Виробництво інших продуктів забою

Субпродукти — це внутрішні органи і частини туші, які одержують при переробці свиней, їх розділяють на харчові і технічні.; До харчових відносяться голова і її складові частини, кінцівки, хвіст, шлунок, печінка, легені, серце, нирки, селезінка, діафрагма, трахея, гортань з глоткою, м'ясні обрізи; до технічних — статеві органи, копитний ріг тощо. Харчовим субпродуктам належить важливе місце у забезпеченні населення м'ясопродуктами, їх треба раціонально використовувати.

Свинячі голови, кінцівки, хвости очищають від щетини, епідермісу і забруднень, з кінцівок знімають роговий башмак.

Від голів попередньо відокремлюють вуха, язик з кадиком, потім ошпарюють, видаляють щетину, обпалюють, миють і очищають від нагару, розрубують на дві профільні половини й виймають мозок.

Слизові субпродукти (шлунок) знежирюють з поверхні, звільняють від вмісту, вивертають, ошпарюють у гарячій воді (65—68°С). Після зняття слизової оболонки і промивання вони повинні мати слабо-рожевий колір.

Обробку кишок після відмивання водою розпочинають з відокремлення прямої кишки і сечового міхура. Тонкий кишечник відокремлюють, починаючи з кінця дванадцятипалої кишки. Склавши вдвоє, їх віджимають від вмісту і добре промивають водою. Ободову та сліпу кишки відокремлюють і знежирюють одночасно. Оброблені кишки консервують посолом 16—24 год. Зберігають солону кишкову сировину при температурі від –2 до +10 °С. М'якотні субпродукти (серце, печінка, легені, діафрагма та інші) добре промивають, очищають від сполучних тканин, великих кров'яних судин та прирізів інших тканин, ділянок з ненормальною структурою і консистенцією. До І категорії відносять найбільш цінні у харчовому відношенні субпродукти: язик, печінку, нирки, мозок, серце, діафрагму, м'язові обрізки, м'ясо-кістковий хвіст; до II — шлунок, легені, голову без язика та мозку, трахею, селезінку, кінцівки, вуха, кадик (табл. 102, 103).

Таблиця 102

Норми виходу харчових оброблених субпродуктів

Топлений жир. При розробці забійних свиней збирають жирову тканину (жир-сирець), яка містить, %: жиру — 90, води — 8,4 і білкових речовин — 1,5. Для тривалого зберігання його заморожують або консервують кухонною сіллю (зберігати в темному приміщенні при відносній вологості повітря 75—80 % і температурі 2—6°С). За допомогою витоплювання із жиру-сирцю одержують харчовий жир.

Сирий жир має білий колір, чистий запах і смак (для І сорту допускається жовтуватий або сіруватий відтінок, «піджаристий» смак і запах), мазеподібну консистенцію при температурі 15—24 °С, прозорий у розтопленому стані. Жир вищого сорту містить не більше 0,25 % вологості, кислотне число не вище 1,2; І сорт — відповідно 0,3 і 2,2.

Кров зберігають від зсідання механічним та хімічним способами. Харчову кров стабілізують кухонною сіллю (10 % за масою), що запобігає її зсіданню протягом двох діб і дає змогу зберігати до 15 діб. Заморожена при —10 °С харчова кров зберігається до 6 міс. Технічну кров консервують аміаком, крезолом або фенолом, варінням з наступним висушуванням коагулянта. Кров можна консервувати висушуванням поверхні (в камерних, канальних шафах, вальцьових сушарках) або розпилюванням (в сушарках з форсунками). Висушену кров зберігають у сухому, прохолодному приміщенні при температурі не вище 20 °С.

Таблиця 103

Хімічний склад субпродуктів

Шкури площею 30—70 дм² — дрібні, 71—120 дм² — середні, 120 дм² і більше — великі. Із свинячої шкіряної сировини виготовляють верхні взуттєві, підкладкові, устілкові і галантерейні шкіри. Із свинячих шкур обов'язково знімають жир вручну або міздрильною машиною, бо такі шкури краще консервуються. Консервування шкур здійснюють в чанах у розісланому вигляді (сухою кухонною сіллю). Консервовані шкури зберігають у штабелях або тюках, пересипаних сумішшю солі з антисептиком у темному приміщенні при температурі 5—20 °С і відносній вологості 75—80 %. Шкури при прийманні їх заготівельними організаціями оцінюють згідно з вимогами ГОСТ 1134-73 «Сировина шкіряна», прийом за площею.

Збір і обробка щетини. Розрізняють щетину хребетну, яка покриває спинну ділянку шкури, і бокову, що росте по боках, лопатках і стегнах. Черево, груди, низ шиї і кінцівки покриті щетиною низької якості. Хребетна частина найбільш цінна. Щетина складається із стержня і кореня. Стержень щетини виходить над шкурою і на кінці розщеплюється на китицю — тонкі волоконця («прапорці»), корені занурені у волосяні сумки.

Важливою фізичною властивістю щетини, що визначає її товарну цінність, є прямолінійність, довжина, товщина, пружність, гнучкість, розщепленість і міцність на розрив. Найкращою є щетина довжиною 12 см і більше. Щетина, що знаходиться на хребті, найбільш прямолінійна.

Залежно від способу видалення розрізняють щетину, вирвану з шкури вручну, щетину стрижену і щетину-шпарку (зняту скребковою машиною або вручну після ошпарювання туш). Вирвана щетина зберігає високі природні якості, дуже ціниться в щітковому виробництві. Для стрижки щетини використовують електричну машину для стрижки овець з більш широким захватом (80 мм). Такою машиною можна обробити 60—80 туш за годину. Стрижуть туші від хвоста до голови. Стрижена щетина повинна бути не коротшою 3,5 см. У зв'язку з відсутністю цибулин і меншою довжиною така щетина має меншу цінність. Щетина-шпарка гірша за якістю вирваної і стриженої, оскільки під дією гарячої води вона втрачає пружність, міцність і прямолінійність, прийнятті з туш. дуже переплутується і забруднюється епідермісом. Якість щетини залежить також від породи свиней, їх віку, умов годівлі й утримання, періоду її зняття.

