Тема№21: «блюда из мяса».

1. Блюда из натуральной рубленой массы.

Б ифштекс натуральный рубленый Не панируемые изделия – поливают

Филе натуральное рубленое сочком или отдельно подают соус

Р омштекс натуральный рубленый Панируемые изделия – поливают расто-

Котлета натуральная рубленая пленным сливочным маслом

Шницель натуральный рубленый

Обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофелем фри, пай, крокетами и дополнительными гарнирами.

Бифштекс с яйцом.

Отпускают с яйцом.

Бифштекс с луком.

Отпускают с луком.

Люля-кебаб.

Нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне или основным способом. Подают с холодными гарнирами и дополнительными гарнирами. И отдельно подают лаваш (жаренная без жира на сухой сковороде лепешка из муки, воды и соли).

Часто в лепешку заворачивают люля-кебаб (220гр).

2.Блюда из котлетной массы.

К отлеты Обжаривают основным способом и доводят до готовности в

Биточки жарочном шкафу.

Шницель Отпускают с любым гарниром, возможны дополнительные

Зразы гарниры. Подливают красный основной соус.

Тефтели.

Обжаривают основным способом, заливают красным соусом и если готовят в большом количестве, то запекают, а в малом – тушат.

Подают с тем соусом, с которым тушили и с любым гарниром.

Рулет

Запекают, нарезают поперек и подают с любым гарниром. Соус красный.

3. Блюда из субпродуктов.

Печень жареная.

После освобождения от пленок и протоков печень нарезают на порции, панируют в подсоленной муке, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу (недолго).

Отпускают с картофельным пюре, дополнительными гарнирами.

Соус производные красного.

Печень по-строгановски.

Печень нарезают соломкой, обжаривают, добавляют пассерованный лук, сметанный соус и тушат.

Отпускают с любым гарниром, лучше картофельное пюре.

Почки броше.

Почки после вымачивания и освобождения от пленки нарезают книжкой, панируют в сухарях и обжаривают, вращая.

Отпускают с картофелем пай и дополнительными гарнирами.

4. Национальные вторые блюда кухни народов Казахстана.

Вторые национальные блюда обычно относят к полужидким блюдам, с большим выходом (350-500гр). Они обладают острым вкусом и в основном их прожаривают.

Лагман.

Тесто пресное готовят из муки, воды, соли и немного яиц, средней консистенции и ставят его для набухания белков. Мясо нарезают мелким кубиком, добавляют лук (сырой), болгарский перец, редьку (промытую и выдержанную в воде), томат, заливают бульоном и тушат до вкуса и готовности.

В эту подливку можно добавить баклажаны (выдержанные в воде, т.к. они дают темный цвет и горчат). Можно так же добавить картофель, нарезанный соломкой и бланшированный (его добавляют в конце). Бланшируют картофель, чтобы убрать крахмал.

Тесто делят на порции весом 50гр, раскатывают в виде жгутиков, смазывая маслом каждый слой, дают расстояться и вытягивают.

Полученную лапшу отваривают в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и промывают.

Перед отпуском лапшу прогревают в воде. Подают полив мясным подливом.

Лапша дунганская.

Отличается тем, что в мясной подлив идет мясо, лук, уксус.

Лапша дательман.

Отличается от лагмана тем, что лапшу делают плоскую.

Лагман особого заказа.

Готовится как лагман, но сверху кладут тонко нарезанный готовый омлет (соломкой).

Ганфан.

Готовится так же как лагман, но вместо лапши добавляют припущенный рис.

Мясо по-казахски.

В бульон кладут грудинку, нарубленную и мясо (баранина), варят при слабом кипении, снимая пену. Лук нарезают кольцами и заливают горячим бульоном, снятым вместе с жиром (сверху) и оставляют.

Из муки, соли, воды и яиц готовят пресное тесто, раскатывают толщиной 1мм, нарезают на сочни в виде ромбиков. Отваривают в части бульона.

Мясо нарезают поперек волокн на тонкие небольшие ломти.

При отпуске в тарелку кладут отваренные сочни, мясо подготовленное, лук полусырой и поливают бульоном.

Отдельно в пиале подают бульон (сорпу). Можно посыпать зеленью и добавить черный перец.

Это производственный способ.

При заказах в мясной бульон добавляют жал, жаю и при отпуске на сочни кладут казы, жал, жаю.

