Тема №12: «супы» рассольники и солянки

1. РАССОЛЬНИКИ

Основным компонентом рассольников являются соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы и семян. Затем их нарезают ломтиками и припускают.

Рассольник ленинградский

В кипящий бульон кладут рис, варят до полуготовности, добавляют пассерованные овощи. В конце добавляют припущенные огурцы. В зависимости от колонки может идти картофель.

Отпускают с мясом, сметаной и зеленью.

Рассольник домашний

Готовится также, но вместо крупы кладут капусту и в конце также огурцы.

Рассольник московский

В кипящий бульон кладут шпинат или щавель, заправляют пассерованным луком, в конце огурцы.

Отпускают с куриными потрохами и сметаной.

2.СОЛЯНКИ

Основными компонентами солянок являются соленые огурцы ( припущенные, нарезанные мелкими кубиками или ломтиками), маслины, оливки или каперсы.

Солянка сборная мясная (500ккал)

Прежде всего, готовят соляночник. Для этого в кипящий концентрированный бульон (1кг-2-2,5л) кладут лук пассерованный с томатом, оливки или каперсы и соленые припущенные огурцы.

Мясо и мясопродукты (ветчина, колбаса, сосиски, почки) отваривают, нарезают ломтиками или мелкими кубиками. В миску кладут мясо или мясопродукты (по 40гр каждого продукта), заливают соляночником и проваривают 5-7 минут.

Отпускают в этой же миски со сметаной, маслинами, зеленью и лимоном (кружочком). Такую солянку подают только по первой колонке (рестораны).

Солянка мясная

Готовится, так же как и сборная, но без мясопродуктов, только с мясом.

Солянка домашняя

Добавляют отварной картофель.

Солянка рыбная

Используют набор рыбных продуктов. Отпускают с маслинами и лимоном, без сметаны.

Солянка по-казахски

В мясопродукты добавляют казы. Отпускают с клецками и сметаной, без маслин и оливок.

Клецки заварные:

В кипящую воду с маслом и солью всыпают муку (1:1) и заваривают тесто. Затем тесто разделывают горячей чайной ложкой и кладут в кипящую подсоленную воду и отваривают, как галушки.

3.СУПЫ

Все супы отпускают с мясом и зеленью.

Суп картофельный

В кипящий бульон кладут картофель дольками, заправляют овощной пассеровкой. Доводят до вкуса и готовности.

Суп картофельный с фрикадельками.

Отпускают с фрикадельками.

Суп картофельный с макаронами.

Сначала кладут макароны, а затем картофель брусочками и овощную пассеровку.

Суп картофельный с рисом.

Сначала закладывают рис, а затем картофель дольками или кубиками.

Суп рисовый.

В кипящий бульон кладут рис и заправляют овощной пассеровкой.

Суп рисовый с картофелем.

Так же как и суп картофельный с рисом, но риса закладывают больше.

Суп макаронный.

В кипящий бульон кладут макароны и заправляют пассерованными овощами.

Суп фасолевый.

В кипящий бульон кладут овощную пассеровку и готовую, отдельно сваренную фасоль, т.к. фасоль долго варится и придаёт тёмную окраску.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Какой суп подают с «ганиром»:

A) борщ

B) щи

C) рассольник

D) суп-пюре

E) суп прозрачный

2. В какой суп можно использовать набор мясных продуктов:

A) борщ

B) щи

C) рассольник

D) солянка

E) суп-пюре

3. Какой суп отпускают без сметаны с лимоном:

A) окрошка сборная мясная

B) солянка рыбная

C) свекольник

D) суп прозрачный

E) суп-пюре

4. Какой суп называют заправочным:

A) щи зеленые

B) суп-пюре

C) бульон с гренками

D) свекольник

E) ботвинья

5. В какой суп кладут чеснок тертый со шпиком:

A) щи суточные

B) щи по-уральски

C) борщ московский

D) борщ полтавский

E) борщ украинский