- •Методическое пособие по дисциплине: «Технохимический контроль мяса и мясопродуктов»
- •Содержание Введение…………………………………………………………………………………3
- •Глава 1 Качество и безопасность мяса и мясопродуктов………………………….4
- •Введение
- •Глава 1 качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •1.2. Современные методы определения состава и свойств
- •Комплексная оценка качества
- •Стандартизация, метрология и сертификация
- •Устройство и оснащение производственной лаборатории
- •Глава 2 прием и содержание скота и птицы на перерабатывающих предприятиях
- •2.1. Прием и содержание скота
- •2.2. Прием и содержание птицы
- •Глава 3 контроль убоя и переработки скота и птицы
- •3.1. Убой и переработка скота
- •3.1. Режимы оглушения животных аппаратом фэор-у4 в зависимости от их возраста
- •3.2. Категории упитанности говядины и телятины
- •Телячьи туши
- •3.2. Убой и переработка птицы
- •3.3. Категории упитанности тушек птицы
- •3.3. Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-ферментного сырья
- •Лекция 2 контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов
- •4.1. Контроль качества мяса
- •4.2. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов
- •4.1. Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса от параметров
- •4.2. Режимы хранения замороженного мяса
- •4.3. Определение свежести мяса
- •4.4. Показатели свежести мяса птицы
- •4.4. Контрольно-измерительные приборы
- •Глава 5 контроль обработки и качества консервированных шкур
- •5.1 Требования к шкурам, поступающим на консервирование
- •5.2. Требования к консервированным шкурам
- •5.1. Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах, %
- •5.3. Контроль обработки шкур
- •5.4. Определение качества консервированных шкур
- •5.2. Усол мокросоленого сырья
- •Лекция 3 контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров
- •6.1. Требования к качеству сырья и готовой продукции
- •6.1. Органолептические и физико-химические показатели пищевых и животных жиров
- •6.2. Контроль производства
- •6.3. Определение качества пищевых жиров
- •6.2. Дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения
- •Глава 7
- •Контроль производства и качества
- •Кормовой муки и жиров для кормовых
- •И технических целей
- •7.1. Требования к качеству сырья
- •7.2. Требования к качеству готовой продукции
- •7.1. Характеристика и нормы показателей качества кормовой муки
- •7.2. Требования к качеству технического жира
- •7.3. Контроль производства
- •7.4. Обработка вытопленных животных кормовых и технических жиров
- •7.5. Определение качества кормовой муки
- •Глава 8 контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и продуктам ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и ее фракций
- •8.2. Требования к качеству пищевого альбумина
- •8.2. Контроль технологических процессов по стадиям производства
- •8.3. Определение качества крови и продуктов ее переработки
- •Требования к сырью, материалам и готовой продукции
- •Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •Влияние технологических факторов на качество готовых изделий
- •Определение качества колбасных изделий и копченостей
- •Глава 10 контроль производства и качества мясных баночных консервов
- •10.1. Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции
- •10.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •10.3. Определение качества консервов
- •Глава 11 контроль производства и качества желатина и клея
- •11.1. Требования к сырью, материалам и качеству готовой продукции
- •11.1 Показатели качества пищевого желатина
- •11.2. Контроль производства желатина
- •11.3. Контроль производства костного клея
- •11.4. Определение качества желатина
- •Глава 12 контроль производства и качества яйцепродуктов
- •12.1. Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яицепродуктов
- •12.1. Показатели качества мороженых яйцепродуктов
- •12.2. Показатели качества сухих яичных продуктов
- •12.2. Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного порошка
- •12.3. Режимы сушки яйцепродуктов
- •12.3. Определение качества яйцепродуктов определение качества мороженых яйцепродуктов
- •Определение качества сухих яйцепродуктов
3.2. Категории упитанности говядины и телятины
Категория упитанности |
Характеристика |
Говяжьи туши
I Мясо взрослых животных имеет хорошо развитые мышцы. Отложения подкожного жира видны (иногда с просветами) от 8-го ребра к седалищным буграм. На шее, лопатках, бедрах, передних ребрах, в области таза и паха отложения жира наблюдаются в виде не больших участков.
Мясо молодых животных имеет хорошо развитую мускулатуру. Подкожные жировые отложения отчетливо видны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Прослойки жира имеются на разрубе грудной части, между остистыми отростками первых четырех-пяти спинных позвонков
II У туш взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно. Выступают остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки. Мясо взрослых животных имеет отложения подкожного жира в виде небольших участков на пояснице, последних ребрах и в области седалищных бугров. Мясо молодых животных имеет удовлетворительно развитую мускулатуру. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать
Тощая Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для I категории
Телячьи туши
I Мышечная ткань развита вполне удовлетворительно. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных по- звонков не выступают
II Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
Тощая Показатели упитанности мяса ниже требований, установленных для II категории.
Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории — квадратным клеймом, тощую — треугольным клеймом.
На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.
На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категорий клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.
В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: I категории — круглым клеймом; II — квадратным; тощую — треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туш.
При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (нижесредняя упитанность).
На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка).
Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий.
В зависимости от качества свинину маркируют: I категории (беконная)— круглым клеймом; II — квадратным; III (жирная) —овальным; IV(промышленная переработка) — треугольным; V категории (мясо поросят) — ромбовидным клеймом; туши хряков — штампом «Хряк—ПП». Клейма ставят на лопаточной части.
На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву Д. На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».
После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш от мест зачистки до приемно-сдаточных весов не должна превышать 13... 15 мин.
Перечень операций, подлежащих контролю в цехе убоя скота и разделки туш. Проводят контроль за соблюдением режимов и правильностью ведения операций: электрооглушения, обескровливания, поддувки сжатым воздухом, забеловки и съемки шкур, шпарки и опалки, извлечения из туш внутренних органов, зачистки туш, соблюдения рекомендуемого интервала времени между этапами технологического процесса.
Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструментов, инвентарем и оборудованием, условиями сбора крови, нутровки, отделения прирезей мяса и жира со шкур.
Необходим также контроль за очисткой сжатого воздуха и.своевременной заменой воды в шпарильном чане.
Ветеринарный врач осуществляет послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу: на линии переработки крупного рогатого скота — осмотр голов, внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки мелкого рогатого скота — осмотр внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки свиней — осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, заключительный осмотр.