Зняту щетину сортують за кольором, вкладають в один бік цибулинами і сушать при температурі 40—60 °С до вологості 12 %.

Кращі сорти щетини використовують на виготовлення дратви, щіток і пензлів; низькі сорти — для набивання матрасів та іншої меблі.

ОСНОВИ ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНОЇ ОЦІНКИ М'ЯСА,

КОНТРОЛЮ ЗА ЙОГО ПЕРЕВЕЗЕННЯМ

І ПЕРЕРОБКОЮ СВИНЕЙ У ГОСПОДАРСТВАХ

М'ясо і м'ясопродукти можуть стати джерелом захворювання тварин і людей, тому на всіх м'ясопереробних підприємствах здійснюється постійний ветеринарно-санітарний контроль. Дані про виявлення захворювань, передані в господарства, звідки надійшли тварини на забій, дають можливість своєчасно провести необхідні профілактичні і лікувальні заходи. Ветеринарно-санітарні заходи щодо тварин, призначених для забою, розпочинають в господарстві при підготовці, транспортуванні, прийманні і здаванні, закінчуються випуском готової продукції.

Заборонено забивати на м'ясо свиней хворих або підозрілих на захворювання сибіркою, чумою та іншими інфекціями, які знаходяться в стані агонії, протягом 14 днів після вакцинації проти сибірки або сказу тварин, молодших 14-денного віку.

Ветеринарно-санітарний контроль на м'ясопереробних підприємствах ділять на передзабійний і післязабійний. Під час передзабійного огляду у свиней вибірково міряють температуру. До забою, як правило, допускають тільки здорових тварин, а як виняток, якщо це передбачено інструкціями, до забою можуть бути допущені хворі й підозрілі на захворювання заразними хворобами свині.

Післязабійний огляд є строго обов'язковим, оскільки деякі захворювання можуть бути виявлені тільки в процесі первинної переробки свиней. Аналізуючи виявлені патологічні зміни, встановлюють діагноз і дають ветеринарно-санітарну оцінку м'ясу і м'ясопродуктам. Туші і внутрішні органи, визнані при огляді непридатними для харчових цілей, перероблюють на корми або знищують.

Знезараження м'яса і м'ясопродуктів. М'ясо і м'ясопродукти, одержані від хворих свиней, називають умовно придатними і повинні бути надійно знезаражені. Ветеринарно-санітарними правилами забороняється випускати таке м'ясо, якщо немає гарантії щодо знищення мікрофлори, особливо патогенної. Для знезараження м'яса і м'ясопродуктів вживають заходів, які надійно забезпечують інактивацію збудників інфекційних та інвазійних захворювань та іншої небезпечної мікрофлори.

Основним найбільш надійним і доступним методом знезараження м'яса і м'ясопродуктів є їх обробка високими температурами При суворо встановленому режимі. На м'ясопереробних підприємствах для знезараження м'яса є спеціальні цехи або відділення. Після знезараження приміщення, обладнання, тару і спецодяг добре очищають і дезінфікують.

Утилізація харчових відходів. Боєнські відходи ділять на дві групи. До першої відносять конфіскати, визнані, ветеринарним наглядом непридатними для використання в їжу. Трупи, туші, частини туш і органи від хворих на інфекційні захворювання свиней, при яких вони підлягають знищенню разом з шкурою (сибірка тощо), не дозволяється переробляти на кормові продукти. Друга група включає сировину, яка не використовується для одержання харчових або спеціальних технічних продуктів (статеві органи, обрізки з патологічними змінами тканин і органів, кров, кістки тощо). Цю сировину можна використовувати для одержання кормів тваринного походження з умовою дозволу ветеринарно-санітарного нагляду. Із нехарчових відходів виробляють кров'яне, м'ясне, м'ясо-кісткове борошно, технічний жир і варені корми. Засвоюваність таких кормів досягає 97 %.

Конфіскати та трупи хворих незаразними захворюваннями свиней для одержання кормів знезаражують проварюванням у відкритих котлах або автоклавах сухим чи вологим способом. При відсутності умов для переробки нехарчових відходів можна після подрібнення консервувати їх замороженням або за допомогою піросульфіту натрію (калію) із розрахунку 2 % до маси сировини.

Транспортування м'яса та м'ясопродуктів. М'ясо і м'ясопродукти відносять до категорії, які швидко псуються, тому необхідно правильно організувати їх перевезення, забезпечити повну збереженість при мінімальних втратах маси, повинні бути виключені всі фактори, які спричинюють псування продукції. М'ясо і м'ясопродукти транспортують залізницею, автомобільним, водним та повітряним транспортом при суворому ветеринарно-санітарному нагляді.

Для перевезення таких продуктів залізницею використовують сучасні рефрижераторні вагони, обладнані для машинного одержання холоду. Свинину перевозять цілими тушами або поздовжніми напівтушами у підвішеному стані при температурі в глибині туші не вище –6 °С.

Заморожене м'ясо укладають щільними штабелями на решітки, розміщені на підлозі, субпродукти — в ящики або мішки, топлені жири — в діжки або металеві банки. На двері вагона ставлять пломби відправника вантажу.

При транспортуванні м'яса і м'ясопродуктів відмічають деякі втрати маси (за 4 доби охолодження м'ясо втрачає 0,64 %, заморожене — 0,14 % маси).

Для перевезення м'яса водним транспортом використовують річкові та морські судна або баржі, що мають рефрижераторні приміщення. Контейнери, які використовують для перевезення, можуть мати автономну холодильну установку або підключають до загальної суднової системи. Після навантаження підхід до продуктів на весь час шляху забороняється, контроль вологості і температури здійснюється не менше 3 разів на добу.

Повітряним транспортом м'ясо і м'ясопродукти тваринного походження транспортують всіма видами літаків і вертольотів, які відповідно обладнують, піддають санітарній обробці, при необхідності дезінфікують.

