Техника выполнения работы:

• По схемам и плакату повторить предварительную обработку и разделку туш говядины, баранины, свинины.

• Взвесить мясо и приготовить п/ф натуральные (бифштекс, лангет, филе, антрекот, ромштекс, котлета натуральная, котлета отбивная, шницель отбивной, шашлык по-карски, мясо шпигованное, мясо духовое, зразы обивные, гуляш, азу, бефстроганов, поджарка, рагу, шашлык по-кавказки). П/ф не солить. П/ф выставить для демонстрации и повторения.

• Освободившись от костей перемешать все п/ф и приготовить натуральную рубленую массу (не солить) и п/ф ( бифштекс, филе, ромштекс, котлеты, шницель натуральный рубленый). Приготовить котлетную массу - мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш хлеб замоченный в молоке, снова пропустить через мясорубку (на 1кг. мяса-250г. хлеба, 300г. воды). Добавить соль, перец, хорошо взбить, приготовить п/ф (котлета, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет рубленый). Предварительно для зраз отварить яйца вкрутую, пассировать лук полукольцами для зраз и тефтелей в фарш.

• Все п/ф выставить для демонстрации и повторения.

Контрольные вопросы:

1. Какие части говядины используют для жарки и почему?

2. Какие части баранины используют для жарки?

3. Какие части говядины используют для варки и почему? Для тушения и почему? Для натуральной рубленой массы и почему?

4. Какие части говядины и баранины используют для котлетной массы и почему?

5. Какой полу порционный п/ф чз говядины льезонят и панируют?

6. Какой полу порционный п/ф из баранины маринуют?

7. Вес нарезанного бефстрогона и форма.

8. Вес нарезанной поджарки и форма.

9. Вес нарезанного азу и форма.

10.Вес нарезанного гуляша и форма.

11 .Чем отличается натуральная рубленая масса от котлетной.

12.В какой п/ф из котлетной массы в фарш кладут пассированный лук?

О.Какой п/ф из котлетной массы панируют в муке и почему?

14.Что такое зразный фарш?

15.Чем отличается котлета натуральная от котлеты отбивной?

Тема: Первичная обработка птицы и п/ф из нее.

Цель работы: произвести первичную обработку птицы, все виды заправок и приготовить п/ф из нее.

В результате студент должен знать: схему первичной обработки домашней птицы все виды домашней и дикой птицы, технологическую схему снятия филе, все порционные и мелкокусковые п/ф. Уметь: обрабатывать и разделывать птицу, готовить натуральные порционные

и мелкокусковые п/ф, котлетную массу и п/ф.

Задание на самостоятельную работу:

• Составить технологическую схему обработки птицы

• Составить технологическую схему снятия филе.

• Составить технологическую схему приготовления котлетной массы.

• Свести в таблицу следующего образца сведения о ir/ф из птицы.

№ I Наименование п/ф.

Рисунок.

Панировка.

Задание лаборанту: подготовить сырье по заявке преподавателя, согласно нормам.

Подготовить доски, ножи, иглу, нитки, посуду для льезона, мясорубку, посуду

для демонстрации полуфабрикатов.

Техника выполнения работы. - По плакатам повторить технологическую обработку птицы, технологический процесс снятия филе и приготовления натуральной котлеты, повторить технология заправки птиц («в кармашек», и одну и в две нитки), строго придерживаясь последовательности разделки, заправки птицы продемонстрировать студентам технологию

приготовления: от первичной обработки, заправки и до приготовления натуральной котлеты.

Подготовить льезон, сухари, хлеб нарезанный тонкой соломкой, охлажденное зеленое масло (30-40 гр.) в виде валика.

• Последовательно приготовить из филе котлету панированную, котлету по-киевски, сравнив котлету по-киевски с котлетой фаршированной, шницель столичный (не солить).

• Из остальной курицы нарубить полуфабрикаты (чахохбили, рагу, плов).

• Все полуфабрикаты , выставить для демонстрации и повторения. Смешать все полуфабрикаты, освободиться от костей и из мякоти приготовить котлетную массу, посолить, выбить.

• Приготовить котлеты, биточки. Выставить для демонстрации и закрепления всего пройденного материала.