4.4. Показатели свежести мяса птицы

показатель	Характеристика
	свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет	Поверхность тушки сухая беловато-желтого цвета с розовым оттенком	Поверхность тушки местами влажная липкая под крыльями с серым оттенком	Поверхность тушки покрыта слизью местами серовато-зеленые пятна
Мышцы на разрезе	Слегка влажные бледно-розовые	Влажные, липкие, темного цвета	Влажные, липкие, с коричневым оттенком
Консистенция	Плотная, упругая, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	Менее плотная, менее упругая, при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно	Дряблая, при надавливании пальцем ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мяса	Затхлый в грудобрюшной полости	Гнилостный в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный, мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный с хлопьями, с резким неприятным запахом

Для определения свежести мяса из исследуемых партий отбира­ют 1 % тушек (но не менее трех).

При оценке доброкачественности мяса птицы определяют вне­шний вид и цвет поверхности тушек, клюва, слизистой оболочки рото­вой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой тка­ни, грудобрюшной серозной оболочки. Устанавливают запах в грудобрюшной полости

брюшной полости, поверхностном слое тушек и слое мышц, прилега­ющих к костям, прозрачность и запах бульона. Прозрачность и за­пах бульона оценивают после варки измельченного мяса.

При проведении химических исследований мяса птицы наряду с показателями, характеризующими изменение белков, оценивают степень гидролиза и окисления жира. В соответствии с этим опре­деляют количество летучих жирных кислот, аммиака и солей аммо­ния, проводят реакцию на пероксидазу с бензидином (кроме мяса водоплавающей птицы), оценивают величины кислотного и перекисного чисел жировой ткани.

4.4. Контрольно-измерительные приборы

Важное условие обеспечения высокого качества продукции — правильно организованный и своевременно осуществляемый кон­троль за режимными параметрами холодильной обработки. Основ­ные технологические параметры, определяемые на всех этапах хо­лодильной обработки: температура, влажность и скорость движе­ния охлаждающей среды; температура продукта.

При выборе контрольно-измерительных приборов учитывают необходимую точность измерения показателей, надежность в экс­плуатации и безопасность.

В зависимости от технической оснащенности предприя­тий используют контрольно-измерительные приборы различной конструкции, которые подразделяют на следующие группы: фиксирующие величину контролируемого показателя в момент его измерения;

самопишущие, которые автоматически производят непрерыв­ную запись определяемой величины;

сигнализирующие, которые одновременно с регистрацией вели­чины контролируемого показателя подают звуковой или световой сигнал;

автоматически поддерживающие величину измеряемого показа­теля на заданном уровне.

Измерение температуры в помещении позволяет не только оце­нивать ее соответствие с регламентируемыми величинами, но и предупредить возможные колебания этого показателя в процессе холодильной обработки.

Температуру измеряют ртутными и спиртовыми термометрами. Широко используют также установки для измерения температуры дистанционным методом. Установки этого вида состоят из системы термометров сопротивления, размещенных в отдельных камерах, и измерительного пульта со шкалой отсчета результатов измерения. Для непрерывного контроля температур в помещениях применяют термографы, обеспечивающие автоматическую запись определяе­мого показателя.

Относительную влажность в производственных помещениях из­меряют с помощью психрометров и гигрометров.

Гигрометр с часовым механизмом и самописцем, называемый гигрографом, служит для непрерывного измерения и записи отно­сительной влажности воздуха в помещениях. Принцип действия гигрометров и гигрографов основан на свойстве обезжиренного во­лоса человека изменять свою длину в зависимости от относитель­ной влажности воздуха.

Психрометры используют в качестве переносного контрольного прибора. На основании показателей сухого и влажного термомет­ров по психрометрическим таблицам находят относительную влаж­ность.

Скорость движения воздуха в помещении определяют с помо­щью анемометров. Различают динамические и электрические ане­мометры. Действие динамического анемометра основано на изме­рении скорости вращения рабочего органа в результате движения воздуха. Определяемый параметр регистрируется в помещении, где установлен прибор. Для дистанционного контроля применяют электрические анемометры. Принцип работы прибора основан на охлаждении потоком воздуха электрического проводника, нагрева­емого током.

При проведении измерений режимных параметров важное зна­чение имеет расположение приборов в помещении. В случае рацио­нального расположения приборов можно получить представление о среднем значении определяемых величин по всему объему камеры.

Наряду с контролем режимных параметров холодильной обра­ботки регистрируют температуру продукта. Температуру внутри объектов холодильной обработки измеряют ртутными, спиртовыми или толуоловыми термометрами в металлической оправе. Острый конец металлического корпуса может иметь отградуированную шкалу, что позволяет регистрировать глубину погружения точки измерения прибора в продукт.

Для измерения температуры внутри замороженных продуктов часто используют также электронные измерительные приборы, чувствительные элементы которых вводят в продукт. При измере­нии температуры в замороженном продукте предварительно выс­верливают отверстие и через 2 мин после этого вводят чувствитель­ный элемент. Отсчет температуры проводят через 10 мин после вне­дрения термометра.