Широко використовують для перевезення м'яса на короткі відстані автотранспорт, рефрижератори або фургони, обладнані гаками для підвішування туш, полицями, вентиляцією. Вантажопідйомність рефрижератора 1,5—5 т. У пристосованому автотранспорті використовують джерела холоду (лід, льодосолоні суміші, заморожені евтектичні розчини). Створений такими способами запас холоду забезпечує необхідну температуру в обмежений час. Причіп всередині повинен бути зашитий оцинкованим залізом. Для тривалих перевезень м'яса і м'ясопродуктів використовують авторефрижератори з постійним джерелом холоду (табл. 104). Весь автотранспорт, призначений для таких перевезень, повинен знаходитися під постійним контролем державного санітарно-епідеміологічного нагляду, який видає санітарний паспорт за встановленою формою. Перед навантаженням лікар ветеринарної медицини повинен перевірити придатність транспорту для перевезення.

Після транспортування відбувається звичайна втрата м'яса і м'ясопродуктів, тобто зменшення їх маси (табл. 105).

Таблиця 104

Температурний режим при перевезенні продуктів тваринного походження в авторефрежераторах

Таблиця 105

Норми природних втрат продуктів забою при перевезенні в автомобілях

Після вивантаження транспортний засіб ретельно очищають миють і дезінфікують. Брезент, яким вкривають м'ясопродукти, не рідше одного разу на тиждень миють гарячою водою із содою, а покривало із тканини перуть.

Організація місць забою свиней в господарстві. У господарствах свиней забивають на скотозабійних пунктах і майданчиках.

Скотозабійні пункти дають можливість організовувати переробку свиней на м'ясо в спеціальному місці, ліквідувати забій на подвір'ї, забезпечити ветеринарно-санітарний нагляд при забої, розробці туш і створити умови для найбільш раціонального використання продуктів забою. Скотозабійні пункти будують за типовими проектами. У населених пунктах їх розміщують на відстані не менше 500 м з підвітряного боку від жилих будівель, тваринницьких приміщень, пасовищ, водойм, проїзних доріг.

На сільськогосподарських підприємствах скотозабійні пункти розміщують відповідно до ОНТП ветеринарних об'єктів. Територія для будівництва повинна бути рівною, захищеною від весняних стоків води, розділена на три зони: передзабійного утримання тварин, виробничих приміщень і допоміжних приміщень. У виробничій зоні здійснюється забій і переробка тварин (забійно-розбиральне, кишкове, для охолодження, шкурозасолювальне відділення, холодильник, котельні, приміщення для знезараження м'яса від хворих тварин, відділення для короткочасного зберігання і переробки конфіскатів). М'ясо не повинно контактувати з технічними продуктами забою.

На скотозабійних пунктах використовують вертикальний спосіб забою тварин і розробки туш, тому висота цеху повинна бути не менше 6,3 м, з достатньою освітленістю. Підлогу при цьому, роблять з вологонепроникного матеріалу, рівною і неслизькою. На пункті має бути вдосталь гарячої і холодної води (для переробки однієї туші не менше 60 л). Обладнання розміщують так, щоб його можна було легко очистити й продезинфікувати. Для фарбування використовують нешкідливі антикорозійні лаки.

Пересувний забійний пункт організовують для забою свиней в населених пунктах. Обладнують його на автомобільному причепі. На такому пункті за зміну можна переробити 90—100 голів.

Скотозабійні майданчики обладнують на сільськогосподарських « підприємствах для забою свиней на внутрішньогосподарські потреби, якщо поблизу немає скотозабійних пунктів, їх встановлюють на відстані 300—400 м від жилих будівель, водойм, пасовищ, проїзних доріг і місць громадського користування.

Забійні пункти та майданчики є важливими ветеринарно-санітарними об'єктами, тому при їх будівництві і експлуатації особливу увагу приділяють питанням утилізації відходів виробництва.

Для забезпечення високої якості м'яса і м'ясопродуктів слід суворо дотримувати санітарно-гігієнічних вимог при будівництві і експлуатації споруд.

Треба регулярно очищати, мити і дезінфікувати приміщення, обладнання, інвентар і спецодяг, особливу увагу приділяти боротьбі з мухами.

Усі робітники скотозабійних пунктів повинні дотримувати техніку безпеки, особисту гігієну і регулярно проходити медичний огляд.

Складські приміщення для зберігання м'яса і м'ясопродуктів будують в господарстві при суворому дотриманні ветеринарно-санітарних вимог і норм. Усі приміщення складу розділяють на оперативні і допоміжні: оперативні — камери для зберігання м'яса й м'ясопродуктів, приміщення для видавання, приймання і упакування продуктів; допоміжні для зберігання тари, м'яса від вимушеного забою, машинний відділ з компресорними установками, котельна, місця зберігання палива, будівельних матеріалів, дезинфікуючих засобів та ін. Обладнання для складських приміщень (рейки, полиці, стелажі) виготовляють із добре виструганої деревини, у міру зношування їх обновляють. Робітники складу повинні суворо дотримувати правил, особистої гігієни, мати не менше трьох комплектів спецодягу (халат, фартух, гумові чоботи, брезентові рукавиці) і своєчасно проходити медичний огляд.

Важливим заходом боротьби з мікрофлорою на складах і холодильниках є дезинфекція. Звичайно такі приміщення профілактично дезінфікують 2—3 рази на рік, а вимушено — у міру необхідності.

Для тривалого зберігання придатні тільки якісні продукти. Охолоджене м'ясо зберігають в підвішеному стані, заморожене — в штабелях на решітках, які розміщують на відстані 0,3 м від стіни. Строк зберігання м'яса залежить від ступеня його свіжості, якості технологічної і термічної обробки, способу консервування, умов транспортування тощо. В процесі зберігання м'ясо і м'ясопродукти періодично оглядають.

КОНСЕРВУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ М'ЯСА

М'ясо й м'ясопродукти у звичайних умовах зберігають порівняно недовго. Основні причини псування м'яса — дія ферментів, які є в тканинах, і мікрофлора, особливо гнильна. З метою запобігання псуванню і збільшення строків зберігання м'ясо й м'ясопродукти зразу після одержання консервують тим чи іншим способом. Мета консервування — створити умови, при яких мікрофлора не може розвиватися або гине, а діяльність тканинних ферментів пригнічується і припиняється. При цьому м'ясопродукти повинні максимально зберігати харчову цінність і початкові властивості. Будь-який спосіб консервування не повинен негативно впливати на якість, органолептичні показники продукту. Із багатьох способів консервування кращим є той, при якому в даних умовах найбільш повно зберігаються смакові й харчові властивості продукту, створюються можливості для його тривалого зберігання з мінімальними втратами.

