Первинна переробка забійних свиней

Переробку забійних тварин здійснюють на підприємствах м'ясної промисловості різного виробничого навантаження і технічного рівня: м'ясокомбінатах, холодобойнях, бойнях, скотозабійних пунктах, беконних фабриках, ковбасних, консервних заводах тощо. Чим вищий технічний рівень підприємства, тим повніше переробляються туші, тим краща якість і санітарний стан продукції, яку виробляють.

М'ясокомбінати — основні підприємства м'ясної промисловості по переробці забійних тварин, які включають в себе скотобазу, основні виробничі і допоміжні цехи. Великі м'ясокомбінати виробляють протягом року 30—55 тис тонн м'яса і м'ясопродуктів.

Холодобойні — призначені для первинної переробки тварин, охолодження і збереження замороженого м'яса і м'ясопродуктів, із яких у міру необхідності м'ясо відправляють споживачу.

Бойні — слабомеханізовані підприємства, де здійснюється тільки первинна переробка, одержують м'ясні туші, жир, субпродукти і шкури. Інші продукти забою (кишечник, кров, технічні субпродукти тощо) для дальшої переробки відправляють на м'ясокомбінат.

Бойні забезпечують м'ясом невеликі міста і населені пункти.

Скотозабійні пункти — невеликі підприємства по переробці тварин, розміщені у великих господарствах, в сільських пунктах, робітничих селищах (рис. 65).

Підготовка свиней до переробки практично починається з надходження їх на скотобазу і процесу приймання. Тварин сортують на однорідні групи за вгодованістю, статтю, віком і станом здоров'я. В загонах передзабійного витримування свиней тримають 12 год, їх не годують, але дають без обмеження воду. За 2 год до забою воду подавати припиняють. Передзабійна витримка сприяє очищенню від вмісту шлунково-кишкового тракту, видаленню із організму продуктів обміну речовин, що в кінцевому результаті поліпшує дозрівання м'яса і санітарний стан виробничих приміщень підприємства. За режимом витримки здійснюється строгий контроль.

Рис. 65. Типовий проект скотозабійного пункту:

1 — забійне відділення; 2 — шкурозасолювальне відділення; 3 — кишкове відділення; 4 — охолоджувальна; 5 — фрейбанк; 6 — експедиція; 7—котельна; 6 — гардероб; 9 — тамбур; 10 — утилізаційне відділення; 11 — навіси

Перед забоєм тварин потрібно вимити для запобігання забрудненню м'яса, їх миють під душем протягом 3—5 хв. При цьому свиней не можна бити, оскільки у зляканих тварин знекровлення відбувається недостатньо повно (м'ясо буде темне, вологе, низької Якості і погано зберігатися), крововиливи погіршують якість м'яса, його товарний вигляд, якість шкіряної сировини, при очищенні тканин навколо крововиливів збільшуються відходи м'яса. Для підгону свиней рекомендується використовувати хлопавки і електропогонювачі напругою не вище 25 В.

Технологія забою. Первинна переробка свиней складається із послідовного проведення операцій: оглушення, знекровлення, відбілювання і знімання шкіри (або ошпарювання і обпалювання для видалення щетини), вилучення внутрішніх органів, розпилювання туш, оцінки якості м'яса та зважування. Оглушення веде до втрати свідомості, чутливості й рухливості, у результаті чого створюються умови вигіднішого і безпечнішого виконання наступних операцій первинної переробки свиней. Не можна допускати при оглушенні загибелі тварин, бо ступінь знекровлення м'яса при цьому погіршується. Оглушення проведене правильно, якщо тварина знаходиться без свідомості протягом часу, достатнього для накладання пут на кінцівки і знекровлення. Оглушення проводять механічним або електричним способом. Найпростіший спосіб оглушення — це удар молотком в центр лоба трохи вище рівня очей з такою силою, при якій не порушується цілісність кістки і не виникає крововиливу в мозок, проте призводить тварину до втрати свідомості. Відбувається струс мозку, паралізуються його чутливі центри, але скорочення м'язів, робота серця і легень не припиняються, що спричиняє кращому витіканню крові із туші. Для оглушення використовують дерев'яний молот з металевими пояском по краях і випуклою ударяючою поверхнею. Маса молота 2—2,5 кг, довжина ручки — їм. Цей спосіб застосовують на бойнях і забійних пунктах.

Оглушувати тварин можна за допомогою стержня спеціальних стріляючих апаратів з регульованою силою удару.

