Контрольные вопросы:

1. Виды и состояния птиц поступающих в ПОП, их классификация.

2. Химический состав птицы.

3. Стадии предварительной обработки птиц.

4. Стадии технологического процесса снятия филе.

5. Назвать виды заправок птицы.

6. Назвать порционные полуфабрикаты из птиц.

7. Назвать виды используемых панировок.

8. Назвать мелкокусковые полуфабрикаты.

9. Стадии приготовления котлетной массы.

10. Назвать полуфабрикаты из котлетной массы.

Работа № 3. Тема: Технология производства заправочных супов.

Цель работы: изучить ассортимент и технологию заправочных супов. подать:

• борщ флотский 180 (1);

• солянку рыбную 255 (1);

• рассольник ленинградский 208 (1);

• борщ московский 179 (1);

• щи по-уральски 204 (1);

• солянку сборную мясную 250 (1);

• бульон с фрикадельками 279/184 (1);

• суп молочный с овощами 261 (1);

• суп-пюре с картофелем 266 (1).

В результате проведения занятий студент должен знать: ассортимент, особенности приготовления, оформления и подачи заправочных супов, требования предъявляемые к качеству блюд.

Уметь самостоятельно приготовить указанный ассортимент блюд, оформить и подать их, провести бракераж и сделать выводы в соответствии органолептических показателей блюд требованиям качества.

Задание на самостоятельную работу:

• выучить раздел «Технология производства заправочных супов»;

• составить технологические схемы приготовления блюд в соответствии с вариантом;

- составить сводную таблицу рецептур блюд;

• изучить содержание вступительной статьи к разделу «Супы» по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1982 (стр. 69-70, 74-75, 83, 84, 88,106);

• ознакомиться с содержанием таблицы 5 Сборника рецептур (нормы закладки продуктов на порцию супа), таб. 35 (продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов), табл.36 (нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовление блюд). Инструменты, инвентарь, посуда: весы циферблатные, кастрюли-3, сковорода-1, доска разделочная-1, нож поварской-1, ложка разливная-1, стакан мерный, ложки столовые-2, тарелки глубокие-3, тарелки подставные-3.

Техника выполнения работы:

• крупу перловую перебрать, промыть, сварить до полу готовности, отвар слить, крупу промыть;

• очистить, промыть и нарезать овощи (картофель брусочками и кубиками, свеклу и морковь ломтиками, огурцы соленые ромбиками, лук репчатый соломкой);

• стушить свеклу для борща;

• разделать рыбу на филе с кожей, без кости;

• сварить рыбный бульон, в котором припустить рыбу;

• припустить огурцы для рассольника и солянки;

• спассеровать лук с томатом для солянки, овощи для борща и рассольника;

• сварить блюда, довести до вкуса; оформить и подать блюда;

• провести дегустацию и дать оценку качеству в соответствии с требованиями, указанными в табл. 1.

Требования к качеству блюд

Таблица 1

Цвет	Внешний вид	Консистенция.	Запах	Вкус
Борщ флотский.
Малиново - красный, жирна	В жидкой части борща овощи сохранили форму (капуста- шашками,	Свекла, овощи, Мясо - мягкие, капуста -	Характерной для овощей, специй и	Кисло- сладкий.
поверхности	морковь, свекла, зелень -ломтиками, картофель- кубиками). На поверхности сметана и зелень.	свежая упругая, соблюдается соотношение плотной и жидкой части.	копченостей.
Солянка рыбная.
Жир ярко- оранжевый.	Лук и огурцы нарезаны кубиками, рыба одним куском, на поверхности зелень, ломтик лимона без кожицы.	Рыба мягкая, огурцы хрустящие.	Характерный веществ рыбы, каперсов, лимона, огурцов, лука.	Острый (огурцов), рассола и каперсов, в меру соленый.

Рассольник ленинградский.
Бульон с кремовым оттенком, жир желтый.	Огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками, картофель - дольками, коренья - соломкой, овощи сохранили форму. На поверхности сметана. Зелень.	Овощей- мягкая, огурцов - слегка хрустящая, перловая крупа хорошо разварена.	Огуречного рассола, приятный овощей и специи.	Острый, в меру соленый, с умеренной кислот- ностью.

- очистить и нарезать овощи (капусту соломкой для борща и шашками для

щей, свеклу соломкой для борща, морковь, петрушку, лук - соломкой, коренья, картофель для щей - дольками, огурцы соленые - ромбиками;

• отварить мясо для солянки, обработать и сварить почки;

• сварить мясные продукты для борща московского;

• подготовить крупу для щей;

• п оставить тушить свеклу;

• потушить капусту для щей;

• припустить огурцы для солянки;

• спассеровать овощи;

• сварить и довести до вкуса супы;

• оформить и подать супы;

• провести дегустацию и дать оценку качеству в соответствии с требованиями указанными в табл.2.

Требования к качеству блюд.

Таблица 2.

Цвет	Внешний вид.	Консистенция.	Запах	Вкус.
Борщ московский.
Малиново-красный, жир оранжевый.	Овощи шинкованные, сохранившие форму, мясо, копчености, сосиски - одним куском на порцию, на поверхности сметана, зелень	Свекла, овощи, мясо- мягкие,капуста слегка упругая,соблюдается соотношение плотной и жидкой частей.	Характерный для овощей и специй, с запахом копченостей.	Кисло-сладкий.
Щи по-уральски.
Светло-сер ый, жир оранжевый, овощей натуральный.	В жидкой части щей крупа не переварена, овощи сохраняют форму. На поверхности - сметана, зелень, жир.	Капуста упругая, овощи и крупа мягкие.	Пассирован- ных овощей капусты.	Кислова- тый, без излишней кислот­ности, умеренно соленый
Солянка сборная мясная.
Жир ярко-оранжевый.	Мясные продукты, лук нарезаны кубиками, огурцы - ромбиками. На поверхности сметана, зелень, ломтик лимона без кожицы.	Мясопродуктов Экстрактив-мягкая, огурцов ных -слегка веществ, хрустящая. лимона, каперсов, огурцов, лука.		Острый (огурцов, рассола, каперсов), соленый.

Контрольные вопросы по теме:

1. Значение супов в питании.

2. Классификация супов.

3. Особенности приготовления заправочных супов.

4. Ассортимент заправочных супов; общие правила приготовления борщей.

5. Особенности ассортимента борщей.

6. Общие правила приготовления рассольников.

7. Особенности ассортимента рассольников.

8. Общие правила приготовления солянок.

9. Общие правила приготовления щей.

10. Ассортимент щей.

11. Технология приготовления супов со свежими овощами.

12. Технология приготовления супов с крупами, макаронными изделиями, бобовыми.

13. Расчет норм вложения специй, зелени, соли.

14. Расчет норм вложения мясных и рыбных продуктов в супы.

15. Время тепловой обработки продуктов в супах.

16. Правила подачи супов.

17. Сроки реализации супов.

18. Недопустимые пороки заправочных супов.