Для консервування застосовують низькі (охолодження, замороження) і високі (варіння, сушіння) температури, фізико-хімічні (засолювання) і хімічні (копчення) способи. Останніми роками з цією метою використовують також сублімоване сушіння, опромінення ультрафіолетовими променями, СО₂, фізіоактивне опромінення, зберігання в озоні і газоподібному азоті.

Консервування холодом. Обробка холодом і зберігання м'яса та м'ясопродуктів при низьких температурах в сучасних умовах є одним з найперспективніших методів. При пониженні температури в м'ясі зменшується швидкість перебігу фізико-хімічних і біохімічних процесів, порушується обмін речовин у мікробних клітинах. У результаті цього частина мікрофлори гине, а частина, перебуваючи в стані анабіозу, частково втрачає здатність негативно впливати на продукт. Воду, яка перейшла в твердий стан, мікроорганізми не можуть використовувати для своєї життєдіяльності.

Але холод не забезпечує загибелі всієї мікрофлори, а токсини, які виробляють бактерії, не руйнуються навіть при багаторазовому замороженні й розмороженні м'яса.

Існує багато способів одержання штучного холоду. Найпростішим і доступним є використання льоду, який виколюють із водойм або наморожуванням буртами.

Льодники будують для охолодження м'яса і м'ясопродуктів. Вони можуть бути самих різних систем і конструкцій (рис. 75). В зонах з тривалими і холодними зимами для зберігання м'ясопродуктів доцільно будувати льодяні склади. Щоб одержати більш низьку температуру, до подрібненого льоду додають кухонну сіль, бо при використанні суміші льоду й хлористого кальцію температура ще понижується. Крім звичайного, використовують і штучний лід, який утворюється заморожуванням концентрованих розчинів деяких солей (хлористий амоній, хлористий натрій тощо).

Зараз значного поширення набули холодильні установки, створювані на підприємствах м'ясної промисловості. Компресорна холодильна установка складається із компресора, конденсатора, ресивера, випаровувача і регулюючої системи, герметичне з'єднаних трубопроводами, в яких циркулює холодоагент. При використанні холодильної установки розрізняють безпосереднє, розсольне і повітряне охолодження. Для забійних пунктів промисловість випускає спеціальні розбірні холодильні камери місткістю 3—5 м³ (температура –8—10 °С.).

Рис. 75. Наземне приміщення для зберігання льоду:

1 — льодосховище; 2 — камера для зберігання продуктів; 3 — верхній циркулярний отвір; 4 — нижній циркулярний отвір.

Технологія охолодження м'яса і м'ясопродуктів на підприємствах м'ясної промисловості полягає в тому, що м'ясо й субпродукти направляють на охолодження, в парному стані температурою 30—37 °С і рідше — в застиглому (температура вище 4 °С). Перед завантаженням камери охолодження й обладнання необхідно привести в такий стан, щоб температура повітря була на кілька градусів нижчою, ніж у період охолодження. Туші (напівтуші) розвішують на гаки на відстані 5 см одна від одної, середнє завантаження 250—380 кг/м². Режим охолодження свинини перед завантаженням –3—4 °С, через 10 год — не вище –2—3 °С, відносна вологість через 10 год — не вище 90—95 %, тривалість охолодження — 24 год. При охолодженні в результаті випарювання вологи з поверхні (усушка) зменшується його маса. Норми усушки м'яса і субпродуктів залежать від категорії вгодованості свиней і способу технологічної обробки м'яса: при мокрому зачищенні напівтуші — 1,2—2,28 %, при сухому зачищенні — 0,82— 1,62 %, для субпродуктів — 1,63 %. Маса жирної свинини знижується менше, ніж м'ясної і беконної.

Зберігання охолодженого м'яса і субпродуктів здійснюється в камерах при температурі –1 °С, відносній вологості 75—90 % і швидкості руху повітря 0,1—0,2 м/с. Строк зберігання свинини — 7 діб, субпродуктів — 3 доби.

Підморожування м'яса. Подовження строків зберігання м'яса може бути досягнуто зниженням температури на 1—2 °С нижче від кріоскопічної (–2—3 °), тобто підморожуванням. Підморожують свинину в камері при температурі –25 °С протягом 4—8 год. Після підморожування м'ясо витримують добу при –2 °С. Тривалість зберігання підмороженої свинини в 2—3 рази більша, ніж охолодженої. Зберігати і транспортувати підморожені туші можна в штабелях заввишки 1,5—1,8 м і без деформації, що дає можливість майже в 2 рази збільшити завантаження камер і транспортних засобів. Підморожування м'яса незначною мірою знижує початкові властивості продукту, але при цьому більшою мірою знижуються життєдіяльність мікрофлори, активність ферментів, гальмуються фізико-хімічні процеси.

Для подовження строків зберігання охолодженого й підмороженого м'яса можна використовувати допоміжну обробку вуглекислим газом, ультрафіолетовими променями, озоном, опроміненням, які викликають загибель або пригнічують розвиток мікрофлори.

Заморожування м'яса здійснюють для забезпечення тривалого його зберігання. Цей процес характеризується зниженням температури м'яса і м'ясопродуктів до –6 °С і нижче. При цьому основна маса тканинної вологи переходить у твердий стан, в зв'язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко знижується інтенсивність ферментативних, хімічних і фізичних процесів. При температурі 1,5 °С у м'ясі вимерзає до 30 % вологи, при –8 °С — 80 %; –10 °С — 90 % і тільки при —60 °С вся волога переходить у твердий стан.

Заморожування закінчують тоді, коли середня температура м'яса буде нижчою від температури його постійного зберігання. Швидке заморожування робить процес економічнішим (рис. 76).

