Глава 10 контроль производства и качества мясных баночных консервов

Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент консервов, определяемый видом используемого мясного сырья, способами его предварительной обработки, а также качественным и количественным составом рецептур. По характеру теплового воздействия на заключительном этапе тех­нологического процесса консервы разделяют на стерилизован­ные (температура выше 100 °С) и пастеризованные (температура ниже 100° С).

10.1. Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции

Сырье. В консервном производстве применяют мясо, соответ­ствующее требованиям нормативно-технической документации и подвергнутое ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясное сырье используют в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии с температурой в толще мышц соответственно 12...15, 0...4 и не выше —8 "С. Пастеризованные консервы вырабатывают из охлаж­денной говядины и свинины. Для изготовления фаршевых консер­вов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы про­межуток времени между убоем и посолом не превышал 2...3 ч.

При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, заморо­женное мясо после шести месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.

Для изготовления некоторых видов консервов допускается ис­пользовать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях.

Поступающие на консервирование субпродукты I и II категорий в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных.

Используемое при производстве мясорастительных консервов растительное сырье (бобовые, крупяные, мучные изделия, овощи и др.) должно быть доброкачественным, без посторонних примесей, со свойственным ему вкусом, запахом и цветом. При обнаружении признаков отклонения качества вопрос об использовании сырья ре­шают после его лабораторного исследования.

Требования к специям, посолочным ингредиентам и другим вспомогательным материалам в основном аналогичны требовани­ям, предъявляемым к подобным ингредиентам при производстве колбасных изделий.

Тара. Основной вид тары при производстве консервов — метал­лические и стеклянные банки. Широко применяют также тару из полимерных материалов.

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопро­водностью и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

Наиболее распространенным видом тары для консервов, кото­рый по многим параметрам отвечает вышеуказанным требованиям, являются металлические банки двух типов: сборные и цельные.

Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть — тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем оло­ва, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированная лакированная жесть.

Во избежание воздействия содержимого тары на оловянное по­крытие белую жесть обрабатывают пищевыми лаками. Покрытие наружной стороны металлической тары лаками и красками предо­храняет ее от атмосферной коррозии и придает хороший товарный вид. Для повышения коррозиестойкости белой жести электролити­ческого лужения ее пассивируют, нанося оксидную пленку.

Поверхность банок должна быть гладкой, с равномерной толщи­ной слоя полуды, без трещин, царапин и ржавчины; у банок с луже­ной поверхностью не должно быть нарушено лаковое покрытие.

Донышки и крышки банок должны иметь слой уплотнительной пасты или должны быть снабжены уплотняющими резиновыми или полимерными прокладками.

Уплотняющие материалы, применяемые для создания герметич­ной укупорки банки, должны быть безвредными, химически стой­кими, не придавать продукту посторонних привкуса и запаха.

Готовая продукция. При оценке качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологические показатели содержимого консервной банки. При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутия донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и про­веряют состояние закаточных швов. Банки должны иметь марки­ровку, которую наносят путем литографирования или наклеивания бумажной этикетки, с указанием, предприятия-изготовителя, его местонахождения и подчиненности, наименования консервов, массы нетто, основного состава продукта, режима и срока хранения со дня выработки. На крышках нелитографированных банок путем рельефного маркирования или использования несмываемой краски наносят цифрами и условными обозначениями сведения о виде консервов, дате выработки продукции и предприятии-изготови­теле.

Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегустации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консис­тенции, соотношения составных частей и прозрачности бульона. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки.

Отклонение массы содержимого консервов банки от установ­ленной массы нетто не должно превышать 3 %.

При проведении химических исследований определяют содер­жание поваренной соли, нитрита натрия, олова и свинца.