Нині набуло поширення електрооглушення свиней. Роботу ведуть у боксах, контакти накладають на вискову і потиличну частини голови і пропускають струм 70В протягом 5—10 с. Електрооглушення одночасно із знекровленням застосовують у тих випадках, коли необхідно зібрати кров з метою наступної її переробки. Для цього використовують порожнистий ніж, до якого підведена напруга 24—30 В, тривалість дії 3—5 с. Першим контактом є реле, другим — порожнистий ніж. Тварину піднімають на підвісний шлях знекровлення за допомогою ланцюгів, накладених дещо вище путових суглобів задніх кінцівок, і лебідки або елеваторів різних систем. Для електрооглушення свиней останнім часом використовують струм високої частоти — 2400 Гц, напругою 220—270В з експозицією 8—15 с. Електрооглушення вважають гуманним, швидким і ефективним способом, проте воно має і недоліки: деяка частина тварин гине і в процесі оглушення спостерігається велика кількість випадків крововиливів у легені і м'язову тканину, що знижує якість м'яса тощо. Для запобігання шкідливим наслідкам електрооглушення необхідно знекровлення тварин розпочинати не пізніше ніж через 1,5 хв після оглушення.

Знекровлення. Вміст крові в тілі свиней становить близько 5 % живої маси. Туша вважається добре знекровленою, якщо кількість зібраної крові не менша 3,5 % живої маси тварини, що відповідає 50—60 % всієї крові, яка є в її організмі. Остання кров залишається у внутрішніх органах і потім при їх видаленні і обробці вилучається. Деяка кількість крові залишається у м'ясі. При неповному знекровленні туші залишається багато крові, при цьому вихід м'яса дещо збільшується, проте таке м'ясо швидко псується, кров тривалий час стікає на підлогу, забруднюючи приміщення.

Знекровлення проводять у вертикальному положенні туші (тварину підвішують за задні кінцівки головою вниз) і рідше — в горизонтальному. Вертикальне положення забезпечує кращий санітарний стан м'яса і місця забою. На знекровлення туші впливає стан тварини перед забоєм, кваліфікація забійника та ін. Знекровлення свиней здійснюють шляхом перерізування великих кровоносних судин — яремних вен і сонних артерій. Свиней підвішують за задню кінцівку путовим ланцюгом, обмотуючи її вище скакального суглоба. Для знекровлення туші в місці з'єднання шиї з грудною частиною роблять укол спеціальним ножем, при цьому лезо ножа спрямовують вверх, намагаючись перерізати яремну вену і сонну артерію в місці їх, сплетіння, недалеко від серця. При вилученні із рани ножем надавлюють вниз, розширюючи отвір у напрямі до голови на 10—15 см для кращого витікання крові. Знекровлення триває 6—8 хв, після чого ніж обмивають із шланга теплою водою (25—30 °С; рис. 66.

Харчову кров від свиней одержують за допомогою порожнистого ножа одночасно з електрооглушенням, конструкція якого принципово не відрізняється від ножа для знекровлення туш великої рогатої худоби, проте він коротший (до 30 см) і має рукоятку, до якої підведений ізольований електричний провід (рис. 66).

Рис. 66. Ніж порожнистий (Я2-НП-2) для знекровлення і збору крові у свиней:

1 — наконечник; 2 — упор; 3 — трубка

Не можна проводити забій і знекровлення свиней уколом під лопатку (в напрямі до серця), оскільки при цьому грудна порожнина переповнюється кров'ю, яка просочує тканини лівого переднього окорока і робить його непридатним для подальшої переробки на м'ясні вироби. Туша знекровлюється гірше, а нагромаджена кров у грудній порожнині погіршує якість субпродуктів.

Знімання шкури. Процес трудомісткий і забирає 30—40 % часу, витраченого на переробку тварин. Операції по зніманню шкіри треба проводити обережно, бо від якості знімання шкури залежить товарний вигляд туші.

При зніманні шкури не можна торкатися брудними руками поверхні туші, що призводить до швидкого псування м'яса. При неохайному зніманні робляться вихвати і прирізи жиру та м'яса, які погіршують товарний вигляд туші.

Підрізи, дірки, вихвати на шкірі знижують і її сировинну цінність. Механізація операцій значно полегшує виробничий процес. Площа забіловки у свиней становить 35—40 % усієї поверхні туші.