Рис. 76. Термометр для вимірювання температури в товщі м'язів

Швидкість заморожування може бути, збільшена, якщо процес проводити в рідкому середовищі, що підвищує коефіцієнт тепловіддачі в 20 разів, або збільшенням швидкості циркуляції повітря до 10 м/с, коли тепловіддача підвищується в 3—4 рази.

Практикують заморожування м'яса в парному стані (однофазне) або після попереднього охолодження (двофазне). Однофазне заморожування застосовують у тому разі, коли передбачається зберігати м'ясо, не менше 6 міс. Нині значного поширення набуло заморожування м'яса і субпродуктів у блоках. Допустимі строки зберігання м'яса і субпродуктів наведені в таблиці 106.

При зберіганні в замороженому м'ясі відбуваються зміни, які тим менше виражені, чим нижча температура і коротший строк зберігання. Заморожування потребує витрат у три рази більше, ніж охолодження. При цьому ускладнюється технологічний процес, спостерігаються більші втрати від усушки, знижується якість м'яса.

Таблиця 106

Термін зберігання продуктів

Розморожування м'яса. Перед використанням або промисловою переробкою м'ясо розморожують. Розморожування проводять в таких умовах, які дають можливість одержати м'ясо, за своїми властивостями близьке до охолодженого, але повністю встановити початкові властивості м'яса при розмороженні неможливо. Чим нижча температура замороження і чим досконаліший спосіб розмороження, тим краща якість розмороженого м'яса.

Розмороження можна проводити повільним, інтенсивним і швидким способами:

Табличка

Розморожене м'ясо можна зберігати при температурі від 0 °С до –1 °С протягом 3—5 діб.

Консервування м'яса посолом використовують самостійно або в поєднанні з іншими способами як необхідний технологічний елемент виробництва шинки, ковбасних виробів, копченостей. Беконну свинину, засолену у вигляді напівтуші, називають беконною половиною, у вигляді безкісткової грудинки — безкістковий бекон.

Консервуюча дія кухонної солі забезпечується створенням високого осмотичного тиску, який зумовлює зневоднення клітин мікроорганізмів, а також бактерицидний вплив іонів натрію і хлору на життєдіяльність бактерій. Процес засолу заснований на фізичному законі дифузії. Засолом консервують тільки свіже, доброякісне м'ясо від здорових тварин.

Правильно засолене м'ясо набуває ніжної консистенції, специфічного приємного смаку і запаху.

Застосовують простий і складний засоли. При простому засолі використовують тільки кухонну сіль та її розчин. Останній рекомендується для консервування жирних м'ясопродуктів, шпику. Складний засол проводять спеціальною сумішшю кухонної солі з іншими речовинами (цукор, нітрити). При необхідності для засолу використовують спеції (перець запашний, лаврове листя, часник тощо). Розрізняють три способи засолу: сухий, мокрий, змішаний. Сухий засол використовують для одержання м'ясопродуктів тривалого зберігання (шпик, копчений бекон), мокрий — при виготовленні окороків, змішаний — коли виробляють окороки, грудинки, корейку, рульку та ін. Краще солити м'ясо охолоджене, підморожене або свіжозаморожене.

Свинячу тушу ділять на передню, середню й задню частини. Від задньої частини відділяють хвіст і кінцівки по скакальний суглоби, від передньої — шийні хребці, шийну частину і передні кінцівки, від середньої — грудинку і корейку. Інколи з туші знімають шпик і солять обрізну свинину. Одержання солонини — міра вимушена.

Засолення (посол) окороків, корейок і грудинок. Для окороків використовують ніжну свинину. При їх виготовленні роблять розріз між кісткою й сухожилками, підвішують, надають окороку овальної форми, зрізуючи зайві тканини.

Окорок шприцюють розсолом за допомогою порожнинної голки або через кровоносні судини з розрахунку 8—12 % (грудинка — корейка 4—5 %) від маси. Розчин для шприцювання повинен бути чистим, прозорим. Його нагрівають до 90 °С, а потім охолоджують до 3—5 °С. Окороки, корейки, грудинки натирають сіллю з розрахунку 3—4 % маси продукту, поміщають у бочку і пресують для надання відповідної форми. Наступного дня у бочку заливають 16—17 % розсолу. Через 15—20 діб (корейки та грудинки через 12 діб) окороки викладають у штабель на 6—10 діб (корейки та грудинки на добу) для стікання розсолу і дозрівання. Продукти із свинини повинні мати в міру солоний смак і аромат, на розрізі — рівномірний рожевий колір, пружну консистенцію, чисту поверхню без плям.

Окороки можна солити і другим методом. Суміш для соління ретельно втирають у м’ясо, при цьому на 5 кг окороку використовують одну склянку суміші. Окороки вкладають у чисту бочку, на дно якої посипають шар солі. Бочку закривають дерев'яним кружком і ставлять в прохолодне місце на 12—15 днів, після чого , заливають охолодженим і процідженим розсолом (на 50 л води 7—8 кг солі, 7,5 кг цукру і 0,025 г нітриту), накривають дерев'яним, кружком з вантажем (строк засолу 2—3 тижні). Після засолу окороки розвішують для стікання і обвітрювання.

Корейки і грудинки засолюють такими ж способами, але сухий засол триває 1—2 дні, а в розсолі їх витримують 10—12 днів. Для видалення солі з поверхні продукт вимочують, бо при наступному сушінні чи копченні можуть з'явитися соляні плями, що різко знижує його якість. Строк вимочування залежить від тривалості і способу засолу. Вимочують продукт у проточній воді температурою 30—38 °С, при цьому його маса збільшується на 1—2 %. Потім м'ясопродукти трохи підсушують на повітрі.

Засол бекону. Із свинячої напівтуші видаляють малоцінні частини (хребет, хвіст, грудну, лопаткову, тазові кістки, кінці ребер, відростки поперекових хребців задні й передні кінцівки, залишки діафрагми), напівтуші зачищають від залишкового внутрішнього жиру, відрізують шию по прямій лінії. Шприцують напівтушу розсолом (26 % солі і 0,075 % нітриту) в кількості 8—9 % маси м'яса. Беконну тушу укладають у тару шкурою вниз і пересипають сіллю в кількості 500—600 г, потім заливають розсолом (2 % солі, 0,05 % нітритів) у кількості 50—60 % маси бекону і витримують 6—8 діб, після чого тушу виймають на стіл для дозрівання, яке триває 3—10 діб. Бекон використовують в їжу в сиросолоному або копченому вигляді. Сирокопчений бекон можна зберігати при температурі 6—8°С протягом трьох місяців.

