Техника выполнения работы:
бульон коричневый приготовить накануне;
промыть и очистить овощи;
убрать рабочее место от пищевых отходов;
нарезать овощи (лук репчатый и петрушку - соломкой для, лук репчатый -крошкой для лукового соуса; морковь натереть на терке);
спассеровать муку;
спассеровать овощи;
спассеровать томатное пюре;
приготовить соус красный основной;
готовый соус процедить, протирая овощи;
слегка спассеровать лук для соуса лукового и выпарить с уксусом, лавровым листом и перцем черным горошек;подготовить чернослив, изюм., орехи грецкие;
приготовить соус луковый;
приготовить соус красный кисло-сладкий;
опробовать все приготовленные соусы, довести до готовности и провести бракераж (соусы подать в порционных соусниках, поставленных на десертные тарелки);
сравнить с показателями качества приготовленных соусов к качеству и объяснить причины отклонения от нормы.
Требования к качеству блюд.
Таблица 5.
-
Цвет
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус
Соус красный кисло-сладкий.
Темно-
коричневый.
Однородная масса,
чернослив, изюм и
орехи
распределены
равномерно.
Эластичная с
наполнителем
изюма, чернослива и грецких орехов.
С ароматом
чернослива,
специй и вина.
В меру соленый,
кисло- сладкий.
Соус луковый.
От светло
коричневого
ДО
коричневого
Пассированный
мелко
нарубленный лук
равномерно распределен в однородной массе соуса.
Густоты
сливок, лук
мягкий.
С ярко
выраженным
ароматом
пассированного лука, специй, бульона.
В меру соленый,
кисло-сладкий,
слегка острый.
Соус красный основной.
От светло
коричневого
ДО
коричневого
Однородная, масса
(без комков
заварившейся
муки
и кусочков кореньев), без пленок на поверхности.
Полуживая
эластичная (с
ложки стекает
тоненькой
ниткой).
Томата с
пассированным
и овощами и
специями.
Насыщенного
костного или
мясного бульона со
специями,
кореньями и луком, слегка острый, в меру соленый.
РАБОТА №5
Тема: Блюда из овощей. Задание: приготовить, оформить, отпустить:
картофельное пюре № 326;
морковь, припущенная в молочном соусе № 341, 859;
крокеты картофельные № 360, 848;
голубцы овощные № 391, 863;
шницель капустный № 364, 863.
Цель работы: изучить ассортимент блюд из овощей, освоить приемы их тепловой обработки, правила порционирования, подбор соусов к ним, правила подачи и оформления.
В результате работы студент должен знать: ассортимент, технологию приготовления блюд из отварных, припущенных, жаренных, тушенных, запеченных овощей, требования к их качеству.
Уметь: самостоятельно приготовить указанный ассортимент овощных блюд, оформить и подать их, провести бракераж и сделать выводы в соответствии органолептических показателей блюд с требованиями к качеству.
Задания на самостоятельную работу:
ознакомиться с ассортиментом блюд из отварных, припущенных, жаренных, тушенных, запеченных овощей;
составить технологические схемы на блюда соответствующих заданий;
составить калькуляционные карточки на блюда соответствующих заданий;
составить сводную таблицу рецептур в соответствии с заданием с подсчетом использования сырья и общей стоимости продуктов на все лабораторные задания.
Задания лаборантам: подготовить сырьё согласно заявке преподавателя, кастрюли, ножи, доски, толкач, сковороды, тяпку, блюда порционные, соусники, порционные сковороды, ложки, вилки.
Техника выполнения работы:
очистить овощи;
нарезать овощи согласно приготавливаемого блюда; отварить рис и грибы;
приготовить бульон для соусов (1 мясной кубик на 1 кг. воды); спассеровать муку, нарезать овощи и томат;
отварить овощи (картофель для пюре, крокет, морковь для пршгускания, капусту для голубцов и шницеля); приготовить соусы; картофель протереть;
разделить на листья отварной капусты и отбить утолщенные части; часть пассированных овощей смешать с рисом, нарезанными грибами, зеленью, довести до вкуса; приготовить льезон и сухари;
приготовить голубцы, залить соусом №863 и запечь в порционной сковороде;
приготовить шницель капустный, зальезонить и запонировать, обжарить и запечь в жарочном шкафу и отпустить, соус отдельно; нарезанную кубиками вареную морковь залить молочным соусом, прогреть и отпустить в порционной сковороде; в протертую картофельную массу добавить яично-масляную смесь, сформировать крокеты, запонировать в сложной панировке, обжарить во фритюре и подать в порционном блюде, соус отдельно; картофель протереть, добавить горячее молоко, растопленное сливочное масло, взбить. Подать горячим, оформив веточкой зелени.
Требования к качеству блюд.
Таблица 6.
-
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Картофельное пюре.
Однородная масса, подача в баранчиках, оформление зеленью.
Желтоватый (светлый).
Картофельный.
Пышная.
Крокеты картофельные.
Круглые, грушевидные, поджаристые, веточка зелени. Подача в порционной миске.
Светло-коричневые.
Картофельный.
Пышная, нежная.
Морковь припущенная в молочном соусе.
Нарезанные мелкими кубиками, залитые молочным соусом, веточка зелени. Подача в баранчике.
Оранжевое с налетом молочного соуса.
Морковный.
Средней консистенции.
Голубцы овощные.
В виде удлиненных валиков, политые соусом 2шт. подача в порционной сковороде.
Зеленоватые политые соусом, слегка поджаристая.
Вкус и запах капусты и пассированных овощей.
Фарш нежный, овощи доведенные до готовности, мягкие, рис разваренный.
Шницель капустный.
Форма овальная. Подача в тарелках для 2-ых блюд, соус отдельно, оформление зеленью.
Зеленоватый, поджаристый.
Вкус жаренной капусты.
Мягкий, доведенный до полной готовности с слегка хрустящей корочкой.
-