Для забіловки і зняття шкури з туш свиней роблять розріз поза вухами через потиличну кістку і до основи нижньої щелепи. Знімають шкуру із задніх кінцівок від скакального суглоба до лобкового зрощення. Потім вирізують задню кишку і роблять розріз шкури вздовж лобкового зрощення до білої лінії черева (у самок по 5 см від сосків з кожного боку) до грудної кістки, після чого відокремлюють міжсоскову частину, потім роблять забіловку гомілок, пахвин, черева, частково грудей і боків. При механічному зніманні шкури тушу фіксують за нижню щелепу (рис. 68).

Рис. 67. Взяття крові для харчових цілей

Рис. 68. Агрегат вертикального типу для зняття шкур з туш свиней:

1 — металевий каркас; 2 — ведуча шестірня; 3 — привод; 4 — тяговий ланцюг; 5 — гак; 6 — натяжна шестірня; 7 — ланцюг з гаком; 8 — ланцюг з кільцем; 9 — підвісна дорога

Шкуру, зняту з передніх кінцівок і щік, захоплюють петлею із ланцюга, другий кінець якого приєднують до гаку лебідки або механічної установки. Під час знімання шкури необхідно стежити, щоб не було вихватів шпику. При їх утворенні слід ножем добре відокремити шпик від шкури і потім продовжувати знімання, притискуючи шкуру до туші в місці утворення обриву. Великі прирізи шпику знімають зі шкури вручну, а жир, який залишився, за допомогою міздрильних машин.

Обробка туш у шкурі. Після знекровлення туші ошпарюють при температурі 63—65 °С протягом 3—5 хв. Для цього туші опускають в чан, наповнений гарячою водою. За температурою води повинен бути строгий контроль. При ошпарюванні верхній шар шкури розм'якшується, після чого щетина легко випадає із волосяної сумки. Ошпарювання вважається закінченим, якщо щетина з хребта і голови висмикується без зусилля. Щетину видаляють за допомогою скребкової машини або вручну скребками. Для повного видалення щетини тушу обпалюють газом (паяльною лампою при 1000—1106 °С протягом 20—30 с). Обпалювання надає туші гарний товарний вигляд і дезінфікує її. Поверхня обпаленої туші повинна мати рівномірний коричневий колір. Після обпалювання тушу змочують водою додатково очищають тупими скребками від сажі і залишків епідермісу (рис. 69).

Рис. 69. Обпалювальна камера:

1 — конвеєрна підвісна дорога; 2 — форсунки; 3 — шар теплоізоляції

Найціннішими для шкіряного виробництва є спинна і частково бокова частини шкури свині. З цією метою практикується переробка свиней зі зняттям крупона. Тушу свині вміщують черевною частиною в чан з гарячою водою (63—64 °С) на глибину 15—20 см від лінії сосків на 3—5 хв. Після закінчення ошпарювання щетину видаляють машиною або вручну (рис. 70).

Перед зніманням крупона на туші ножем розрізають шкуру по межі між ошпареною і неошпареною частинами. Після цього роблять забіловку шийної частини туші так, щоб шкуру можна було захопити петлею із ланцюга і зняти її за допомогою лебідки.

Видалення внутрішніх органів. Неправильне і несвоєчасне видалення внутрішніх органів може призвести до забруднення м'яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою. При цьому зменшується його стійкість при зберіганні, знижується якість. Внутрішні органи необхідно видалити не пізніше як через 45 хв після знекровлення туші, оскільки кишечник тварини містить велику кількість різноманітної мікрофлори, яка швидко поширюється на навколишні тканини. Затримка з видаленням кишечника більше як на 2 год після знекровлення може спричинити нагромадження отруйних продуктів. Тому м'ясо треба піддати бактеріологічному дослідженню для виключення мікрофлори, здатної викликати захворювання людини при його використанні.

У туш свиней голови відокремлюють у місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем (атлантом), щоб було видно задню частину жуйних м'язів. Потім розрізають грудну кістку електроагрегатом, ножем або постукуючи дерев'яною колотушкою по тупому краю ножа.

У самців відокремлюють статеві органи, потім розрізують м'язи по білій лінії до розрізу грудної кістки, видаляючи шлунок і кишечник. Підрізавши край діафрагми, із порожнини видаляють внутрішні органи (рис. 71).

