Тема№20: «блюда из мяса».

1. Блюда из жареного мяса крупным куском.

Р остбиф Обжаривают в жарочном шкафу 2-2.5часа, в процессе

Мясо, жаренное обжарки поливают выделившимся соком, в который

Мясо, шпигованное для ароматизации добавляют подпеченные, крупно

Корейка, жаренная нарезанные овощи; готовность определяют проколом

Жиго } поварской иглы, если сок прозрачный – готово.

Перед отпуском нарезают на порции поперек волокн и отпускают с картофелем фри, пай, крокетами, сложными гарнирами и дополнительными гарнирами.

Поливают сочком, для этого выделившийся сок разводят концентрированным бульоном и проваривают с добавлением пряностей.

2. Блюда из жареного мяса порционным куском.

Б ифштекс

Филе

Лангет

Антрекот Не панируемые изделия – поливают сочком

Эскалоп

Котлета натуральная

Р омштекс Панируемые изделия – поливают растопленным

Котлета отбивная сливочным маслом, т.к. если полить соусом пани-

Шницель отбивной ровка отмокнет

Обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с картофелем фри, пай, крокетами.

Бифштекс натуральный.

Готовится и отпускается по общей схеме.

Бифштекс по-гамбургски.

Отпускают так же, но сверху на бифштекс кладут яичницу глазунью.

Бифштекс по-деревенски.

Сверху при отпуске кладут лук-фри.

Филе в соусе.

Поджаренное филе прогревают в соусе Мадера. Отпускают с ним же.

Филе с помидорами.

Подают с жареными помидорами. Часто филе подают на кротоне (обжаренный хлеб).

Лангет.

Отпускают 2 штуки на порцию.

Ромштекс.

Часто подают со сложным гарниром (картофель, свёкла, морковь – отварные и нарезанные кубиком).

Котлета натуральная/отбивная.

Подают на кротоне и на косточку одевают папильотку.

Шашлык по-карски.

Обжаривают на открытом огне. Подают с холодными гарнирами (помидоры, огурцы – свежие и соленые, маслины, зеленый горошек, нарезанный брусочками зеленый лук, маринованный репчатый лук, маслины, лимон).

3.Блюда из жареного мяса мелким куском.

Бефстроганов.

Режут соломкой по 5-7 гр. Обжаривают на раскаленном жире, добавляют пассерованный лук, заливают сметанным соусом с томатом и прогревают.

Подают с картофелем пай, дополнительными гарнирами.

Поджарка.

Нарезают из вырезки или из телятины или из свинины брусочками по 20гр. Обжаривают до поджаристой корочки, добавляют пассерованный лук и томат.

Подают с картофелем фри и дополнительными гарнирами.

Шашлык по-кавказски.

Жарят и отпускают как шашлык по-карски.

4.Блюда из тушеного мяса крупным и мелким куском.

Тушение – это процесс комбинированный, предполагает сначала обжарку, а потом припускание в собственном соку, бульоне, а чаще в соусе.

Крупным куском Порционным куском

Мясо тушеное Мясо духовое

Мясо, шпигованное Зразы отбивные

Рулет из лопатки

Грудинка фаршированная

Полуфабрикаты обжаривают до поджаристой корочки, добавляют бульон, а чаще воду, так чтобы полностью закрыть продукт и тушат. В процессе тушения добавляют пассерованный лук, морковь, томат, доводят до готовности и вкуса. Процеживают, на бульоне от тушения готовят соус (добавляют красную мучную пассеровку и красную овощную пассеровку, проваривают, процеживают, протирают и опять проваривают).

Подают с тушеными овощными гарнирами и с соусом, который приготовили на бульоне (красный соус), так же подают дополнительные гарниры.

Крупные куски тушеного мяса нарезают поперек волокн и хранят в соусе.

Зразы отбивные.

При подачи снимают нитки.

Мясо духовое.

Отпускают 2 штуки на порцию.

