Работа № 4

Тема: технология производства соусов белых, сметанных я яичяо-маслянных.

Задание: приготовить, оформить и подать: соус белый основной 843 (1); соус сметанный с томатом и луком 866 (1); соус польский 871 (1).

Цель работы: ознакомиться с технологией приготовления соусов. В результате проведения занятий студент должен знать: особенности приготовления соусов, требования к качеству, их кулинарное использование и подачу.

Уметь: самостоятельно приготовить соусы указанные, их подать, правильно провести бракераж и сделать выводы в соответствии качества.

Задание на самостоятельную работу:

• подготовиться к занятию по теме: «Технология производства соусов белых, яично-маслянных, сметанных»;

• составить сводную таблицу рецептур соусов;

• составить технологические схемы приготовления соусов в соответствии с выполняемым заданием;

• изучить содержание вступительной статьи к разделу «Соусы» по Сборнику рецептур блюд 1982 г.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли емкостью I и 2л.; сковороды чугунные; ножи поварской тройки; разливательная ложка; соусные, столовые ложки; сито; конусное сито; доски разделочные «ос», «ов»; лопатки деревянные; терка; порционные соусники; десертные тарелки; мерные стаканы.

Техника выполнения работы.

• бульон костный приготовить на кануне;

• промыть и очистить овощи;

• убрать рабочее место от пищевых отходов;

• арезать овощи (лук репчатый и белые коренья - соломкой для соуса белого основного, лук репчатый - крошкой для сметанного с томатом и луком);

• спассеровать муку;

• спассеровать лук;

• спассеровать томатное пюре;

• приготовить соус белый основной на костном бульоне;

• готовый соус процедить, протирая овощи;

• приготовить соус сметанный с томатом и луком;

• приготовить соус польский;

• опробовать все приготовленные соусы, довести до готовности и провести бракераж (соусы подать в порционных соусниках, поставленных на десертные тарелки);

• сравнить с показателями качества приготовленных соусов к качеству и объяснить причины отклонения от нормы.

Требования к качеству блюд.

Таблица 4.

Цвети название.	Внешний вид	Консистенция	Залах	Вкус
Белый основной. Светло­серый.	Однородная масса, без пленок на поверхности.	Полужидкая, эластичная.	Нежный с ароматом мясного бульона и белых кореньев.	Белых овощей и настоящего мясного бульона, умеренно соленный.
Сметанный с томатом и луком. Светло-оранжевый.	Однородная масса без комков заварившейся муки.	Однородная, эластичная с наполнителем лука.	Аромат свежей сметаны, томата, специй и лука.	Слегка острый, умеренно соленый с привкусом специй и лука.
Польский. Светло- желтый.	Мелко нарезанные крутые яйца и шинкованная зелень петрушки равномерно распределены.	Полужидкая.	Сливочного масла с ароматом петрушки и вареного яйца.	Сливочного масла с ароматом петрушки и вареного яйца.

Тема: Технология производства соусов красных. Задание: приготовить, оформить и подать:

• соус красный основной 824(1);

• соус луковый 827 (1);

• соус красный кисло-сладкий 841 (1).

Цель работы: ознакомиться с технологией производства соуса красного основного и его производных.

В результате проведения занятия студенты должны знать: особенности технологии производства соусов, требования к качеству соусов, их кулинарное использование; уметь: самостоятельно приготовить указанные соусы, правильно их подать, провести бракераж и сделать выводы о соответствии качества.

Задание на самостоятельную работу:

• подготовиться к занятию по теме «Технология производства соусов красных»;

• составить сводную таблицу рецептур соусов в соответствии с выполняемым заданием;

• составить технологические схемы приготовления соусов в соответствии с выполняемым заданием;

• изучить содержание вступительной статьи к разделу "Соусы" по Сборнику рецептур блюд, 1982г., с.383-384.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли емкостью 1 и 2л.; сковороды чугунные; ножи поварской тройки; ложки разливательная, столовая, соусные; сито; сито конусное; доски разделочные; десертные тарелки; мерные стаканы.