Рис. 70. Технологічна схема лінії для обробки свиней із зняттям крупона:

1 — підвісна полога дорога; 2 — стіл для приймання туш; 3 — шпарильний конвеєризований чан; 4 — скребкова машина; 5 — стіл для ручної дообробки туші; 6 — ланцюговий елеватор; 7 — агрегат для зняття шкур і крупонів; 8 — пристрій для захвату і зняття крупону; 9 — обпалювальна піч

Розділення туш на напівтуші. Після нутровки туш їх ділять на поздовжні напівтуші (розрубують сокирою, сікачем або розпилюють пилкою). Туші розділяють вздовж хребта, трохи відступивши в бік від лінії верхніх остистих відростків, залишаючи півтуші з'єднаними у ділянці шиї.

Зачистка туш. Правильне її проведення значною мірою впливає на якість і вихід м'яса. При зачищенні туш обрізують побитості, крововиливи, видаляють бахрому і очищають шийну частину з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи із діафрагми і закінчуючи ділянкою нирок, відрізують хвіст і задні кінцівки, жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму. На свинячих тушах зберігають щоковини. Після зачистки напівтуші із внутрішнього боку промивають чистою, теплою водою (25—30 °С), видаляють забруднений кров'ю і вмістом шлунково-кишковий тракт. Із зовнішнього боку туші миють тільки у випадку їх забруднення, після чого тушу потрібно зневоднити тупим боком ножа зверху вниз або чистим рушником.

Рис. 71. Схема розміщення туш на універсальному конвеєрі

Повторне використання рушника не допускають. Слід пам'ятати, що вологість робить м'ясо менш стійким проти зберігання.

Після зачистки і миття туші (напівтуші) піддають товарній оцінці, ветеринарно-санітарній експертизі та клеймуванню.

Клеймування м'яса. На кожну тушу (напівтушу) ставлять клейма певної форми, які визначають придатність м'яса до споживання і категорію вгодованості. Для клеймування туш використовують клейма круглої, квадратної, трикутної, овальної і ромбовидної (4040 мм) з кутом 60—120° форм. На кожному клеймі повинні бути зазначені скорочена назва країни і номер підприємства (рис. 72).

На тушах тварин, які належать споживчій кооперації, під назвою країни повинно бути слово «Споживспілка».

Залежно від вгодованості туші клеймують у такому порядку: круглим клеймом ( 40 мм) мітять свинину беконну і поросят-молочників; квадратним клеймом (розмір боку 40 мм) — свинину м'ясну й обрізну; овальним ( 50 мм) — свинину жирну; трикутним (розмір боку 40-50-50 мм) — кнурів і свиноматок.

На тушу тварини, яка ветеринарно-санітарною експертизою визнана непридатною до споживання, наносять штамп з написом «Утиль».

Туші зважують, а потім відправляють для охолодження (табл. 98). Для запобігання забрудненню і поліпшенню товарного вигляду туші бажано загортати серветками, плівками та іншим матеріалом.

Морфологічний і хімічний склад м'яса

М'ясом називають з'єднання тканин, які входять до складу туш або напівтуш, одержаних від забою тварин. Сюди входять м'язова, сполучна, жирова і кісткова тканини. У складі м'яса містяться всі необхідні для харчування людини речовини.

Рис. 72. Зразки клейм для маркування туш

Таблиця 98

Норми виходу свинини, % живої маси свиней до передзабійної витримки

Примітка: Норми виходу м'яса від поросят у шкурі для V категорії (поросята-молочники живою масою від 4 до 8 кг) — 78 %, нестандартних — 50 %. У норму виходу беконної свинини вихід кінцівок не включений.

Хімічний склад м'яса, його харчова цінність і технологічні властивості знаходяться в прямій залежності від співвідношення тканин, які входять до його складу. У свою чергу, на співвідношення тканин у м'ясі впливають порода, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі свиней та ряд інших факторів.

М'язова тканина — основна частина м'яса, що має найбільшу харчову цінність; чим більше в туші м'язів, тим вища харчова цінність м'яса. Вміст м'язів у тушах свиней досягає 40—52 % і більше.

М'ясо дорослих тварин більш грубоволокнисте порівняно з м'ясом молодняка. Інтенсивність кольору залежить від віку свиней і ступеня знекровлення. До складу м'язової тканини входить вода (70—75 %), білок (18—22 %), жир (2—3 %), екстрактивні (1,5— 2,0 %) і мінеральні (1—1,5 %) речовини, а також вітаміни, ферменти та інші речовини.

