§ 91. Сирники

Сирники - це вироби зі значною вагою, котрі складаються з одного пласта випеченого напівфабрикату. На поверхні виробу перед випіканням викладають сирну начинку. Найчастіше для сирників готують пісочне тісто, а способів приготування сирної начинки існує дуже багато.

Щоб забезпечити щільну консистенцію начинки, до сирної маси обов'язково додають картопляний крохмаль.

СИРНИК «ШОКОЛАДННЙ»

Для тіста: борошно 400 г, цукор — пісок 200 г, маргарин 250 г, яйця 80 г, яєчні жовтки. 1 шт., порошок до печива 25 г, какао — порошок 50 г. Для начинки: цукор — пісок 200 г, маргарин 200 г, яйця 740 г, сир свіжий 1500 г, крохмаль картопляний 50 г, родзинки 250 г, лимон 1 шт. Вихід 2000 г.

Приготування тіста. Готують пісочне шоколадне тісто, яке ділять на дві частини і залишають у холодильнику на ніч.

Приготування начинки. Свіжий сир протирають, додають розм'якшений маргарин, збитий з цукром, яйця, яєчні жовтки, картопляний крохмаль, підготовлені родзинки і сік з одного лимону. Сирну масу ретельно перемішують до утворення однорідної, в'язкої консистенції.

Окремо збивають яєчні білки до збільшення в об'ємі у 5-6 разів, які додають до сирної маси і обережно перемішують.

Приготування виробу. Форму змащують жиром, на дно форми труть на буряковий тертці одну частину тіста, зверху викладають сирну масу,

розрівнюють її і поверх неї натирають другу частину тіста. Сирник випікають при температурі 180-190^оС протягом 35 — 40 хв.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рельєфна, не розтріскана, рівномірно зарум'янена; на розрізі: сир не кришиться, виріб без закальцю; консистенція крихка, дрібнопориста, начинки — м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислуватий.

СИРНИК ВАРЕНИЙ

Для тіста: борошно 600 г, масло вершкове 100 г, смалець 100 г, цукрова пудра 180 г, яйця 80 г, сметана 75 г. Для сирної начинки: масло вершкове 150 г, сир свїжий 1000 г, яєчні жовтки 3 шт., цукор — пісок 350 г, есенція 2 г, крохмаль картопляний 30 г, молоко 100 г. Вихід 1000 г.

Приготування пісочного тіста. Маргарин збивають разом зі смальцем і цукровою пудрою до утворення пишної маси. Додають сметану і яйця і продовжують збивати протягом 5 — 7 хв.

Наприкінці збивання додають ароматизатори.

До збитої маси всипають просіяне борошно і замішують пластичне тісто, яке ділять на дві частини, розкачують кожну шаром 10 — 12 мм, викладають на сухі чисті листи і випікають при температурі 190 — 200^оС.

Приготування начинки. Свіжий сир протирають через сито, перемішують разом з маслом, яєчними жовтками, цукром і кип'ятять протягом 5 хв. при постійному помішуванні. Наприкінці варіння у масу вливають розчинений у холодному молоці картопляний крохмаль, добре вимішують і додають ванільну есенцію.

Приготування виробу. Випечені й охолоджені коржі перекладають гарячою сирною масою, поверхню також змащують цією масою, і коли вона застигне, поливають шоколадною глазур'ю.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівномірно вкрита шоколадною глазур'ю, не розтріскана; на розрізі видно два пласти виробу без закальцю і два шари сирної начинки, сир не кришиться; консистенція виробу крихка, дрібнопориста, начинки — м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислуватий, з ванільним ароматом.

СИРНИК «ШАРОВИЙ»

Для тіста: борошно 800 г, маргарин 175 г, сметана 25 г, цукор — тсок

90 г, сода 12 г, яєчні жовтки 3 шт. Для начинки: цукор — пісок 180 г, яєчні білки 3 шт., яйця 100 г, сир свіжий 750 г, масло вершкове 75 г, манна крупа 90 г, крохмаль картопляний 30 г, сода 3 г, ванільний цукор 10 г. Вихід 1000 г.

Приготування тіста. Готують шарове тісто прискореним способом, маргарин пересікають разом із борошном на дрібні крихти. Додають сметану, цукор, яєчні жовтки, соду і замішують тісто пласгичної консистенції. Тісто ділять на дві частини у співвідношенні 1:3 і кладуть у холодильник на 1 — 2 год.

Приготування начинки. Сир протирають через сито, додають яйця збиті разом з цукром, розм'якшене масло, манну крупу, крохмаль, ванільний цукор, соду і добре перемішують. Наприкінці додають збиті на густу піну яєчні білки і масу легко перемішують.

Приготувпння виробу. Бортову форму ретельпо змащують жиром і викладають більшу частину тіста, розкачану шаром завтовшки 10 мм. Зверху рівномірно викладають сирну начинку. Меншу частину тіста розкачують шаром завтовшки 5 — 6 мм і нарізають на тонкі смужки, які викладають на сирну начинку у вигляді сіточки. Всю поверхню сирника змащують яєчним мастилом і випікають при температурі 180-190^оС протягом 30-35 хв.

Вимоги до якотпі: форма прямокутна; поверхня рівномірно зарум'янена, не розтріскана, блискуча; на розрізі: тісто добре пропечене, без закальцю, сир не кришиться; консистенція виробу крихка, пориста, начинки м'яка, щільна; смак приємний, ледь кислуватий, з ванільним ароматом.

ПАМПУШКИ З СИРУ

Для тіста: сир свіжии 1000 г, яйця 160 г, сода 24 г, олія 51 г, борошно

1200 г, иукор — пісок 200 г, ванільна пудра 10 г. Для фритюру: олія рафінована 300 г. Для посипання: иукрова пудра 30 г, ванільна пудра 5 г. Вихід 2000 г.

Приготування тіста. Сир протирають через сито, додають яііця, збнті з цукром, ванільну пудру, олію і все ретельно перемішують.

До маси всипають борошно, перемгшане з содою і замішують тісто пластичпої копспстенції, яке кладуть у холодильпик на 20 хв.

Приготування виробу. Тісто розкачують у вигляді джгута діаметром 3-4 см і нарізають упоперек на кружальця завтовшки 2 см.

Сформовані вироби смажать на розігрітій до 170^оС олії до зарум'янення з усіх боків. Готові пампушки вибирають з фритюру друшляком, додають жиру і посипають сулйшшю цукрової та ванільної пудри.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня зарум'янена і посипана цукровою пудрою; консистенція виробу м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий, з ванільним ароматом, допускаєгься ледь кислуватий.