Контральто вопросы по теме:

1. Общая схема обработки овощей.

2. Питательная ценность овощей.

3. Сульфитация картофеля.

4. Новые способы очистки картофеля.

5. Нарезка овощей и их использование.

6. Овощи высокой степени готовности.

7. Оборудование, используемое при первичной обработке.

Тема: Первичная обработка рыбы и п/ф из нее.

Цель работы: произвести первичную обработку чешуйчатой рыбы, 5 способов разделки, приготовить натуральные п/ф, приготовить котлетную массу и п/ф из нее.

В результате проведения работы студент должен знать: последовательность обработки рыбы, все п/ф из нее, все виды разделки рыбы, кнельную массу. Уметь: разделать рыбу, приготовить п/ф натуральные из рыбы, котлетную массу и п/ф из нее.

Задание на самостоятельную работу:

• Составить технологическую схему обработки рыбы.

• Составить технологическую схему приготовления котлетной массы.

• Свести в таблицу п/ф из рыбы с указанием используемой панировки,

следующего образца:

№

Наименование п/ф.

Рисунок.

Панировка.

Задание лаборанту: подготовить сырье по заявке преподавателя, согласно норме.

Подготовить: доски, ножи, разносы, чашки для приготовления льезона.

Техника выполнения работы:

• Взвесить рыбу и определить вес брутто.

• Произвести первичную обработку.

• Взвесить обработанную рыбу и определить вес нетто.

• Произвести разделку рыбы на «кругляши».

• Произвести разделку рыбы пластованием.

- Произвести разделку рыбы 3-мя способами получение филе: с костями и кожей, с кожей без костей, чистое филе.

• Произвести разделку рыбы фаршированием «как судака» и «как щуки».

• Приготовить п/ф: для варки: нарезка под углом 90 градусов, для припускания - 45, для жарки основным способом и во фритюре - нарезка

бантиком, спиралью, зразы донские - в виде сигареты, рыба в кляре -брусочками, маринование 3-4 часа.

Контрольные вопросы:

1. Питательная ценность рыбы.

2. Виды и состояние рыбы, поступающих на ПОП.

3. Первичная обработка чешуйчатой рыбы.

4. Первичная обработка осетровой рыбы.

5. 5 способов разделки чешуйчатой рыбы.

6. Натуральные п/ф из рыбы.

7. Котлетная масса и п/ф из нее.

8. Кнельная масса и п ф из нее.

9. Централизованное производство п/ф.

Работа №2

Тема: Первичная обработка мяса и п/ф из него.

Цель работы: Произвести первичную обработку (схема), разделку говядины и баранины (плакат, схемы), приготовить п/ф, приготовить натуральную рубленную и котлетную массы и п/ф из них.

В результате студенты должны знать: последовательность предварительной Обработки мяса, разделки туш говядины и баранины, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые п/ф из мяса и разных частей туш, последовательность приготовления натуральной рубленной и котлетной массы и п/ф из них.

Уметь: обрабатывать и разделывать туши, готовить натуральные п/ф, котлетную и натуральные массу и все п/ф из них.

Задание на самостоятельную работу:

- составить схемы предварительной обработки, разделки мяса,

натуральной рубленной и котлетной масс.

- Свести в таблицу следующего образца «Сведения о п/ф из мяса».

№

Наименование п/ф Рисунок.

Панировка.

Задание лаборанту: подготовить сырье по заявке преподавателя, согласно норме.

Подготовить: доски, ножи, весы, тяпки, посуду для льезона, мясорубку,

посуду для демонстрации п/ф.