9.2. Критерії і показники ідентифікації товарів.

Критерії ідентифікації – це узагальнені істотні ознаки, призначені для встановлення тотожності чи справжності товарів. Такі критерії можуть бути виражені за допомогою комплексних або одиничних показників якості.

Показники ідентифікації – це характеристики товарів, які дозволяють ототожнювати асортиментні і кваліметричні характеристики представленого товару з найменуванням, вказаним на маркуванні чи в товаросупровідних документах, і з вимогами, встановленими нормативною документацією.

Найбільш придатними для цілей ідентифікації вважаються органолептичні і фізико-хімічні показники, номенклатура яких відрізняється залежно від виду товару. В якості критеріїв ідентифікації мають обиратися показники, які відповідають наступним вимогам:

1. типовість для конкретного виду чи найменування продукції (для кави натуральної – це вміст кофеїну, смак і мікроструктура тканин);

2. об’єктивність і спів ставність;

3. можливість перевірки;

4. важкість фальсифікації.

В залежності від істотних для ідентифікації показників усі харчові продукти можливо розділити на чотири групи.

І група – для асортиментної ідентифікації достатньо органолептичних показників; як правило, це продукція, яка не проходила промислової обробки (свіжі плоди та овочі; зерно, яйця тощо).

ІІ група – для ідентифікації найбільш доцільно використовувати анатомо-морфологічні показники (вид і категорія м’яса, вид та родина риб).

ІІІ група – продукти глибокої технологічної обробки, для ідентифікації яких найбільш достовірними будуть фізико-хімічні показники (вміст калію в соках, нектарах і соковмісних напоях, жирнокислотний склад – для рослинних масел і маргаринової продукції тощо).

ІV група – продукти, які ідентифікуються за допомогою мікробіологічних показників (квас відрізняється від квасних напоїв наявністю дріжджів) чи показників безпеки.

9.3. Методи ідентифікації товарів

Ідентифікація товарів включає три етапи:

1. підготовчий (аналіз документів і маркування, підбір зразків);

2. основний (ідентифікація зразків);

3. завершальний (аналіз результатів, оформлення висновків).

Методи ідентифікації поділяються на:

1. інформаційно-аналітичні – засновані на аналізі товарної інформації і результатів випробувань з використанням органолептичних та вимірювальних методів:

   1. документальний – заснований на аналізі товарної інформації, яка міститься в товаросупровідних документах (товарно-транспортній накладній, сертифікатах відповідності, експлуатаційних документах);

   2. маркувальний – базується на аналізі товарної інформації, яка міститься на маркуванні, носіями котрого можуть бути споживча і транспортна тара, етикетки, ярлики тощо;

   3. аналітико-інформаційний – використовується на завершальному етапі ідентифікації товарів і полягає у відборі, узагальненні та систематизації інформації, яка була отримана на попередніх етапах;

2. органолептичні – засновані на визначенні за допомогою органів чуттів (сенсорів) таких характеристик, як зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція тощо;

3. вимірювальні:

   1. прості методи, які не потребують використання складного обладнання і засновані в більшості випадків на хімічних реакціях, що дозволяють підтвердити чи заперечити справжність товару (наприклад, якісна фальсифікація меду шляхом додавання цукрового сиропу визначається при додаванні реагенту – розчину азотнокислого срібла, після чого випадає білий осад хлориду срібла);

   2. інструментальні методи, які вимагають використання складного аналітичного обладнання (наприклад, біосенсорів, які дозволяють визначити кількісні і якісні значення смаку і запаху шляхом аналізу вмісту вуглеводів, органічних кислот, вітамінів тощо) [21, 22].