Шашлык по-казахски.

Готовят из ягненка, не маринуя.

Шашлык из печени.

Печень и курдючное сало нарезают кубиками. Курдючное сало маринуют, а печень – нет. Нанизывают на шпажки, чередуя. Обжаривают на открытом огне и подают как обычный шашлык.

Шавля.

Вязкий плов.

Чучвора.

Готовят обычные пельмени, но сочни делают квадратные и защипывают особым способом и пельмени получаются в виде сушек.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какое блюдо отпускают с «луком-фри»:

A) антрекот

B) филе с помидорами

C) лангет в соусе

D) бифштекс по-гамбургски

E) бифштекс по-деревенски

2. В какое блюдо при отпуске поливают сливочным маслом:

A) бифштекс

B) лангет

C) ромштекс

D) филе

E) антрекот

3. Какое блюдо можно готовить из натуральной рубленной массы:

A) рагу

B) бифштекс

C) плов

D) гуляш

E) азу

4. Какое блюдо готовят из котлетной массы:

A) люля-кебаб

B) Филе

C) тефтели

D) ромштекс

E) бифштекс

5. Из какой части туши готовят жиго:

A) корейка

B) окорок

C) лопатка

D) грудинка

E) шея

ТЕМА № 22: «БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ»

1.Значение, классификация.

2.Блюда из отварной птицы.

3. Блюда из припущенной птицы.

4. Блюда из жареной птицы.

5. Блюда из филе птицы.

6. Блюда из тушеного мяса птицы.

7. Блюда из котлетной массы мяса птицы.

1.Мясо птицы в своем составе содержит:

- белки (полноценные, незаменимые)

- жир (легкоплавкий, находится под кожей и на внутренних органах)

- углеводы (в виде животного гликогена)

- достаточно много экстрактивных и минеральных веществ.

Классифицируются блюда из мяса птицы по т/о:

-блюда из отварной птицы

-блюда из припущенной птицы

-блюда из жареной птицы

-блюда из филе птицы

-блюда из тушеного мяса птицы

-блюда из котлетной массы мяса птицы

2.Блюда из отварной птицы.

Курица отварная.

Заправленную птицу заливают горячей водой и быстро доводят до кипения, снимают пену, ароматизируют и варят 2-2,5 часа до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглы в незаметном месте.

Птицу вытаскивают, остужают, рубят вдоль и поперек, т.к. птица имеет не одинаковую питательную ценность по поверхности тушки.

Перед отпуском хранят в концентрированном, горячем бульоне.

Отпускают 2 кусочка на порцию с картофельным пюре, припущенным рисом, зеленым горошком, зеленью.

Отдельно подают белый соус.

3.Блюда из припущенной птицы.

Птицу припускают порционным куском.

Припущенная птица.

Сотейник смазывают маслом, укладывают туда птицу, заливают бульоном или водой (1кг-300гр воды), ароматизируют и припускают до готовности (верхняя часть доходит до готовности в атмосфере насыщенного пара).

Так готовят котлеты паровые натуральные и рубленные.

На бульоне от припускания готовят белый соус.

Отпускают, так же как и отварную птицу, но поливают белым соусом, чтобы скрыть сгустки денатурированного белка.

4. Блюда из жареной птицы.

Утка, фаршированная яблоками.

Яблоками, очищенными от кожицы и семян, фаршируют утку подготовленную, зашивают, смазывают сметаной (медом) и запекают (160-180⁰С)

Если утка не дошла до готовности, то её покрывают влажной бумагой и доводят до готовности. Готовности определяют проколом поварской иглы.

Рубят вдоль и поперек. Если для банкета, то снова собирают и подают с печеными яблоками и т.д.

Цыплята табака.

Цыпленка распластывают, натирают солью, чесноком, сметаной. Обжаривают с двух сторон до корочки и под прессом доводят до готовности на слабом огне.

Отпускают без гарнира. Отдельно возможны дополнительные гарниры. Так же отдельно подают соус ткемали (из молодых кислых слив).

Куры фри.

Отварную курицу рубят на порционные куски, льезонят, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Отпускают на кротоне, с картофелем фри, пай, лучше крокетами, так же дополнительные гарниры.

Поливают растопленным сливочным маслом или отдельно соус сюпрем.

5.Блюда из филе птицы.