- •Методическое пособие по дисциплине: «Технохимический контроль мяса и мясопродуктов»
- •Содержание Введение…………………………………………………………………………………3
- •Глава 1 Качество и безопасность мяса и мясопродуктов………………………….4
- •Введение
- •Глава 1 качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •1.2. Современные методы определения состава и свойств
- •Комплексная оценка качества
- •Стандартизация, метрология и сертификация
- •Устройство и оснащение производственной лаборатории
- •Глава 2 прием и содержание скота и птицы на перерабатывающих предприятиях
- •2.1. Прием и содержание скота
- •2.2. Прием и содержание птицы
- •Глава 3 контроль убоя и переработки скота и птицы
- •3.1. Убой и переработка скота
- •3.1. Режимы оглушения животных аппаратом фэор-у4 в зависимости от их возраста
- •3.2. Категории упитанности говядины и телятины
- •Телячьи туши
- •3.2. Убой и переработка птицы
- •3.3. Категории упитанности тушек птицы
- •3.3. Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-ферментного сырья
- •Лекция 2 контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов
- •4.1. Контроль качества мяса
- •4.2. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов
- •4.1. Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса от параметров
- •4.2. Режимы хранения замороженного мяса
- •4.3. Определение свежести мяса
- •4.4. Показатели свежести мяса птицы
- •4.4. Контрольно-измерительные приборы
- •Глава 5 контроль обработки и качества консервированных шкур
- •5.1 Требования к шкурам, поступающим на консервирование
- •5.2. Требования к консервированным шкурам
- •5.1. Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах, %
- •5.3. Контроль обработки шкур
- •5.4. Определение качества консервированных шкур
- •5.2. Усол мокросоленого сырья
- •Лекция 3 контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров
- •6.1. Требования к качеству сырья и готовой продукции
- •6.1. Органолептические и физико-химические показатели пищевых и животных жиров
- •6.2. Контроль производства
- •6.3. Определение качества пищевых жиров
- •6.2. Дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения
- •Глава 7
- •Контроль производства и качества
- •Кормовой муки и жиров для кормовых
- •И технических целей
- •7.1. Требования к качеству сырья
- •7.2. Требования к качеству готовой продукции
- •7.1. Характеристика и нормы показателей качества кормовой муки
- •7.2. Требования к качеству технического жира
- •7.3. Контроль производства
- •7.4. Обработка вытопленных животных кормовых и технических жиров
- •7.5. Определение качества кормовой муки
- •Глава 8 контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и продуктам ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и ее фракций
- •8.2. Требования к качеству пищевого альбумина
- •8.2. Контроль технологических процессов по стадиям производства
- •8.3. Определение качества крови и продуктов ее переработки
- •Требования к сырью, материалам и готовой продукции
- •Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •Влияние технологических факторов на качество готовых изделий
- •Определение качества колбасных изделий и копченостей
- •Глава 10 контроль производства и качества мясных баночных консервов
- •10.1. Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции
- •10.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •10.3. Определение качества консервов
- •Глава 11 контроль производства и качества желатина и клея
- •11.1. Требования к сырью, материалам и качеству готовой продукции
- •11.1 Показатели качества пищевого желатина
- •11.2. Контроль производства желатина
- •11.3. Контроль производства костного клея
- •11.4. Определение качества желатина
- •Глава 12 контроль производства и качества яйцепродуктов
- •12.1. Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яицепродуктов
- •12.1. Показатели качества мороженых яйцепродуктов
- •12.2. Показатели качества сухих яичных продуктов
- •12.2. Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного порошка
- •12.3. Режимы сушки яйцепродуктов
- •12.3. Определение качества яйцепродуктов определение качества мороженых яйцепродуктов
- •Определение качества сухих яйцепродуктов
Определение качества сухих яйцепродуктов
Для определения качества сухих яйцепродуктов отбирают пробы щупом от 10 % единиц упаковки, но не менее пяти упаковок. Общая масса пробы от партии должна быть не менее 200 г. Средние пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой 0,5 кг. Объединенную пробу делят на две равные части: одну направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 1 мес при температуре не выше 20 "С и относительной влажности 65...75 % на случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.
При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определяют цвет, структуру, запах и вкус. Органолептические показатели зависят от качества сырья, условий и режимных параметров пастеризации, сушки и условий хранения.
Цвет и структуру сухих яйцепродуктов оценивают при дневном освещении, обращая внимание на однородность окраски и наличие комочков, легко рассыпающихся при надавливании.
Вкус определяют, пробуя охлажденную до комнатной температуры лепешку, испеченную из разведенного водой сухого образца. С этой целью 20 г яичного порошка (яичного белка) или 50 г сухого желтка растирают с 80 мл воды при 20 °С, тщательно перемешивают и оставляют для набухания 15 мин. Перед запеканием смесь вновь перемешивают. Яичную смесь запекают при 154± 2 °С в течение 8...10 мин.
Запах определяют органолептически. Для этого в стакан помещают 20 г навески, заливают 20 мл кипящей воды. Смесь перемешивают стеклянной палочкой и определяют запах.
Список рекомендуемой литературы
Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль
производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1998.
Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясных
продуктов. - М.: Колос, 2000.
Рогов И.А., Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.-М.:Колос, 1994
Справочник технолога колбасного производства.-/под ред. И.А.Рогова.-М.:Колос, 1993