Засол шпику. Рекомендується використовувати шпик із спинної і бокової частин туші товщиною не менше 2,5 см. Для. засолу непридатний шпик із черевної частини туші, а також м'який, пожовтілий або одержаний при забої кнурів. Шпик солять сухим способом у шкурі, добре очищеній від щетини. Для кращого просолювання шпик попередньо поміщають в розсіл, потім натирають сіллю і вкладають штабелем шкурою вниз на чисті дошки або ящики, дно яких засипають сіллю шаром 1—1,5 см, ящик із середини вистилають цупким папером або пергаментом. Кожний ряд і простір між шпиком і стінкою пересипають сіллю. Верхній шар накривають папером, кришкою, кладуть вантаж і ящик ставлять у холодне місце. Тривалість засолу 14—16 діб. Загальні витрати солі становлять 13 % маси, з них на натирання шпику йде 5 %. Для поліпшення смаку шпику використовують часник, молотий перець та інші спеції. Зберігають шпик при температурі 8—10 °С протягом 6 міс.

Шпик доброї якості має рівні краї, чисту поверхню, без плям, пошкоджень, забруднень. Прирізи м'яса не повинні перевищувати 5 % маси шпику. Колір на розрізі — білий або з рожевим відтінком, без потемніння або пожовтіння, консистенція тверда, вміст солі 3—4 %. Солонину поміщають в чисті бочки із щільно закритими кришками і зберігають у затемнених місцях або камерах холодильника. При температурі—5—10 °С солонину можна зберігати до 8 міс.

Копчення. Це обробка поверхні м'ясопродуктів речовинами, які є в коптильному димі, що одержується в результаті неповного згоряння деревини. Для копчення найціннішим є дим, який одержують при обмеженому доступі повітря в процесі горіння деревини. Такий дим складається із газової, парової, рідкої і твердої фаз.

Хімічний склад диму включає феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли, золу, сажу та інші речовини, багато з яких характеризуються бактерицидними властивостями.

Для копчення кращим є дим від спалювання тирси та стружок листяних порід дерев — бука, дуба, берези, клена, вільхи, ясена. При цьому не можна використовувати хвойні породи, оскільки вони надають м'ясопродуктам неприємного смолистого запаху, темного кольору і гіркуватого смаку.

У добре прокопчених продуктах міститься близько 2 % фенольних речовин з вираженими бактерицидними властивостями. Коричневе забарвлення різних копченостей утворюється в результаті полімеризації фенолів і альдегідів, утворення меланоїдів за рахунок взаємодії білків, амінокислот з вуглеводами, кетонами та альдегідами. Забарвлення тим інтенсивніше, чим концентрованіший дим, вища температура і вологість середовища й продукту, триваліший період коптіння і зберігання. Поверхня продукту при коптінні зміцнюється в результаті дублення під дією формальдегіду, що позитивно впливає на стійкість при зберіганні. Деякі речовини диму характеризуються проти окислювальними властивостями і запобігають псуванню жирів. У процесі коптіння в солоному м'ясі відбувається велика кількість біохімічних процесів, характер яких залежить від умов коптіння.

Залежно від температури розрізняють холодний (18—22 °С) і гарячий (35—45 °С) способи коптіння. Холодне коптіння використовують для одержання сирокопчених виробів. Воно триває 5—7 діб, при цьому продукт відзначається високими смаковими якостями і добре зберігається, оскільки в процесі коптіння він дуже зневоднюється, в результаті чого в його складі підвищується вміст кухонної солі. При холодному коптінні відбуваються глибокі аутолітичні процеси в м'язовій тканині, а продукт набуває ніжної консистенції. Гаряче коптіння триває 12—18 год його використовують при виробництві варено-копчених виробів. Одержаний продукт менш стійкий при зберіганні.

На м'ясопереробних підприємствах продукти коптять у стаціонарних камерах або автокоптильнях. У коптильній камері відносна вологість повітря підтримується на рівні 40—50 %. Перед завантаженням у камери м'ясопродукти, які пройшли процес засолу, вимочують при температурі 20—30 °С, а потім підсушують (підігрівають) при температурі 50 °С в камері. Температуру в камері на початку коптіння підтримують на 10—12 °С вищою від тієї, при якій буде проводитися коптіння. Кінець коптіння встановлюють за органолептичними показниками продукту. Коптіння вважається закінченим, якщо продукт набуває характерного коричнево-жовтого кольору, специфічного гострого смаку і запаху, а його поверхня стає сухою й блискучою. Після, закінчення коптіння продукт швидко охолоджують і сушать 3—15 діб залежно від виду продукту при 12 °С і відносній вологості повітря 75 %.

Вихід готового продукту становить 70 % від початкової маси м'яса. Зберігають копчені вироби в упакованому вигляді до одного місяця при температурі 0 °С.

Коптити можна солоні й варені окороки. Солоний окорок після вимочування протягом 2—3 год обв'язують шпагатом і підсушують у прохолодному приміщенні із протягами. Після цього окороки переносять у коптильню, де їх підвішують, не допускаючи торкання між ними. Коптять окороки при температурі 45—60 °С протягом 12—24 год. Сирокопчені окороки, призначені для тривалого зберігання, коптять при температурі 20—25 °С протягом 2—4 діб і потім витримують 3—5 тижнів у сухому прохолодному приміщенні в підвішеному стані. Корейки і грудинки коптять в тих же умовах, але тривалість коптіння менша. Зараз набуває поширення мокре коптіння, коли замість диму використовують коптильний препарат, який одержують при обробці конденсату диму. Цей спосіб дає можливість готувати однорідні за якістю вироби, виключити із продукту канцерогенні та інші шкідливі речовини, які. знаходяться в диму, інтенсифікувати технологічний процес.

Консервування високими температурами. Високі температури використовують при виробництві м'ясних консервів, ковбасних і шинкових виробів. Консервування високими температурами включає стерилізацію, варіння та запікання.

