Тема: Традиции и обряды мордовской, чувашской, татарской, еврейской кухни.

Население Пензенской области разнородно. Знание и уважение традиций, обычаев, знакомство с особенностями кухни сближает людей.

Мордовская кухня

Занятия населения в значительной степени определяют и характер его пищи. Мордва издавна питалась мучными изделиями и крупой из зерен злаков - ржи, проса, овса, полбы (виды пшеницы с ломким колосом); из бобовых растений чаще употребляли горох и чечевицу.

Мясо всякое больше употребляют осенью и зимой, молочные продукты - весной и летом.

В древние времена большое значение в хозяйстве имела охота. И до настоящего времени зайчатина является любимым кушаньем, особенно пироги и пельмени с зайчатиной.

Существенное место в пище мордвы со 2-ой половины XIX в. занимает картофель (модамарь).

Хлеб (кши) - основа питания мордвы, пекут из чистой ржаной муки. Сохраняется до сих пор традиция печь хлеб дома. Соблюдается традиция старшинства в выпечке хлеба, согласно которой выпечка хлеба находится в руках старшей женщины (свекрови). Невестка допускается к выпечке после рождения первого ребенка. Хлебу отводилась большая роль почти во всех обрядах: свадебных, похоронных, календарных. Например, «хлеб здоровья» (шумбра кши) брали с собой сваты и клали на стол в доме невесты, потом помещали его на дно большой долбленой кадушки с крышкой (парь), куда укладывалось имущество (приданое) невесты перед отправкой ее в дом жениха.

Очень популярны печенья из пресного теста, например, сдобные лепешки (спокорот) из сеяной ржаной или пшеничной муки. Без них не обходится ни один праздник. Разнообразны изделия из кислого теста, в особенности пироги. Начинкой для пирогов служат грибы, ягоды, мятый картофель, капуста, горох, но чаще всего пшенная каша.

К свадьбе пекли главный пирог (лукш) из кислого ржаного теста или пшеничной муки, в 7-12 слоев. Его пекла, как правило, мать жениха и отправляла в подарок родным невесты со свадебным поездом, который ехал за невестой. Нижний слой начинки делали из пшенной каши, сверху клали целую вареную курицу и яйца в скорлупе, все это вновь засыпали кашей и закрывали слоем теста. А верхушку украшали фигурками птиц из сдобного теста, звездочками, еловыми веточками, перевивая украшения лентами, нитками, бисером.

Лукш и сейчас пекут к свадьбе. Он также сохраняет свою круглую форму и украшения. Пекли пироги «груди молодушки» с начинкой из творога и просили в доме жениха бога Нишке (Шкай), чтобы в грудях было много молока и чтобы родила семерых сыновей и семерых дочерей. На крестины варили молочную пшенную кашу, считавшуюся символом плодородия, подобно яйцам. Отведав ее, поздравляли родителей и желали новорожденному прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

Традиционным национальным блюдом являются пшенные блины - пачат.

Пекут ватрушки с творогом, картофелем, молочной пшенной кашей.

Наибольшим распространением у мордвы пользуется пшенная каша. «В свадебных обрядах, - пишет Евсеев (русский педагог, фольклорист и этнограф), - последний день пребывания невесты в доме ее родителей называется днем каши (кашадо ярцамо чи). Каша варилась не только в доме невесты, но и в каждом доме ее родственников, которые приносят ее в чашках к невесте.»

Традиционным жидким блюдом является бульон салма (эрзя), чакарат (мокша), заправленный кусочками теста из гороховой, ржаной или пшеничной муки, молоком и яйцами, поджаренными с кусочками свиного сала. Кроме этого варят лапшу, щи и разнообразные похлебки.

Сохраняется обычай, связанный с отелом коров. Из молока седьмой дойки варят кашу, подают ее на стол в чугуне и обязательно дают ложку корове.

У мордвы-эрзи при постройке дома обходили сруб с горшком пшенной каши. Варят кисели из ржи, овса, гороха и ягод.

Овсяный кисель у мокши и эрзи является поминальным блюдом. Мясо употребляют в вареном виде, приготовляют и жаркое с луком и яйцами - селянка (эрзя), щеням (мокша).

К завтраку по праздникам делают пельмени.

Из напитков у мордвы распространены чай, квас, брага и другие. Напиток - смесь кислого молока и воды хорошо утоляет жажду, он носит название у эрзян - эрян, у мокши - шапам видь. Такой напиток приготовляют соседние народы Поволжья - чуваши, татары, мари и удмурты.

Древним любимым напитком мордва считает брагу - поза. Приготавливают ее из ржи, а теперь из сахарной свеклы. Поза входит в состав обрядовой пищи - свадебной и поминальной. К хмельным напиткам следует отнести также медовое пиво (пуре), которое приготавливают в районах, где занимаются пчеловодством.

Пища и напитки мордвы типичны для народа со старой земледельческой культурой. Много общих черт с пищей соседних народов - русскими, чувашами, марийцами, удмуртами.