10.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки

Подготовка сырья и тары. В соответствии с требованиями норма­тивно-технической документации все партии поступающего на пе­реработку мясного сырья подлежат осмотру и выборочному измере­нию температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.

Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки и другие изменения уда­ляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности размороженных мясных отрубов зачистку проводят водой температурой 40 "С.

Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соедини­тельнотканные образования. Температура в помещении при раз­делке сырья должна быть не выше 12 °С. В случае обнаружения па­тологического изменения в тканях решение об использовании та­кого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной служ­бы.

В зависимости от вида консервов в технологический процесс мо­гут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волч­ке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с раститель­ным и др.

При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпро­дукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработан­ного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предва­рительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасова­ние.

Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром.

Фасование и закатка. При заполнении банок следят за правиль­ностью дозировки ингредиентов, предусмотренных рецептурой многокомпонентных консервов, и соблюдением установленной массы нетто. Продукты однородной структуры (фарш и паштеты) фасуют с помощью объемных наполнителей. Если консервы состо­ят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укла­дывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие ча­сто дозируют специальными устройствами.

Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом укупоривают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва. Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов и других биологически активных веществ при стерили­зации, а также коррозийные изменения тары при высокотемпера­турной обработке и хранении, снижает избыточное давление в таре при стерилизации.

За исключением банок, укупоренных на вакуум-закаточных ма­шинах, консервы проверяют на герметичность непосредственно после закатки выборочно или в потоке путем погружения их в горя­чую воду температурой 85...90°С. В случае негерметичности кон­сервов в результате повышения давления из банки выделяются пу­зырьки воздуха. Вакуумметрический метод определения герметич­ности банки основан на создании разрежения в емкости, в которую помещают консервы. Банки выдерживают при остаточном давле­нии 1,33 кПа в течение 2...3 мин; в случае их негерметичности на поверхности банки фиксируют пятна жира или заливки.

Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой не должна превышать 30 мин.

Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.

Стерилизация. Для прекращения жизнедеятельности микроорга­низмов и инактивации тканевых ферментов упакованный в тару продукт подвергают стерилизации (или пастеризации). Основными параметрами являются температура и продолжительность процес­са.

Режим стерилизации определяется следующим сочетанием наи­более важных параметров

где А — продолжительность подъема температуры в автоклаве до установленного значения, мин; В — продолжительность выдержки консервов при установленных температуре и давлении, мин; С — продолжительность снижения температуры, мин; Т—температура стерилизации, °С; Р — давление в автоклаве в фазе В, МПа.

Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, Указанными в действующих технологических инструкциях на соот­ветствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление во время стерилизации. Тепловую обработку проводят в стерилизаторах периодического или непрерывного действия, обо­рудованных контрольно-измерительными самопишущими прибо­рами. На каждой термограмме, регистрирующей режим стерилиза­ции (или пастеризации), указывают наименование консервов, но­мер автоклава и дату стерилизации. Эти документы хранят в тече­ние 5 лет.

Сортировка и упаковывание. После стерилизации и последующе­го охлаждения до 35...40 °С проводят сортировку консервов, в ходе которой отбраковывают легковесные (отклонения в массе нетто превышают допустимый уровень), негерметичные и деформиро­ванные банки. О герметичности банок судят по наличию трещин, разрывов, активных потеков в результате выделения на поверхность банок жидкого содержимого.

Перед отправлением на реализацию на банки (за исключением литографированных) наклеивают этикетки. На этикетках указыва­ют наименование предприятия-изготовителя, наименование про­дукта, массу нетто, состав консервов, рекомендации по примене­нию и приводят информационные сведения о пищевой и энергети­ческой ценности 100 г продукта. Перед хранением или отгрузкой консервы упаковывают в специальную тару.

Условия и сроки хранения стерилизованных консервов. Перед за­кладкой на хранение нелакированные жестяные банки во избежа­ние коррозии смазывают техническим вазелином. Продолжитель­ность хранения консервов при температуре 1...2 °С, относительной влажности воздуха 75 % в зависимости от вида продукта составляют от 1 года до 3 лет. Консервы специального назначения могут хра­ниться от 3 до 6 лет. Продолжительность хранения пастеризован­ных консервов ограничивается месяцами.

При изготовлении консервов осуществляют регулярную провер­ку соблюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологического процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогательных материалов, тары, оборудования, произ­водственных помещений и влажностью воздуха.

В сырьевом отделении температура не должна превышать 12 "С, на остальных технологических участках 20 °С. Относительную влажность воздуха в помещениях в зависимости от стадии техноло­гического процесса поддерживают на уровне 75...85 %.

Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации. Использование автоклавов с неисправленными тер­мографами запрещено.

Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и режимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к возникновению дефектов, препятствующих реализации консервов. Характер дефектов консервов и причины, их вызываю­щие, приведены в табл. 10.1.

10.1. Дефекты консервов и причины их возникновения

Дефект	Причина возникновения
Деформация и нарушение герметичности банок	Использование жести нестандартной толщины, некачественная закатка банок, несоблюдение режимов стерилизации, быстрое охлаждение банок после стерилизации, коррозия банок при хранении
Коррозия и темные пятна на поверхности	Низкое качество жести, нарушение слоя полуды, нарушение режимов хранения консервов, приводящее к конденсации влаги, взаимодействие кислорода с жестью
Химический бомбаж	Низкое качество покрытия жести полудой, повышенная кислотность содержимого консервов, высокая температура хранения консервов
Микробиологический бомбаж	Высокая обсемененность сырья микроорганизмами, не герметичность банок, наружный условный банок при закатке банок, несоблюдение режимов стерилизации, медленное охлаждение консервов после стерилизации, перемешивание содержимого банок
Физический бомбаж	Переполнение банок содержимым, закладка в банки продукта с низкой температурой, деформация консервных банок при закатке, хранение консервов при низкой температуре, разница давление внутри банки и окружающей среды
Острые выступы жести по окружности донышка или крышки банки	Некачественная отбортовка корпусов банки при их изготовлении, недостаточная степень контакта закаточных роликов с корпусом банки при обработке закаточного шва
Банки с хлопующими концами	Использование тонкой жести, деформация корпуса банки, длительное воздействие высокой температуры и образование в банке избыточного давления
Коррозия и образование темных пятен на внутренней поверхности банок	Наличие кислорода в таре, наличие сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот, пористость олового покрытия, неравномерность толщины слоя олова, растворение полуды при длительном хранении
Изменение окраски продукта	Наличие кислорода в таре, повышение значения pH мяса, использование жести с пористыми оловянными покрытиями, растворение полуды при длительном хранении консервов