Рыба по-ленинградски

Готовится так же, но при отпуске на рыбу кладут пассерованный лук.

Рыба фри

Рыбе придают форму бантика или спирали, панируют в сложной панировке (мука-льезон-сухари) и жарят во фритюре.

Можно отпустить на крутоне (обжаренный хлеб).

Отпускают с картофелем фри, пай и др., дополнительные гарниры и отдельно соус томатный на рыбном бульоне.

Зразы донские.

Панируют в сложной панировке (мука-льезон-сухари) и жарят во фритюре.

Отпускают как рыбу фри.

Рыба в кляре.

Брусочки маринованной рыбы опускают в тесто кляр и жарят во фритюре.

Отпускают без гарнира, уложив штабелями или колодцем, оформляют зеленью и лимоном.

Блюда из котлетной рыбной массы.

Котлеты, биточки, зразы : обжаривают основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с любым гарниром. Подливают соус томатный. Возможны дополнительные гарниры.

Тельное

Панируют в сложной панировке (мука-льезон-сухари), жарят во фритюре.

Отпускают с картофелем фри, пай, крокетами, дополнительными гарнирами и отдельно подают соус томатный.

Тефтели

Обжаривают, заливают томатным соусом и если готовят в малом количестве, то тушат, а если в большом количестве, то запекают.

Отпускают с любым гарниром и с тем соусом, с которым запекали.

4.Блюда из тушеной рыбы.

Рыба, тушенная в томате.

Рыбу обжаривают, заливают томатным соусом и тушат до готовности и вкуса.

Отпускают с тушеными овощами, картофельным пюре и соусом, в котором запекали.

Рыба, тушенная с овощами.

Отдельно обжаривают овощи и рыбу и укладывают в сотейник слоями (овощи-рыба-овощи), заливают томатным соусом и тушат.

Отпускают с тем соусом и овощами, с которыми тушили.

5.Блюда из запеченной рыбы.

Обычно это заказные блюда и их готовят в порционных сковородах, вместе с гарниром и соусом.

Часто рыбу предварительно подготавливают, т.е. отваривают, обжаривают, припускают.

Рыба запеченная по-русски.

В порционную сковороду подливают белый соус, укладывают порционным куском сырую рыбу, обкладывают кружочками отварного картофеля, заливают белым соусом, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Подают в этой же сковороде в подтарельниках.

Рыба запеченная по-московски.

В порционную сковороду кладут порционный кусок жареной рыбы, обкладывают кружочками жареного картофеля, заливают сметанным соусом, кладут пассерованный лук и кружок вареного яйца, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают так же.

Рыба, запеченная с макаронами.

В порционную сковороду кладут отварные, заправленные маслом (сливочным) макароны. В середине делают углубления и кладут порционный кусок припущенной рыбы, заливают молочным соусом, сбрызгивают сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают.

Отпускают так же.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какой крупнокусковой полуфабрикат готовится из вырезки:

A) мясо шпигованное

B) ростбиф

C) мясо тушеное

D) рулет

E) жиго

2. Какой порционный полуфабрикат готовят с почками:

A) котлета отбивная

B) эскалоп

C) шницель отбивной

D) котлета натуральная

E) шашлык по-карски

3. Из какой части туши готовят жиго:

A) корейка

B) окорок

C) лопатка

D) грудинка

E) шея

4. Какая часть туши говядины относится к 1-му сорту:

A) покромка

B) грудинка

C) лопатка

D) тонкий край

E) пашина

5. Какой крупнокусковой полуфабрикат перевязывают ниткой:

A) ростбиф

B) жиго

C) мясо шпигованное

D) грудинка фаршированная

E) мясо тушенное