Стерилізація — основний момент технологічного процесу при виготовленні баночних м'ясних консервів. При цьому м'ясо обробляється температурою вище 100 °С, що знищує мікрофлору. Такі консерви можна зберігати 3—5 років.

Варіння широко використовують при виробництві ковбас, шинкових та інших виробів. При цьому знищується до 99 % мікрофлори, за винятком спор. Варені продукти не можуть довго зберігатися і підлягають швидкій реалізації.

При запіканні на м'ясопродукти діють гарячим повітрям (110—150 °С). Температура в центрі готового продукту становить 68—70 °С, При запіканні м'ясо втрачає менше соку, ніж при варінні, має добрі смакові якості й ніжнішу консистенцію.

Виробництво баночних м'ясних консервів. М'ясні консерви — це готові для споживання продукти, герметично закриті в металеву або скляну тару з наступною стерилізацією. Баночне консервування в основному використовують для тривалого зберігання м'яса і м'ясопродуктів. М'ясні консерви виробляють із свинини, субпродуктів, фабрикатів і напівфабрикатів. Баночні консерви довію зберігаються у звичайних складських умовах, легко транспортуються. Якість консервів залежить від м'яса, герметичності закриття-банок, дотримання режиму стерилізації, виконання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічних вимог.

Нині набувають поширення автомати й агрегати для порціонування і наповнення консервних банок. Закатані банки перевіряють на герметичність. Перед відправкою на зберігання поверхню банок змазують технічним вазеліном і вкладають у ящики. Зберігають м'ясні консерви при температурі 0—5 °С і відносній вологості повітря 75 %. При збереженні не можна допускати появи на банках іржі, яка може призвести до порушення герметичності.

На банки, що надходять у реалізацію, наклеюють етикетки із зазначенням назви, сорту, міста вироблення, номера партії та дати випуску.

Ковбасне виробництво. Ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю та калорійністю. Підприємства м'ясної промисловості виробляють широкий асортимент ковбасних виробів (табл. 107).

Таблиця 107

Хімічний склад ковбасних виробів

Для кожного виду та сорту ковбас встановлені відповідна рецептура і технологія, дотримання яких суворо контролюється (див. табл. 96). Одночасно при їх виготовленні необхідно дотримувати санітарно-гігієнічних правил, оскільки продукт призначений для споживання без допоміжної термічної чи кулінарної підготовки. Важливе значення при виробництві ковбас має якість сировини.

Ковбасні вироби випускають в оболонці і рідше без неї (м'ясний хліб, холодець). Оболонки надають виробам відповідної форми, запобігають забрудненню, псуванню, а при тепловій обробці затримують виділення білків та екстрактивним речовин м'яса. Оболонки повинні бути чистими й міцними (натуральні і штучні).

Процес виробництва різних видів ковбасних виробів має багато загального. В основному він складається із таких операцій: підготовка сировини (обвалювання, жилування та сортування м'яса і м'ясопродуктів), попереднє подрібнення, засолення, приготування фаршу і шпику, формування виробів, термічна обробка, упакування і зберігання. Поряд з тим технологія окремих видів ковбас має свої особливості.

Варені ковбаси. Туші ділять на відруби, проводять обвалювання, видаляють жир, хрящі, сухожилки, забруднення, крововиливи тощо. У результаті жилування підвищується харчова цінність м'яса. Сортування жилованого м'яса залежить від вмісту в ньому сполучної тканини.

Свинину сортують на нежирну (чисті м'язи без жирових відкладень), напівжирну (містить до 30—50 % жиру) і жирну, (більше 50 % жиру). Нежирну свинину-використовують для приготування ковбас вищого сорту, напівжирну — для ковбас першого та другого сортів.

Після сортування м'ясо подрібнюють і піддають посолу з наступною витримкою при температурі 3—5 °С для рівномірного розподілення солі й дозрівання. При виготовленні багатьох видів ковбас до суміші для соління додають нітрити, які забезпечують червоний колір фаршу. Дозріле м'ясо стає ніжнішим, клейким, вологоємким і набуває специфічного запаху. Шпик подрібнюють на шпикорізці після його попереднього охолодження. Для надання ніжності і соковитості до фаршу додають 15—30 % холодної води. Для приготування деяких видів ковбас замість води використовують кров'яну плазму і знежирене молоко, що підвищує якість і вихід продукту. Склад фаршу для приготування варених ковбас наведений у таблиці 108.

Таблиця 108

Склад фаршу варених ковбас, %

Фаршем наповнюють ковбасні оболонки за допомогою спеціальної машини-шприца. Набивку проводять нетуго, із батона видаляють повітря і перев'язують шпагатом для запобігання повітряним пустотам, в яких створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Ковбасні батони підвішують на рами і витримують з метою осадження фаршу. Оболонку в деяких місцях проколюють штриковкою (осадження 2—4 год).

Батони обсмажують, у спеціальних камерах гарячим димом від спалювання дров та тирси при температурі 90—110 °С протягом 0,5—2,5 год залежно від товщини батонів. Після цього ковбаси набувають специфічного смаку і аромату, поліпшується їх товарний вигляд. Потім ковбаси варять у камері парою або в гарячій воді при температурі 75—80 °С до температури в середині батона 68—72 °С (сосиски, сардельки — 15—20 хв, ковбаси — 3—2 год). Після варки ковбаси охолоджують під душем холодною водою або в приміщенні з низькою температурою (10—12 °С) до температури — 25—30 °С. Оболонку очищають від напливу жиру, ковбаси підсушують і направляють у склад для охолодження до 8—10 °С та реалізації (табл. 109).

Напівкопчені ковбаси виробляють за аналогічною схемою, проте ковбасну оболонку наповнюють щільніше, для осадження фаршу батони витримують довше, а після варіння й охолодження піддають додатковому гарячому коптінню при температурі 35— 50 °С протягом 15—24 год, потім підсушують. Вони мають специфічний запах копченостей і спецій, приємний злегка гострий солонуватий смак і містять менше вологи, більше жиру і білків (табл. 110), стійкіші при зберіганні (15—20 діб).

