Техника выполнения работы:

• просеять муку;

• масло смешать с мукой (7-8%);

• приготовить фарш для курника и пирожков;

приготовить сахарную пудру, льезон;

приготовить блинчатое тесто; блинчики пожарить;

приготовить тесто, дать расстояться, раскатать, положить подготовленное

масло, сложить конвертом, дать расстояться, закрыв влажной тканью;

• раскатка, посыпая мукой;

• прослаивать, 2 раза вчетверо и 2 раза втрое, посыпая постоянно мукой и вынося на холод после каждого просаливания;

• раскатать последний раз толщиной до 1 см. и вырезать теста для всех изделий по заданию; оформить каждое изделие по технологии;

• зальезонить так чтобы не задеть льезоном кроя слоения; выпекать при температуре 250-260 градусов; подготовка изделия к отпуску.

Требования к качеству блюд.

Таблица 19

Внешний вид.		Цвет.	Вкус и запах.
Пирог слоенный (курник) ).
Округлой формы, тестоватая основа пропечена, фарш на разрезе, прослоены блинчиком, слоистость теста видна.		Золотисто - желтый с фи наметом теста более поджаристого цвета.	Тесто рассыпчатое, вкус соответственный слоеному тесту и запах готового фарша.
Пирожки печеные.
Форма округлая, полумесяцем или треугольником, тестоватая основа пропечена, фарш на разрезе, слоистость теста видна.		Золотисто - желтый	Вкус соответствует тесту, запах фарша и пропеченного изделия.
Языки слоенные.
Форма удлиненная с четкой видной слоистостью.		Светло - коричневый за счет карамелизации посыпанного сахара.	Вкус и запах соответствуют слоенному изделию, слегка сладковатый на поверхности.
Рожки слоенные.
Крема конусообразная, наполнена кремом.	Светло - желтый.			Сладкий за счет крема, свойственный тесту.

Контрольные вопросы:

1. Характеристика используемого сырья.

2. Почему обязательно для приготовления теста нужна кислота.

3. С какой клейковины берег муку.

4. Как подготавливают масло.

5. Какое требование необходимо при слоение вчетверо.

6. Какое требование необходимо при слоение втрое.

7. Как определить готовность вьшеченного теста.

8. Пороки выпеченного теста и причины их возникновения.

9. Ассортимент изделий из пресного слоеного теста.

Работа №15

Тема: Приготовление блюд диетического и школьного питания.

Цель работы: ознакомиться с особенностями приготовления блюд диетического и комплексным обедом школьного питания. С расчетом их общей калорийности.

В результате проведения работы студент должен знать: особенности приготовления блюд, технологию приготовления по заданию, требования к качеству, методику расчета калорийности рациона школьного питания и в зависимости от диеты - диетического питания.

Уметь: самостоятельно приготовить блюда, подсчитать калорийность и химический состав рациона, сделать выводы о соответствии органолептических показателей и химического состава требованиям качества и стандартам.

Задание на самостоятельную работу:

• составить технологическую схему приготовления блюд (по заданию преподавателя);

• составить технологические карты по заданию;

• составить калькуляционные карточки по заданию;

• составить сырьевые ведомости по блюдам диетического питания и школьного рациона;

Инструменты, инвентарь, посуда: мясорубка, кастрюли, сковороды, ножи, взбивалка, тарелки подставные, для 1,2-х блюд, салатницы, ложки, вилки, весы, протирочные инструменты.

Задание лаборанту: приготовить сырье по заявке преподавателя согласно нормам. Задание: приготовить, оформить:

1. Салат из свеклы с курагой №28 (диеты 5,7,10,15).

2. Сыр мясной №61 (диеты 1,2,5,7,10,15).

3. Суп - пюре из картофеля №177 (диеты 1,2).

4. Суфле рыбное №35 (диеты 1,2,5,7,8,9,10).

5. Суп картофельный №10.

6. Зразы рубленные №664.

7. Салат картофельный №71.

8. Чай с сахаром.

Техника выполнения работы:

• поставить варить картофель, свеклу мясо, рыбу, рис, морковь, яйца;

• замочить хлеб;

• приготовить бульон;

• приготовить пассировки;

• приготовить котлетную массу и оформить зразы;

• все отварные блюда согласно технологии приготовления каждого блюда;

• пропустить через мясорубку, нарезать, протереть;

• курагу нарезать;

• огурцы соленые, если грубые отчистить от кожицы и семян;

• лук сырой для салата нарезать;

• приготовить последовательно салат картофельный, салат из свеклы с курагой;

• сыр мясной, соус и гарнир для зраз рубленых;

• суфле рыбное выложить в форму и запечь;

• приготовить суп картофельный, суп - пюре по технологии;

• зразы обжарить и поставить в жарочный шкаф;

• заварить чай;

• вытащить из жарочного шкафа суфле и выложить в тарелки;

• зразы оформить гарниром;

• все блюда приготовить для отпуска.