Тема № 29: «изделия из теста»

1. Бисквитное тесто и изделия из него.

Готовят бисквитное тесто несколькими способами. Основные продукты: мука, яйца, сахар, которые берут в соотношении 1:1:2.

Для торта берут 8ст. ложек муки : 8ст. ложек сахара : 8яйц, 1ст. ложка-20гр. 160гр:160гр:320гр.

Для рулета берут 4:4:4

Холодный способ:

Желтки отделяют тщательно от белков. Желтки растирают с сахаром, белки взбивают с сахаром. Готовность белков определяют тем, что они хорошо держатся на венчике. Если белки недовзбить, то получаются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при перемешивании с мукой и тесто ″садится″, т.е. при выпечке получится плотным. Если белки перевзбить, то пузырьки получаться мелкие и лопаются при выпечке, поэтому взбитые белки должны быть по внешнему виду – пластичные и держаться на венчике.

Желтки соединяют с частью белков, добавляют муку, осторожно перемешивают и добавляют оставшиеся белки. Тесто получается жидкое, льется.

Чтобы получить более рассыпчатое тесто, часть муки - ¼ можно заменить крахмалом. В полученное тесто можно добавить ванилин, какао-порошок и др. ароматизаторы.

Тесто выливают в форму, выстланную промасленной бумагой, на ⅔ высоты и выпекают при 220⁰С. готовность определяют проколом лучиной. Первые 15-20 минут не следует допускать сотрясений – тесто ″сядет″. Выпеченное тесто называют капсюлем. Этот капсюль оставляют на созревании на 10-12 часов.

Горячий способ:

Яйца взбивают с сахаром на водяной бане (45⁰С) до увеличения в объеме в 3-3,5 раза, ставят на холод и взбивают, осторожно добавляя муку при 18⁰С. Если положить муку в теплую массу изделие будет плотным.

Бисквит Буше.

В взбивальную чашу разбивают яйца, добавляют сахар и взбивают до устойчивой консистенции. Чашу снимают, всыпают муку и веселкой перемешивают.

Изделия из бисквитного теста

Торт

Полученный созревший пласт разрезают на торты разной формы, затем разрезают горизонтально: верхний пласт хорошо пропитывают сиропом, а нижний слегка. Затем смазывают кремом и складывают друг на друга, поджаристой стороной вовнутрь. Верхний пласт смазывают кремом, грунтуя, бока обсыпают крошкой, верх оформляют в зависимости от тематики. Тематика не должна быть гражданского содержания. Подарочный торт готовят так же, но верх полностью покрывают просушенными орехами и из кондитерского мешочка высаживают один цветочек.

″Сказку″ готовят как рулет, покрывают шоколадным кремом и посыпают какао+сахар и оформляют (цветы, грибочки).

Крошку готовят из остатков выпеченного теста (измельчают и просушивают в жарочном шкафу).

Рулет

Тесто выливают в формы, выстланные помасленной бумагой, слоем до 1 см, выпекают, освобождают от бумаги и теплым смазывают начинкой и заворачивают, края ровно подрезают. Обсыпают сахарной пудрой.

Пирожное

Готовят как торт, но размер 4х8см, бока не обсыпают.

Крошка обсыпная

Крошку смешивают с шоколадным кремом и формуют картошку, панируют в какао-порошке с сахаром и делают белым кремом глазки.

Масленый бисквит (кексовое тесто)

Яйца взбивают с сахаром, добавляют в масло и взбивают (до кремообразной массы), добавляют соду и аммоний и замешивают тесто до консистенции густой сметаны. Из него готовят кекс. В готовое тесто добавляют промытый и просушенный изюм.

2. Песочное тесто.

Для приготовления песочного теста используют муку с содержанием клейковины 28%.

Приготовление теста:

Яйца взбивают с сахаром, добавляют маргарин или сливочное масло, взбивают, добавляют соду и аммоний, муку и замешивают тесто. Оно сначала будет рассыпчатым, а потом пластичным. Полученное тесто выкладывают на ровный стол, посыпают мукой и раскатывают толщиной 1 см, вырезают необходимые изделия и выпекают. Сода взрыхляет тесто при приготовлении, а аммоний поднимает тесто при выпечке.

Изделия из песочного теста

Торт «Абрикотин»

Выпекают пласты, остужают, смазывают начинкой, края ровно подрезают, бока смазывают кремом и обсыпают крошкой. Верх оформляют помадкой, в которую добавляют ликер Абрикотин.

Пирожное корзиночка

Формы обсыпают мукой, кладут тесто, прижимают края, придавая форму и выпекают вместе с формой, остужают, заполняют кремом, безе, ягодами консервированными или свежими.

Кольцо с орехами

Тесто раскатывают толщиной 1 см, вырезают кольца, смазывают льезоном, сверху кладут густо прожаренные и протертые орехи и выпекают.

Печенье.

Тесто раскатывают толщиной до 0,5 см, вырезают формой, льезонят, посыпают сахаром и выпекают.

3. Заварное тесто.

