спосіб (на дієтичних яйцях). Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і пористим, оскільки при його приготванні використовують піноутворюючу здатність яєчних білків

Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної пластичної маси, додають 75 % цукру і продовжують збивати протягом 10 хв. До збитого маргарину поступово додають суміш

яєчних жовтків, солі, есенції, амонію і збивають, доки не утвориться пишна, однорідна маса, в якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об'ємі у 5 — 6 разів і утворять пишну, стійку масу. Наприкінці збивання додають 25 % цукру. 25 % збитих білків перемішують зі збитою яєчно — жировою масою, всипають туди просіяне борошно, перемішують, додають решту 75 % білків і швидко,

але обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції

Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачiв можливе також двома способами.

1 — й спосіб (на меланжі). Яйця з цукром збивають до збільшення в об'ємі у 2,5 — 3 рази, як при приготуванні бісквіту основного теплим способом. До збитої яєчно — цукрової маси додають

просіяне разом з крохмалем борошно, обережно перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин або масло. Замішують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може осісти на дно. При приготуванні бісквіту таким способом кількість яєць збільшують, а жиру — зменшують.

2 — й спосіб (на дієтичних яйцях). У збитий до пластичного стану маргарин всипають просіяне борошно і збивають протягом 10 хв., доки не утвориться пишна, однорідна маса. Паралельно, окремо у двох посудинах, збивають яєчні жовтки разом з цукром (75 % від загальної кількості) до збільшення в об'ємі у 2,5 — 3 рази і яєчні білки — до збільшення в об'ємі у 5 — 6 разів. До збитих

білків наприкінці збивання додають 25 % цукру. Щоб приготувати тісто, до збитого разом із борошном маргарину поступово додають збиті жовтки і білки, швидко, але обережно перемішують.

На рис. 17 показано технологічну схему приготування масляного бісквіту, який найчастіше використовують у кондитерському виробництві (1 — й спосіб з хімічними розпушувачами).

Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних наповнювачів (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у спеціальних металевих формах різного об'єму. Для приготуванням кексів масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500 г) мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою 1000 г використовують прямокутні форми.

Перед використанням форми ретельно зачищають, змащують жиром (особливо рифлені борти), а прямокутні форми додатково посипають, борошном. Підготовлені форми заповнюють пстом на 2/3 об'єму,

щоб уникнути його витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють, для кексів масою 1000 г — по всій довжині додатково про-різують на глибину 1 — 1,5 см лопаткою, змоченою у воді чи олії.

Рис. 17

Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75 г випікають при температурі 205 — 215^оС протягом 21-25 хв.; масою 300 — 500 г — при 180 — 190^оС протягом 35 — 40 хв.; масою 1000 г — при 160 — 170^оС протягом 80 — 100 хв.

Таблиця 30

Можливі дефекти	Причини виникнення
Поверхня кексів темного кольору,	Випікали при підвищеній температурі
сильно розтріскана
Вироби мають неприємний присмак,	У тісто поклали розпушувачів біль-
м'якушка із зеленуватим відтінком	ше як треба.
Випечені кекси мають в середині	Випікали при високій температурі
закалець, м'якушка сира, липка	малий час
Поверхня кексів рівна, без підйому	Тісто слабкої консистенції, рано від-
	крили піч і рухали листи
Вироби мають суху, тверду консис-	Тривалий час випікали при низькій
тенцію	Температурі
Кекси малопористі, щільної консис-	Тісто надто густої консистенції, яєч-
тенції, з незначним підйомом	но — жирова маса «відсіклася», довго
	й інтенсивно замішували тісто

Випечені кекси охолоджують протягом 10 — 15 хв., акуратно виймають із форм і залишають для остаточного охолодження. Якщо знизу є підгорілі місця, їх зачищають за допомогою тертки. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою або глазурують помадою.

У таблиці 30 наведено можливі дефекти готових виробів і причини їх виникнення.

КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»

Борошно 234 г, цукор 176 г, маргарин 175 г, меланж 140 г, сіль 0,7 г,

родзинки 175 г, есенція 0,7 г, амоній вуглекислий 0,7 г, цукрова пудра для посипання 8 г. Маса тіста 910 г. Вшлд 10 шт. по 75 г.

Тісто готують 1 — им способом, додають родзинки. У змащені жиром форми викладають тісто масою 91 г, розрівнюють поверхню і випікають до готовності при температурі 205 — 210^оС протягом 20 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г.

Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м'яка, смак солодкий.

КЕКС «ЧАЙНИЙ»

Борошно 1 — го гатунку 361 г, цукор 271 г, маргарин 180 г, меланж

108 г, родзинки 108 г, амоній вуглекислий 3,6 г, сіль 1 г, есенція 1 г, цукрова пудра для посипання 25 г. Маса тіста 1039 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують 1 — им способом, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1 — го гатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160 — 170^оС протягом 80 — 100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

КЕКС «ГОРІХОВИЙ»

Борошно 375 г, цукор 243 г, маргарин 217 г, меланж 198 г, ядра

горпів (сирі) 99 г, есенція ванільна 2 г, амоній вуглекислий 1 г, пудра цукрова для посипання 12 г. Маса тіста 1147 г. Вшлд 1000 г.

Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при замішуванні тіста використовують борошно вищого гатунку і додають подрібнені горіхи.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».

КЕКС «СИРНИЙ»

Борошно 289 г, маргарин 155 г, цукор 330 г, сир свіжий 18 % жирності 257 г, меланж 16 г; сода 0,5 г, амоній вуглекислий 0,9 г, пудра цукрова для посипання 10 г. Маса тіста 1197 г. Вихід 1000 г.

Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без родзинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведених способів.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок.

КЕКС «ДВОКОЛІРНИЙ»

Борошно 302 г, цукор 225 г, маргарин 226 г, меланж 175 г, сиь 8 г,

ядра горіхів 183 г, кориця 5 г, амоній вуглекислий 0,8 г, какао — порошок 10 г, цукрова пудра для посипання 9 г. Маса тіста 1135 г. Вихід 1000 г.

Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао — порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ — шоколадне, а зверху — біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160 — 170^оС до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м'яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.

КЕКС «ФРУКТОВИЙ»

Борошно 286 г, маргарин 226 г, меланж 169 г, цукор 167 г, родзинки 141 г, цукати 197 г, амоній вуглекислнй 1 г, сіль 0,1 г, есенція 0,1 г. Маса тіста 1180 г. Помада для оздоблення 24 г. Вихід 1000 г.

Готують тісто так само, як кекс «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами.

Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівномірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром; поверхня суха, блискуча.