Тема № 17: «блюда из круп, бобовых и макаронных изделий».

1.Значение блюд из круп.

2.Первичная обработка круп.

3.Каши.

4.Изделия из каш.

5.Способы варки макаронных изделий.

6.Блюда из макаронных изделий.

7.Блюда из бобовых.

1.Крупы имеют неплохую питательную ценность. В своем составе они содержат:

- белки (неполноценные, заменимые)

- углеводы (в виде крахмала)

- минеральные вещества (небольшое количество)

2. РИС

Перебирают, промывают.

ГРЕЧКА

Перебирают, прожаривают.

МАННАЯ КРУПА.

Просеивают, и для рассыпчатых каш подсушивают.

ПШЕНО

Перебирают, промывают и бланшируют для удаления горечи.

ПЕРЛОВКА.

Перебирают, промывают.

3. Каши готовят:

- рассыпчатые

- вязкие

- жидкие.

Рассыпчатая гречневая каша.

В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную гречку, проваривают до исчезновения воды, помешивая и снимая шумовкой сор (шум). Кладут часть сливочного масла и готовят до готовности на слабом огне. Перед отпуском взрыхляют и добавляют сливочное масло.

Так же отпускают с молоком. Горячим – зимой, холодным – летом. Это блюдо с молоком полностью усваивается организмом, содержит аминокислоты в оптимальном соотношении, т.е. является сбалансированным блюдом.

Каша рисовая вязкая.

В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленный рис, варят до почти готовности, вливают горячее молоко, добавляют сахар и доводят до готовности и вкуса.

Отпускают со сливочным маслом.

Жидкая манная каша.

В смесь воды, молока, сахара и соли всыпают манную крупу, непрерывно помешивая, и варят до загустевания, до готовности.

Отпускают со сливочным маслом.

Чтобы не было комков можно крупу сначала развести с водой или молоком, а затем влить в кашу.

4. Изделия из каш.

Котлеты/биточки.

В вязкую охлажденную кашу (60⁰С) добавляют яйцо для связи, перемешивают, формуют котлеты/биточки, панируют в сухарях и жарят основным способом и прогревают в жарочном шкафу, т.к. крупы плохо проводят тепло.

Отпускают со сметанным или молочным соусом.

Запеканка.

В вязкую готовую охлажденную кашу добавляют яйцо для связи, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Разравнивают и смазывают сметаной для корочки и запекают.

Отпускают, нарезав на порции со сметанным или молочным соусом.

Крупеник.

Готовится и отпускается, так же как и запеканка, но помимо яйца добавляют протертый творог.

5. Существует два способа варки макарон:

- в большом количестве воды – 1кг – 4-4,5литра воды.

В кипящую подсоленную воду кладут макароны и варят до готовности,

затем откидывают на дуршлаг или сито и промывают.

В этом случае макароны получаются эластичные и хорошо

порционируемые.

Используют как гарнир, для этого добавляют сливочное масло и прогревают

в жарочном шкафу.

- в малом количестве воды – 1кг – 2-2,5литра воды.

В кипящую подсоленную воду кладут макароны и варят до готовности, до

исчезновения воды.

В этом случае макароны получаются вязкие, плохо порционируемые.

Их используют для приготовления блюд.

Макаронник.

Отваренные по второму способу макароны с добавлением молока остужают, добавляют яйцо для связи, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, разравнивают и смазывают сметаной или яйцом для корочки и запекают.

Отпускают, нарезав на порции, и подают со сметанным или молочным соусом или просто с маслом или сметаной.

Лапшевник.

Готовится и отпускается, так же как и макаронник, но помимо яйца добавляют протертый творог.

6. Блюда из бобовых.

Бобовые (фасоль в частности) вымачивают, варят в подсоленной воде до готовности. Варят отдельно, так как фасоль дает темную окраску и долго варится.

Фасоль с луком.

Вареную фасоль заправляют пассерованным луком.

Фасоль в томате.

Отварную фасоль заправляют томатным соусом и тушат, доведя до вкуса и готовности.

Гороховое пюре.

Горох отваривают до полной готовности, процеживают, протирают и добавляют сливочное масло. Отпускают как гарнир.

ТЕМА № 18: «БЛЮДА ИЗ РЫБЫ»

1.Значение, классификация.

2.Блюда из отварной и припущенной рыбы. Ассортимент, приготовление,

отпуск.

3.Блюда из жареной рыбы. - // -.

4.Блюда из тушеной рыбы. - // -.

5.Блюда из запеченной рыбы. - // -.

1.Рыба в своем составе содержит:

-белки (полноценные, незаменимые)

-жир (легкоплавкий, целебный (чистый витамин Д))

-углеводы (гликоген)

-минеральные соли в виде макро и микроэлементов, в большом количестве.

Блюда из рыбы классифицируются по способу т/о:

-блюда из отварной рыбы

-блюда из припущенной рыбы

-блюда из жареной рыбы

-блюда из тушеной рыбы

-блюда из запеченной рыбы

При т/о рыбы происходит денатурация белков. Коллаген в рыбе не устойчив и легко переходит в глютин и поэтому время варки рыбы небольшое и это легко усвояемый продукт. Эластина в рыбе практически нет. Строение рыбного волокна довольно простое. Оно состоит из септ и миоком.

2. В ПОП используется в основном речная и морская рыба. Для варки используют речную породу, а для тушения – морскую, т.к. в процессе тушения добавляют томат, который содержит кислоту, что способствует размягчению, так же добавляют различные специи, которые отбивают специфический морской запах.

Отваривают рыбу целиком и порционным куском. Варят рыбу в специальных котлах с решетчатым дном.

Вареная рыба.

Рыбу укладывают, заливают водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют лук репчатый, варят до готовности на слабом огне.

Отпускают с отварным картофелем – бочонком, зеленым горошком, зеленью, лимоном.

Подливают или подают отдельно соус яичномаслянный.

Ассортимент отварных блюд из рыбы зависит от названия рыбы и соуса.

Например: окунь отварной соус польский, судак отварной соус голландский.

Припущенная рыба.

Припущенную рыбу часто называют паровой, т. к. её верхние слои доходят до готовности в атмосфере насыщенного пара.

Рыбу укладывают в сотейник, смазанный маслом, слегка накладывая друг на друга, заливают водой (1кг-300гр.воды) и припускают с добавлением пряностей до готовности.

На бульоне от припускания готовят соус рыбный паровой.

Отпускают рыбу с отварным картофелем, картофельным пюре, дополнительными гарнирами и поливают соусом паровым. В процессе припускания на рыбе образуются сгустки денатурированного белка, и соус их скрывает.

Рыба, припущенная соус белое вино.

В процессе припускания добавляют белое вино и на бульоне готовят соус белое вино.

3.Блюда из жареной рыбы

Рыбу жарят основным способом и во фритюре.

Рыба жаренная (в переворот)

Подготовленный порционный кусок рыбы обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают с жареным картофелем, картофелем фри, пай, крокетами, картофельным пюре, дополнительными гарнирами.

Оформляют зеленью и отдельно подают соус томатный на рыбном бульоне.