Тема№17: «соусы»

1. Сметанный соус.

По первой колонке на 1кг соуса идет 1 кг сметаны, 50гр сливочного масла, 50гр муки. Муку пассеруют на сливочном масле, разводят сметаной (прокипяченной).

Используют для отпуска блюд из овощей, т.к. соус дополняет блюдо необходимыми веществами.

Производные:

Соус, сметанный с томатом – добавляют хорошо пассерованный томат (немного).

Соус, сметанный с луком – добавляют слегка пассерованный лук на сливочном масле (без изменения цвета).

2. Молочный соус.

Готовят разной густоты, зависит от количества взятой муки.

Густой

Используют для фарширования.

Средней густоты

Используют как соус.

Жидкий

Используют для запекания.

Белую мучную пассеровку разводят прокипяченным молоком, проваривают и добавляют соль, сахар и доводят до вкуса.

Производные:

Розовый соус – добавляют хорошо пассерованный томат (немного).

Молочный луковый соус – добавляют слегка пассерованный лук. Используют для отпуска блюд из крупы.

3. Яично-масляный соус.

Это соусы без муки.

Польский соус.

Масло сливочное растапливают, процеживают, отделяют от пахты. Добавляют рубленные вареные яйца, лимонную кислоту или сок лимона, зелень. Прогревают и отпускают к блюдам из отварной рыбы.

Голландский соус.

В растопленное сливочное масло добавляют яйцо, проваренное на водяной бане с холодной водой. Прогревают, добавляют сок лимона, зелень.

Отпускают с блюдами из отварной рыбы.

Сухарный соус.

В растопленное сливочное масло добавляют тертые сухари, сок лимона, зелень.

Подают к шницелю капустному.

По первой колонке эти соусы дорогие, по второй колонке может идти бульон и мука, т.е. в белый соус добавляют яичномаслянный.

4. Холодные соусы.

Майонез.

Желтки сырых яиц растирают с солью и горчицей (готовой). Струйкой, взбивая, вливают растительное масло порциями. Новую порцию вводят после того как предыдущая полностью растворится. В конце добавляют уксусную эссенцию (немного). В результате соус белеет и делается острым.

Ассортимент майонеза зависит от добавок (н-р, майонез с тмином, майонез с корнишонами и т.д.).

Для украшения холодных закусок майонез можно высадить из кондитерского мешочка, но для этого в майонез при приготовлении добавляют набухший и растворенный желатин.

Майонез используют для отпуска салатов и холодных блюд.

Горчица.

Горчичный порошок заливают горячей водой и выносят на холод для созревания (12часов). Затем добавляют соль, растительное масло, уксус (немного).

Используют для отпуска горячих и холодных блюд.

Маринад густой.

Морковь нарезают соломкой, обжаривают на растительном масле, добавляют томат и ещё раз обжаривают. Затем заливают рыбным бульоном и тушат до мягкости моркови. Затем заливают столовым уксусом и проваривают, доведя до вкуса.

Отпускают с рыбой.

Заправка.

В растительное масло добавляют соль, перец, уксус и взбалтывают. Этот уксус не стойкий и поэтому перед употреблением его необходимо взбалтывать.

Используют для салатов, сельди и холодных закусок.

5. Масляные смеси.

Основа сливочное масло. Их используют в бутербродном производстве.

Сырное масло.

В мягкое сливочное масло добавляют тертый сыр, формируют в виде батона и в холодильник.

Селедочное масло.

Филе сельди пропускают через мясорубку, протирают и добавляют в масло.

Анчоусное масло.

Готовят, так же как и селедочное.

Раковое масло.

Панцири вареных раков протирают в порошок, прогревают со сливочным маслом. Наливают холодную воду, проваривают, остужают, сверху собирают масло.

Соус раковый.

Это белый соус с добавлением ракового масла.

Зеленое масло.

Мятое сливочное масло + зелень, протертая до образования сока.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. В какой соус добавляют корнишоны:

A) пикантный

B) польский

C) луковый

D) сухарный

E) голландский

2. Какой соус готовят без муки:

A) пикантный

B) сухарный

C) соус «белое вино»

D) соус «сюперм»

E) соус «бешимель»

3. Какой соус используют холодным:

A) майонез

B) сюпрем

C) рассол

D) белое вино

E) красный маринад

4. В какой соус добавляют лимонную кислоту:

A) молочный

B) сметанный

C) томатный

D) белый

E) красный

5. Какой соус подают к жаренной рыбе:

A) красный

B) томатный

C) белый

D) грибной

E) сухарный