Тема № 19: «блюда из мяса»

1.Значение, классификация.

2.Изменения, происходящие в мясе при т/о.

3.Блюда из отварного мяса.

4.Блюда из припущенного мяса.

5.Блюда из жареного мяса крупным куском.

6. Блюда из жареного мяса порционным куском.

7. Блюда из жареного мяса мелким куском.

8. Блюда из тушеного мяса крупным и порционным куском.

9. Блюда из тушеного мяса мелким куском.

10. Блюда из запеченного мяса.

11. Блюда из натуральной рубленой массы.

12. Блюда из котлетной массы.

13. Блюда из субпродуктов.

14.Национальные вторые блюда кузни народов Казахстана.

1.Мясо в своем составе содержит:

-белки (полноценные, незаменимые)

-жир (тугоплавкий)

- углеводы (в виде животного гликогена)

Классифицируются блюда из мяса по способу т/о:

-блюда из отварного мяса.

-блюда из припущенного мяса.

-блюда из жареного мяса крупным куском.

-блюда из жареного мяса порционным куском.

-блюда из жареного мяса мелким куском.

-блюда из тушеного мяса крупным и порционным куском.

-блюда из тушеного мяса мелким куском.

-блюда из запеченного мяса.

-блюда из натуральной рубленой массы.

-блюда из котлетной массы.

-блюда из субпродуктов.

2.Мясо состоит из мышечной ткани (наиболее ценная), соединительной, жировой и костной ткани.

Мышечная ткань содержит белки: альбумины и глобулины.

Наиболее лучшее мясо – мраморное (когда жир распределен равномерно в толще мышц).

При т/о происходит ряд изменений с белками. В результате денатурации белки теряют способность растворятся, и противодействовать ферментам, так же они теряют вес, за счёт выпрессовывания жидкости. Белки состоят из аминокислот, связанных между собой полипептидной связью и остатков аминокислот, связанных непрочными водородными связями. При т/о происходит интенсивный процесс тепловлагопереноса, в результате чего непрочные водородные связи рвутся, и происходит перегруппировка атомов и на поверхности бульона образуется пена (чистый белок). Этот процесс в водной среде и называется денатурацией. Добавление соли ускоряет процесс денатурации. Аминокислоты имеют сложное строение и большой молекулярный вес. Существуют 8 незаменимых аминокислот, которые поступают в организм только с мясом. Белки в организме не синтезируются. Белки бывают жирорастворимые и водорастворимые. Белок – это строительный материал клеток организма.

Соединительная ткань содержит белки: коллаген и эластин.

Эластин при т/о не претерпевает изменений, а коллаген переходит в глютин, а при длительной т/о в растворимый глютин (студнеобразная масса), который усваивается организмом.

Вес мяса при варке уменьшается на 38%. В мясе содержится пигмент миоглобин, состоящий из гема (красящего вещества, который при т/о разрушается и переходит в серовато-коричневый цвет) и глобина - вещества белкового характера. Аромат вареному мясу придают вещества, которые выделяются при варке – меркаптаны. При жарке происходит процесс меланоидинообразования с небольшим элементом декстризации, в результате чего образуется ароматная поджаристая корочка. При жарке происходит 20-25% потерь, за счёт образования корочки.

3. Блюда из отварного мяса.

Варки подвергают мясо второго сорта, т.к. в нем достаточно соединительной ткани и длительная т/о способствует переходу коллагена в глютин и мясо становится усвояемым.

Мясо отварное.

Мясо весом 1-1.5кг заливают горячей водой и быстро доводят до кипения. Варят 2-2.5 часа на слабом огне, в процессе варки ароматизируют и доводят до вкуса. Готовность определяют проколом поварской иглы. Мясо вытаскивают, нарезают на порции поперек волокн для лучшего разжевывания. До отпуска хранят в горячем концентрированном, слегка пересоленном и хорошо ароматизированном бульоне.

Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, дополнительными гарнирами (солеными огурцами, помидорами, маслинами, зеленым горошком и др.). Белый соус подливают или подают отдельно.

Язык отварной.

Язык заливают холодной водой, варят 5-6 часов в подсоленной воде. Затем вытаскивают и сразу заливают холодной водой, чтобы он лучше чистился. Нарезают, начиная с кончика языка, наискось под углом и постепенно уменьшают угол наклона.

Отпускают с картофельным пюре, зеленым горошком и дополнительными гарнирами. Соус белый подают отдельно.

Сосиски, сардельки.

Сосиски варят 6-8 минут, а сардельки 10-12 минут, не допуская разрыва оболочки. Освобождают от оболочки, если она синтетическая, и отпускают с тушеной капустой или сложным гарниром (пюре-капуста). Также подают соус горчица или просто горчицу.

4.Блюда из припущенного мяса.

Мясо припускают в малом количестве воды (1кг-300гр воды). На бульоне от припускания готовят белый паровой соус. Припускают чаще порционным куском.

Котлета паровая.

В смазанный маслом сотейник укладывают котлеты, слегка накладывая друг на друга, заливают водой, быстро доводят до кипения и припускают с добавлением пряностей.

Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре и поливают соусом белым.

В зависимости от выбранного соуса при пропускании мяса добавляют продукты, идущие в соус и определяющие его название.

Если соус белое вино, то при пускании добавляют белое вино.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какой мелкокусковой полуфабрикат из птицы нарезают весом 50 гр.:

A) куры фри

B) плов

C) чахохбили

D) рагу

E) цыплята табака

2. Какой фарш идет для зраз:

A) луковый с яйцом

B) творожный

C) рисовый

D) пассированный лук

E) отварные макароны

3. В каком блюде используют морковь дольками:

A) гуляш

B) азу

C) плов

D) бефстроганов

E) рагу

4. Какое блюдо из мяса относят к запеченным:

A) голубцы

B) азу

C) гуляш

D) рагу

E) бефстроганов

5. какое блюдо из натурального рубленной массы рекомендуется панировать в муке:

A) бифштекс

B) котлета

C) филе

D) ромштекс

E) шницель