Таблиця 110

Хімічний склад сирокопчених ковбас, %

Таблиця 111

Хімічний склад напівкопчених ковбас, %

Таблиця 112

Хімічний склад варених ковбас, %

Сирокопчені ковбаси. Оболонки щільно заповнюють фаршем, батони тривалий час осаджують (7—10 діб) при температурі 1—4 °С, потім застосовують холодне коптіння при температурі 18—22 °С протягом 2—3 діб. Ковбаси сушать 20—30 діб при 12—15 °С до вологості 25—30  %. Такі ковбаси зберігають протягом 6—8 міс (табл. 111).

Ліверні ковбаси. Сировиною для ліверних виробів є субпродукти, в основному печінка і частково м'ясо, їх виробляють у вигляді ковбас та паштетів. Сировину варять протягом 15—20 хв, подрібнюють у кутері з додаванням зв'язуючих компонентів (яйця, бульйон, жир тощо) і спецій. Після наповнення фаршем батони варять 40—60 хв, поки температура в їхній товщі досягне 72—75 °С, охолоджують і направляють для реалізації.

Паштети — запечатані у металевий посуд вироби масткої консистенції, виготовлені із субпродуктів з додаванням жиру.

Виробництво і зберігання ковбасних виробів відбуваються під постійним ветеринарно-санітарним контролем.

МАРКЕТИНГ В СВИНАРСТВІ

Сутність, поняття і причини походження маркетингу

Перехід економіки України до ринкових відносин вимагає найбільш повного й активного застосування такого порівняно нового для нас методу, як маркетинг.

Ще недавно слово «маркетинг» можна було почути тільки у вузькому колі фахівців із закордонного ринку. Тепер воно все частіше звучить у дискусіях господарників, економістів, ділових людей, що займаються підприємницькою діяльністю і які шукають шлях одержання прибутку на підставі спостереження і прогнозування ринку, вивчення попиту, розробки стратегії і тактики роботи з ринку. На деяких підприємствах уже приступили до формування спеціальних служб маркетингу.

Розглянемо насамперед значення самого слова «маркетинг». Воно є похідним від англійського слова «market», що в перекладі на українську мову позначає «ринок». Узагалі, маркетинг охоплює все те, що зв'язано з роботою по ринку.

У світовій практиці маркетинг з'явився не відразу. Він є результатом багаторічної еволюції поглядів підприємців на свою діяльність і ринок, а також результатом науково-технічної революції, що забезпечила, з одного боку, найбагатший асортимент товарів, а з іншого боку — винятково високі темпи їхнього відновлення.

Як породження ринкової економіки маркетинг утворився ще на рубежі XIX—XX століть спочатку в США і тоді ж в Англії, Франції, Німеччині у відповідь на запити споживачів. У цей період часу розширилися можливості виробництва і різко ускладнилося положення виробників на ринку, загострилася конкуренція.

У результаті і виникло вчення за назвою маркетинг. Після свого виникнення він перетерпів велику еволюцію у своєму розвитку, це зумовлюється постійним ускладненням роботи на ринку в результаті прискорення темпів науково-технічного прогресу, а також успішного розвитку способів зв'язку, оскільки завдяки їм відкрилися можливості гнучко реагувати на зміну вимог споживачів і коливань ринкової кон'юнктури.

Завдяки цим і багатьом іншим причинам поняття маркетингу постійно змінювалося. Досить сказати, що в даний час у світі існує більш 2000 трактувань поняття «маркетинг», кожна з який характеризує одну чи іншу його сторони, чи дає комплексну характеристику.

У традиційному, класичному понятті маркетингу, під ним розуміється підприємницька діяльність, що керує рухом товарів і послуг від виробника до споживача, чи соціальний процес, за допомогою якого прогнозується, розширюється і задовольняється попит на товари і послуги за допомогою їхньої розробки, надходження і реалізації.

Як видно, основним у маркетингу є переміщення товарів і послуг, це підкреслює роль товарного руху і каналів збуту, при цьому враховується важливість взаємовигоди покупців і продавців, а також роль державних органів і різних соціальних груп. Крім того, це значення уточнює поняття маркетингу, зводячи його роль до одержання тільки товарів і послуг, незважаючи на те, що його об'єктами можуть бути ідеї, люди, організації, окремі території і т.д. Тому значенню, що сформульовано американською асоціацією маркетингу (АМА) відповідає більш широкий його діапазон. Маркетинг являє собою процес планування і вирішення проблем, ціноутворення, одержання і реалізації ідей, товарів і послуг за допомогою обміну, що задовольняє цілі окремих людей і організацій».

Дж. Е. Еванс і Б. Берман дають близьке за значенням АМА поняття маркетингу, але більш коротке: «Маркетинг — це формування, керування і задоволення попиту на товари, послуги, організації, людей, території й ідеї за допомогою обміну». Варто знати, що в даний час існують значні розходження у підходах до значення поняття маркетингу.

Не зупиняючи на причинах цих розбіжностей, відзначимо, що головної в будь-якім значенні маркетингу повинна бути орієнтація на споживача, тому що в умовах ринку будь-яка організація, тільки тоді можне досягти свої цілі, коли щонайкраще задовольняється попит споживачів. А для цього необхідно передбачати, прогнозувати попит, постійно вивчаючи ринок, споживану продукцію, керувати цим попитом, включаючи стимулювання попиту і регулювання; задовольняти попит не тільки шляхом поліпшення споживчих властивостей товару, але і забезпечити його нормальне функціонування протягом усього періоду споживання. У зв'язку з цим, маркетинг можна в повному розумінні цього слова вважати філософією виробництва, що цілком підпорядкована умовам і вимогам ринку, що перебувають в постійному динамічному розвитку з урахуванням широкого спектра економічних, політичних, науково-технічних і соціальних факторів. Недарма більшість закордонних підприємців під маркетингом розуміють філософію бізнесу.

Таким чином, головним у маркетингу є його цільова орієнтація на споживача. Тому підприємства, що працюють за концепцією маркетингу, повинні керуватися правилом: виробляти тільки те, що знайде збут у покупця, а не нав'язувати йому неходову продукцію, що не користається попитом.