Повноцінні білки у свинині становлять близько 85 % і містяться у м'язових волокнах. Амінокислотний склад білків м'яса може змінюватися залежно від статі, віку свиней і навіть від їх фізіологічного стану перед забоєм. При зберіганні м'яса кількість амінокислот зменшується (рис. 73).

Крім білків, у складі м'язової тканини міститься деяка кількість жирів і жироподібних речовин, які виконують роль резервного енергетичного і пластичного матеріалу.

Основний вуглевод м'язової тканини — глікоген, що знаходиться у вільному стані або зв'язаний з білками. Це важливий енергетичний матеріал, який витрачається в процесі роботи м'язів 1 нагромаджується в них при відпочинку.

Для характеристики харчової цінності м'яса важливе значення мають екстрактивні речовини, які характеризуються смаковими ароматичними і біологічно активними властивостями, надають м'ясу і бульйону специфічний смак і запах.

Рис. 94. Склад м'язового волокна

До складу м'язової тканини входить сірководень. При псуванні м'яса його вміст різко збільшується. Також містяться майже всі водорозчинні вітаміни.

Сполучна тканина — її частка в тушах свиней становить 6—8 %. В організмі вона виконує суто структурні функції, складається із аморфної міжклітинної речовини за великої кількості найтонших волокон і клітин. Волокна бувають колагенові й еластичні. До складу колагенових волокон входить білок колаген, який при тривалому варінні переходить у глютин, що засвоюєтеся організмом.

Кількість сполучної тканини в м'ясі залежить від віку й вгодованості свиней — чим старший вік і нижча вгодованість, тим краще розвинена сполучна тканина. У міру старіння організму вона ущільнюється, колагенові волокна потовщуються, м'ясо стає більш жорстким. Більше їх міститься в передній частині, менше — в задній. У міжм'язовій рихлій сполучній тканині містяться кровоносні судини, нервові волокна і жир, кількість якого залежить від вгодованості тварин.

Жирова тканина складається із клітин, заповнених у вигляді краплин нейтральним жиром і розділених між собою прошарками рихлої сполучної тканини. Вона е різновидністю рихлої сполучної тканини, яка міститься у вигляді відкладень між м'язами, зумовлюючи мармуровість м'язів в черевній порожнині.

За місцем відкладання виділяють жир підшкірний (шпик) і внутрішній. Залежно від місця розташування у черевній порожнині жир називають сальниковим, навколонирковим і т. д. Жирова тканина, яку відокремлюють від туші при первинній переробці, називають жиром-сирцем. Жирова тканина — це енергетичне депо в організмі, другий після м'язів морфологічний компонент, що визначає кількість-м'яса. У складі навколониркової жирової тканини міститься, %; вологи 2,6—9,8; білка — 0,39—7,2; жиру — 81,0—97,0; жирокислотний склад жиру, %: міристинова — 0,1; пальмітинова — 25—30, стеаринова — 15—16, олеїнова — 41—51, ліноленова — 0,3—0,6, лінолева — 3—11, арахідонова — до 2,0.

Кісткова тканина складається з щільної основної речовини, яка утворює верхній шар, і внутрішнього губчастого, в якому знаходиться кістковий жир. У туші свиней кістки становлять 8—15 %. Харчове значення трубчастих кісток полягає в тому, що при варінні з них утворюється-ароматичний кістковий жир і речовини, які надають бульйону аромату й густоти.

Хрящова тканина. Розрізняють геалінові й волокнисті хрящі. Геаліновий хрящ закриває суглобові поверхні кісток, з нього кладаються реберні хрящі й трахея. Із волокнистого хряща побудовані зв'язки між хребцями, сухожилки і зв'язки в місці прикріплення їх до кісток. Хрящова тканина містить, %: води — 60—70; білка — 19—20; жиру — 3,5; мінеральних речовин — 2—1 і глікогену 1. Хрящі використовують для одержання желатину, клею і м'ясо-кісткового борошна.

Під якістю м'яса або його харчовою цінністю розуміють хімічний склад м'якотної частини, до складу якої входять м'язова, жирова і сполучна тканини (табл. 99). Від співвідношення цих тканин і залежить хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність, смакові якості, кулінарні та інші властивості м'яса (табл. 99).

Таблиця 99

Морфологічний склад туш, одержаних, від свиней різного напряму продуктивності (вік 6 міс)

Таблиця 100

Хімічний склад м'яса

На якість м'яса впливають порода свиней, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі, умови транспортування і передзабійної витримки, методи оглушення, ступінь знекровлення тощо.