Для приготовления заварного теста в кипящую воду кладут соль, сливочное масло, всыпают муку, при энергичном помешивании, т.к. чтобы все частицы муки соприкоснулись с горячей поверхностью. В результате происходит клейстеризация крахмала, частичная декстринизация.

Воду и муку берут 1:1. Затем тесто остужают до 60-65⁰С и добавляют яйца, постепенно размешивают до однородной массы. Н-р: на 1 кг профитролей надо 17 яиц.

Полученное тесто имеет консистенцию очень густой сметаны. Это тесто можно только высадить из кондитерского мешка. Тесто выпекают при 180⁰С.

Изделия из заварного теста

Пирожное Эклер

Тесто высаживают из кондитерского мешка в виде палочек длиной 10-12см и шириной 1,5-2 см и выпекают. Готовность определяют поднятием изделия и имеет золотистую окраску. Если изделие вытащить преждевременно, то оно «сядет». Внутри изделие полое, т.к. произошли изменения при заваривании (клейстеризация, декстринизация). При выпечке вода испаряется и поднимает тесто.

Эклер остужают и в незаметном месте делают прокол и заполняют кремом. Верх можно оформить шоколадной помадкой.

Заварное кольцо

Из кондитерского мешка высаживают кольцо, выпекают, остужают, заполняют кремом, верх посыпают сахарной пудрой или оформляют помадкой.

Булочка глазированная

Высаживают булочки диаметром 6см, выпекают, остужают, заполняют кремом. Посыпают сахарной пудрой.

Пирожное Шу

Высаживают булочку, как глазированную, выпекают, остужают, срезают верхушку, чашечку заполняют взбитыми с сахаром сливками (35%) закрывают крышечкой, посыпают сахарной пудрой.

Профитроли

Высаживают в виде мелких пуговичек и выпекают. Без крема подают как гарнир к прозрачным супам, с кремом – как пирожное.

4. Пресное-слоеное тесто

Готовят из сильной муки, клейковина 42%. Из муки, воды, соли. Яиц (немного) и лимонной кислоты замешивают пресное тесто. Кислота способствует набуханию белков и образованию более пластичного теста. Тесто оставляют для набухания белков, накрыв влажной тканью (от заветривания). 8 % муки оставляют для смешивания с маслом (несоленым, сливочным). Масло формуют в виде прямоугольника, выносят на холод. Тесто раскатывают в виде прямоугольника, так чтобы концы были тоньше середины. Чтобы получить квадратный пласт, тесто надрезают слега крестом. В процессе раскатывания постоянно следует посыпать мукой стол и тесто.

Посередине по диагонали кладут масло и складывают конвертом и выносят на холод, затем тесто раскатывают и складывают в четверо, чтобы шов не был посередине, и выносят на холод, затем опять раскатывают и складывают в четверо, на холод, раскатывают и складывают в троя, на холод, раскатывают и складывают в троя. В результате получается 144 слоя (4²х3²=16х9=144). Перед выпечкой льезонят.

Изделия из пресно-слоеного слоя

Торт «Наполеон»

Выпекают в виде квадратов, остужают, выпеченные слои склеивают, бока подрезают, все промазывают кремом, бока обсыпают крошкой, верх посыпают крошкой и сахарной пудрой.

Пирожное

Готовят как торт, но меньшим размером 75гр, бока не оформляют.

Волованы

Тесто раскатывают, вырезают острой формой лепешки. Одну оставляют, а у других вырезают середину в виде кольца. Кольца смазывают льезоном и кладут на лепешку и выпекают. Остужают и используют для отпуска холодных блюд, так же их можно заполнить кремом.

Трубочки слоеные

Тесто тонко раскатывают и нарезают на длинные ленты (25см) и шириной 2см. Полученные ленты наматывают на конусообразную трубочку, начиная с узкой части, и выпекают вместе с формой, остужают, освобождают от формы и заполняют кремом, иногда посыпают крошкой, прикрыв крем.

Пирожки

Готовят такие же, как и из слоеного теста. Круглые, треугольные и полумесяцем.

Курник

Тесто раскатывают, вырезают лепешку по форме (по дну сковороды), укладывают, сверху кладут блинчик, затем фарш, блинчик, фарш, блинчик, закрывают лепешкой большого диаметра, края совмещают, украшают, льезонят и выпекают.

Фарш:

Куриный, грибной, рисовый, яичный с зеленым луком.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Из какого теста готовят «коврижку двухслойную»?

A) пряничное;

B) песочное;

C) дрожжевое;

D) слоеное;

E) заварное.

2. Как называется изделие, которое заполняется икрой или салатом?

A) трубочки;

B) валованы;

C) кулебянка;

D) профитроли;

E) меренга.

3. Что называют «сухим букетом»?

A) ванильные сухари;

B) смешанные разные продукты;

C) яичный порошок;

D) измельченные выпечные изделия;

E) пряности в нужной пропорции.

4. Для приготовления заварного теста в каком соотношении берут муку и воду?

A) 1,5:2;

B) 2,5:2;

C) 1:1;

D) 0,5:2;

E) 0,5:1,5.

5. Сколько слоев получается при прослаивании пресного слоеного теста?

A) 36;

B) 18;

C) 120;

D) 144;

E) 148.