5.Блюда из тушеного мяса мелким куском.

Гуляш.

Мясо нарезают кубиками (30-40гр), обжаривают основным способом, добавляют пассерованный лук и томат и мучную пассеровку, заливают бульоном или водой и тушат до готовности и вкуса.

Второй способ: обжаривают мясо, заливают бульоном, тушат, добавляют пассерованный лук, томат, проваривают, процеживают; на бульоне готовят соус, затем этим соусом снова заливают мясо и тушат до готовности.

По первой колонке может идти тертый чеснок (10-15гр).

Отпускают с тушеными овощами, картофельным пюре.

Рагу.

Нарезают мясо на кубики с косточкой весом 30-40гр из баранины. Обжаривают, добавляют пассерованный лук, морковь, мучную пассеровку, заливают бульоном и тушат до почти готовности. Отдельно обжаривают дольками картофель и морковь (дольки поменьше) и закладывают к мясу и доводят до готовности вкуса.

Отпускают с тем же гарниром и соусом, с которым тушили.

Азу.

Мясо нарезают брусочками весом (10-12гр), обжаривают, добавляют пассерованный лук, томат, мучную пассеровку, заливают бульоном или водой и тушат до почти готовности. Отдельно обжаривают картофель дольками и добавляют и тушат. В конце добавляют припущенные и очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелким кубиком соленые огурцы и тертый чеснок.

Отпускают с тем же гарниром и соусом, с которым тушили.

Плов.

Мясо обжаривают на раскаленном жире, добавляют лук (сырой), морковь (соломкой) и обжаривают. Добавляют воду и солят (немного пересаливают), добавляют рис (промытый, перебранный) и тушат до исчезновения жидкости. Рис собирают в горку и ставят на медленный огонь, делают проколы.

На 1кг мяса - 1кг риса -1,25 кг моркови - 300гр масла – 300гр лука.1кг риса – 1.5литра воды.

Перед отпуском перемешивают.

Так же можно приготовить плов с изюмом, курагой, айвой и т.д.

6.Блюда из запеченного мяса.

Блюда из запеченного мяса готовят в порционных сковородах. Мясо обязательно предварительно подвергают т/о, чаще тушению.

Говядина, запеченная в луковом соусе.

В порционную сковороду кладут тушеное мясо (порция – 100гр), заливают соусом и из кондитерского мешочка высаживают картофельное пюре. Сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают в той же сковороде, в которой запекали.

Баранина, запеченная под белым соусом готовится так же, но мясо предварительно отваривают и отпускают с припущенным рисом (отваренным в бульоне).

Голубцы.

Подготовленную капусту отваривают до полуготовности, разделяют на листья, утолщенные части отбивают, кладут мясной фарш, заворачивают конвертом, обжаривают, укладывают на противень, заливают сметанным соусом и запекают.

Отпускают 2 штуки на порцию

Фарш:

Мясо пропускают через мясорубку + рис отварной + пассерованный лук + соль + перец.

Так же готовят перец фаршированный (предварительно перец бланшируют) и помидоры фаршированные (предварительно у помидор удаляют сердцевину).

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какое блюдо готовят из котлетной массы:

A) люля-кебаб

B) Филе

C) тефтели

D) ромштекс

E) бифштекс

2. В какое блюдо добавляют соленые огурцы:

A) гуляш

B) бефстроганов

C) азу

D) поджарка

E) почки-броше

3. Какое блюдо отпускают с «луком-фри»:

A) антрекот

B) филе с помидорами

C) лангет в соусе

D) бифштекс по-гамбургски

E) бифштекс по-деревенски

4. Какое блюдо из мяса относят к жаренным:

A) ростбиф

B) грудинка фаршированная

C) мясо шпигованное

D) азу

E) рулет из лопатки

5. В какое блюдо при отпуске поливают сливочным маслом:

A) бифштекс

B) лангет

C) ромштекс

D) филе

E) антрекот