Тема №7: «первичная обработка мяса». Полуфабрикаты из рубленной и котлетной массы

1. Натуральная рубленая масса и полуфабрикаты из неё

Готовят из мяса 2-го сорта. Мясо зачищенное пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, хорошо выбивают, добавляют немного воды для сочности и готовят полуфабрикаты, те же что и порционные, но рубленые.

Из мяса говядины

Бифштекс натуральный рубленый

Придают округло-приплюснутую форму (как биточки). Рекомендуют панировать в муке.

Филе натуральное рубленое

Придают форму валика.

Ромштекс

Придают удлиненно овальную форму. Льезонят и панируют в сухарях.

Из мяса баранины

Котлета натуральная рубленая (как отбивная)

Придают форму котлеты. Льезонят и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый

Придают широкоовальную форму. Льезонят и панируют в сухарях.

Люля-кебаб (шашлык)

В натуральную рубленую массу добавляют мелко нашинкованный лук, соль, перец и хорошо отбивают. Иногда добавляют сок лимона (граната или уксус) и недолго маринуют.

Фрикадельки

В натуральную рубленую массу добавляют пассерованный лук. Делают мелкие шарики и варят, для отпуска супов.

2.Котлетная масса и полуфабрикаты из неё.

Мясо 3-го сорта пропускают через мясорубку (двойную решетку), добавляют хлеб (белый, черствый), замоченный в молоке и воде, ещё раз пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо выбивают и готовят полуфабрикаты.

Котлеты (овльно-приплюснутой) формы и панируют в сухарях.

Биточки (округло приплюснутой) формы и панируют в сухарях.

Тефтели (в фарш добавляют пассерованный лук и делают шарики), панируют в муке.

Шницель (широкоовальной формы, толщина 0,5 см.), панируют в сухарях.

Зразы (делают лепёшку из фарша, в середину зразный фарш, и придают форму валика), панируют в сухарях.

Рулет – на мокрое полотенце в виде прямоугольника выкладывают фарш толщиной 1см., в середину кладут начинку (отварные длинные макароны или рубленые яйца с пассерованным луком или грибную начинку), заворачивают и швом укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями.

3. Разделка мяса диких животных.

Медвежатина, оленина

Разделывают как говядину, мясо со специфическим запахом, жесткое, поэтому маринуют или тушат, т.к. в процессе тушения есть возможность добавить томат (кислота в томате способствует размягчению тканей).

Сайгак, джейран

Разделывают как баранину национальным способом, без топора, ножом по сочленениям.

Кабан

Разделывают как свинину

Заяц

Разделывают как кролика (лопатки – поясничная часть – задние ноги) и тушат.

Верблюжатина, конина

Разделывают как говядину. У верблюда сначала снимают горб.

ТЕМА №8: «ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА ПТИЦЫ»

1.Значение, виды и состояния птицы, поступающей на ПОП.

2.Первичная обработка птицы.

3.Виды заправок птицы.

4.Технологический процесс снятия филе.

5.Полуфабрикаты из птицы.

6.Котлетная, кнельная массы полуфабрикаты из них.

1.Мясо птицы содержит в своем составе:

- белки (полноценные, незаменимые);т.к. в мясе птицы мало соединительной

ткани – оно хорошо усваивается;

- жир (легкоплавкий), он находится под кожей и на внутренних органах;

- минеральные вещества;

- ароматические вещества;

- экстрактивные вещества;

- углеводы (в виде животного гликогена);

По виду птица бывает:

- домашняя

- дикая

По полу:

- петухи

- куры

По возрасту:

- цыплята

- молодки

- куры

По упитанности:

- 1-ой категории

- 2-ой категории

По обработке:

- потрошенные

- полупотрошенные

- непотрошенные

По состоянию:

- охлажденные

- мороженные.

2.Первичная обработка птицы:

1.если птица поступила в пере, то её бланшируют (ошпаривают кипятком)

2.ощипывают

3.натерают отрубями или грубым помолом муки

4.опаливают

5.потрошат

6.промывают

7 отрубают лапки

8.делают глубокий разрез кожи сверху шеи, шею освобождают и отрубают

9.на спине делают кармашек и кожу шеи заправляют в кармашек

10.заправка птицы

11.приготовление полуфабрикатов.

Если птица поступила мороженная, то её размораживают на воздухе, на расстоянии друг от друга

Цыплят и молодок используют для жарки.

Кур – для варки.

Петухов – только для котлетной массы.

3.Запрвка птицы.

Цель:

Придать компактную форму, для равномерного разваривания.

1.Заправка в кармашек.

У брюшка с 2-х сторон делают сквозные разрезы и вставляют в них кончики окорочков.

2.Заправка в одну нитку.

Прошивают одной ниткой крылышки и окорочка и завязывают.

3.Заправка в две нитки.

Окорочка и крылышки прошивают по отдельности.

4.Заправка в муфточку.

Лапки у запястья перерубают и связывают.

5.Заправка в клювик.

Клюв вставляют в муфточку.

4.Технологический процесс снятия филе:

1.Разрезают кожу у окорочков и выворачивают окорочка

2.по локтевой сустав отрубают крылья

3.одним пластом снимают кожу

4.тушку кладут на стол грудкой вверх и одним пластом с килевой кости снимают мякоть до крыльного сочленения и выворачивают вместе с косточкой. Получают большое филе, на котором лежит малое филе.