Тема №5: «первичная обработка мяса» полуфабрикаты из говядины

1-ГО СОРТА

Крупнокусковые

Ростбиф

Две вырезки соединяют, перевязав ниткой, натирают солью, перцем и т/о.

Мясо жареное

Мясо весом 1-1,5кг натирают солью, перцем и т/о.

Мясо шпигованное

Мясо весом 1-1,5кг шпигуют вдоль волокн брусочками моркови, белых кореньев и шпига, натирают солью, перцем и т/о.

Порционные

Бифштекс

Из головки вырезки нарезают куски мяса (шириной 1,5см., весом 125гр.), отбивают, натирают солью, перцем и т/о.

Филе

Из средней части вырезки нарезают мясо в виде цилиндра, не отбивают, перевязывают ниткой, натирают солью, перцем и т/о.

Лангет

Нарезают из хвостовой части вырезки наискосок мясо, отбивают, солят, перчат и т/о. На порцию идет 2 куска.

Ромштекс

Из толстого края поперек нарезают на ломти удлиненной формы, отбивают, солят, перчат, льезонят и панируют в сухарях. Т/о.

Антрекот

Из толстого края поперек нарезают на ломти, отбивают, соль, перец, не панируют и т/о.

Мелкокусковые

Бефстроганов

Мясо нарезают тонкой соломкой 5-7гр.

Поджарка

Нарезают брусочками весом 20гр.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ 2-ГО СОРТА

Крупнокусковые

Мясо тушеное

Кусок мяса весом 1-1,5кг зачищают, соль, перец и т/о.

Мясо шпигованное

Готовят, так же как и 1-ый сорт, но только тушат

Порционные

Мясо духовое

Нарезают как лангет, но из мяса 2-го сорта.2шт. на порцию.

Зразы отбивные

Нарезают поперек волокон ломти мяса, отбивают, кладут зразный фарш, заворачивают и связывают ниткой. Тушат.

Мелкокусковые

Гуляш

Нарезают кубики 30-40гр.

Азу

Нарезают брусочки 10-12гр.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ СМОПРОВЕРКИ

1. Какой полуфабрикат из говядины нарезается кубиками:

A) азу

B) бефстроганов

C) поджарка

D) лангет

E) гуляш

2. Какой полуфабрикат из говядины нарезается соломкой:

2. лангет

3. поджарка

4. бефстроганов

5. азу

E) гуляш

3. Какой порционный полуфабрикат из 1-го сорта говядины льезонится и панируется:

A) бифштекс

B) филе

C) ромштекс

D) лангет

E) антрекот

4. Какой крупнокусковой полуфабрикат готовится из вырезки:

A) мясо шпигованное

B) ростбиф

C) мясо тушеное

D) рулет

E) жиго

5. Какой порционный полуфабрикат готовят с почками:

A) котлета отбивная

B) эскалоп

C) шницель отбивной

D) котлета натуральная

E) шашлык по-карски

Тема №6: «первичная обработка мяса» разделка баранины

На ПОП баранина поступает тушами – 25 кг.

1. Разделка состоит из:

1.тушу по выступу задней ноги делят на переднюю и заднюю части

Разделка передней части:

1.по пленкам с 2-х сторон отделяют лопатки

2.по последнему шейному позвонку отрубают шею

3.отделяют, перерубая реберные кости, позвоночник

4.поворачивают грудной стороной к себе и по хрящевидным костям

вырубают грудную кость

5.кробка распадается на 2 части (спиногрудные). По одной их кладут

выпуклой стороной на стол, отступают от верха 15см. и перерубая

реберные кости делят на корейку и грудинку

Заднюю часть делят на 2 окорока.

К 1-му сорту относят:

- окорок

- корейку

Ко 2-му сорту относят:

- лопатку

- грудинку

К 3-му сорту относят:

- шею

- обрезки

2.ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ 1-ГО СОРТА

Крупнокусковые

Жиго (окорок жареный)

Окорок обваливают одним куском до голяшечной кости. Голяшечную кость зачищают и утолщенную часть перерубают. Посыпают солью, перцем, чесноком и заворачивают, перевязав. Т/о.

Корейка жареная

Корейку зачищают, натирают солью, перцем и т/о.

Порционные

Котлета натуральная

Готовят из корейки, нарезая через косточку. Косточку зачищают, мякоть отбивают, придавая форму котлеты, соль, перец и т/о.

Котлета отбивная

Готовят как натуральную, только льезонят и панируют.

Шницель отбивной

Нарезают мякоть между косточками(косточки убирают), придают широкоовальную форму, отбивая. Льезонят и панируют.

Шашлык по-карски

Готовят из почечной части корейки, нарезая в виде цилиндра, посыпают солью, перцем, добавляют сок лимона(граната) и маринуют. На шампур одевают следующим способом полпочки – мясо – полпочки.

Эскалоп

Готовят из корейки свинины. Нарезают поперек корейку между косточками - получают ломти мяса, отбивают, соль, перец и т/о. На эскалопе получается слойка шпига, т.к. свинину разделывают так же как баранину, но снимают слой шпига, оставляя на туше 1см. шпига.

Мелкокусковые

Шашлык по-кавказски

Нарезают мясо кубиками 20-30гр и маринуют

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ 2-ГО СОРТА

Крупнокусковые

Рулет из лопатки

Одним куском обваливают лопатку, соль, перец, чеснок, заворачивают рулетом, перевязывают как колбасу (суровой ниткой) и т/о.

Грудинка фаршированная

Между мякотью и реберными костями делают кармашек и заполняют его фаршем, затем прошивают его и т/о.

Фарш:

Отварной рис, вареные, рубленые яйца(может быть и грибной и гречневый фарш).

Порционные

Баранина духовая

Готовят, так же как и говядину духовую

Зразы отбивные

Готовят, так же как и зразы отбивные из говядины

Мелкокусковые

Рагу

Грудинку рубят поперек косточек, а затем нарезают через косточку – 30-40гр

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Из какой части туши баранины следует готовить «Котлету отбивную»:

A) грудинка

B) корейка

C) лопатка

D) шея

E) окорок

2. Из какой части туши баранины следует готовить рулет натуральный:

1. корейка

2. шея

3. грудинка

4. окорок

E) лопатка

3. 2. Из какой части туши баранины следует готовить «Баранину духовую»:

A) грудинка

B) корейка

C) лопатка

D) шея

E) окорок

4. Из какой части туши баранины следует готовить «Жиго»:

5. корейка

6. шея

7. грудинка

8. окорок

E) лопатка

5. Из какой части туши баранины следует готовить «Эскалоп»:

A) грудинка

B) корейка

C) лопатка

D) шея

E) окорок