6.1. Органолептические и физико-химические показатели пищевых и животных жиров

показатель

говяжий

свиной

бараний

конский

костный

сборный

В.с.

1 с

В.с.

1 с

В.с.

1 с

В.с.

1 с

В.с.

1 с

В.с.

1 с

Цвет при т=15-20С

От бледно-желтого до желтого

белый

Желтоватый или сероватый оттенок

От белого до бледно-желтого

Желто-оранжевый

Сероватый оттенок

От белого до желтого

Сероватый оттенок

От белого до темно-желтого

Запах и вкус

Харакктерные для данного вида жира, вытопленного из свежего жира

Прозрачность в расплавленном состоянии

Прозрачный

Мутноватость

Конситенция при т=15-20С

Плотная или твердая

Мазеобразная, зернистая, плотная

Плотная, твердая

Мазеобразная, плотная

Жидкая, мазеобразная или плотная

Жидкая, мазеобразная или плотная

Массовая доля влаги,%

0,2

0,2

0,25

0,3

0,2

0,3

0,25

0,3

0,25

0,3

0,5

0,5

Кислотное число, мгКОН

1,1

2,2

1,1

2,2

1,2

2,2

1,2

2,2

1,2

2,2

3,5

3,5

6.2. Контроль производства

Подготовка жирового сырья. В процессе подготовки жира-сырца к переработке необходимо следить за своевременностью доставки сырья в жировой цех и соблюдением установленных сроков хране­ния.

Технология подготовки жира-сырца к переработке зависит от состояния сырья и способа его последующей переработки. При ис­пользовании для извлечения жира периодически действующего оборудования жир-сырец промывают, охлаждают, дают жидкости стечь и измельчают.

В случае вытопки жира на непрерывнодействующих установках процессы промывки, охлаждения и измельчения жира-сырца мож­но исключить из технологического процесса и по мере поступления направлять парной жир-сырец на переработку.

В жировом цехе от сырья в случае необходимости дополнительно отделяют нежировые прирези.

Загрязненный жир-сырец и жир-сырец второй группы промыва­ют в проточной водопроводной воде температурой не выше 10...15 °С, так как при более высокой температуре возможно повы­шение активности липазы. При этом кишечный жир-сырец промы­вают отдельно.

Жир-сырец, консервированный посолом, тщательно отмывают от соли. Присутствие хлорида натрия вызывает образование устой­чивой водно-жировой эмульсии и катализирует окислительные из­менения жира, что приводит к снижению выхода готового продук­та, замедлению процесса вытопки жира и ухудшению его качества.

Консервированный замораживанием жир-сырец разморажива­ют в холодной воде.

Жир-сырец, направляемый на переработку в открытые котлы, предварительно охлаждают для придания ему плотной консистен­ции, что облегчает измельчение сырья на волчке. Кроме того, созда­ется возможность накапливать сырье перед вытопкой и сохранить его качество, так как низкая температура тормозит гидролитичес­кие процессы. Охлаждают жир-сырец ледяной водой температурой 3...4°С в течение 5...6 ч при периодическом перемешивании. До­пускается использовать водопроводную воду с добавлением пище­вого льда.

В случае переработки жира-сырца в аппаратах периодического действия сухим способом удаляют свободную влагу стеканием (не более 30 мин).

Измельчение жирового сырья проводят для более полного из­влечения жира, ускорения тепломассообменных процессов в ходе вытопки и уменьшения энергозатрат.

Подготовка костного сырья к переработке включает операции промывки загрязненной кости, измельчения и отделения кулаков от трубчатой кости крупного рогатого скота.

Извлечение жира. Извлечение жира — важнейший этап произ­водства пищевых жиров. Условия и режимные параметры извлече­ния жира существенно влияют на показатели качества и выход гото­вого продукта.

Наиболее распространен тепловой метод извлечения жира — вытопка, осуществляемая сухим и мокрым способами в аппаратах периодического действия (вакуумные котлы, двустенные верти­кальные автоклавы и открытые двустенные котлы), а также на непрерывнодействующих установках (РЗ-ФВТ-1, Я8-ФИБ, «Шарп-лес», «Де-Лаваль» и т. д.).

При вытопке жира в открытых котлах необходимо правильно проводить загрузку сырья, контролировать температуру системы, давление пара в рубашке, продолжительность тепловой обработки и правильность проведения отсолки.

В случае медленного и неравномерного прогрева сырья на на­чальном этапе вытопки создаются условия, благоприятные для дей­ствия липазы, а следовательно, возможен рост кислотного числа жира. Сырье следует загружать в предварительно прогретый котел порциями при постоянном перемешивании.

В вакуумных котлах перерабатывают в основном жир-сырец вто­рой группы. Для предупреждения подгорания жировой массы и придания шкваре структуры, облегчающей отделение жира, реко­мендуется добавлять к сырью до 10 % свежей измельченной кости, предпочтительно одноименного вида скота.

В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предварительное обезвоживание сырья проводят под разрежени­ем, разварку и стерилизацию — под избыточным давлением, сушку жира и шквары — под разрежением. В условиях разрежения обезво­живание интенсифицируется и протекает при температуре не выше 70 °С, что положительно сказывается на показателях качества жира и шквары. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно-измери­тельной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной тем­пературе возможно появление продуктов распада белков, придаю­щих топленым жирам специфический поджаристый запах и тем­ную окраску.

При использовании для производства пищевых топленых жиров непрерывнодействующих установок необходимо следить за пра­вильностью работы и показаниями контрольно-измерительных приборов всех видов оборудования, входящих в линию.

Так, при работе на установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), где вытопку проводят мокрым способом, при температуре 70...90 °С контролируют: температуру воды, подаваемой при загрузке в центробежный аппа­рат АВЖ-245, и давление подаваемого в него пара; температуру сме­си на входе в центрифугу; температуру водно-жировой эмульсии и горячей воды, подаваемых в сепараторы.

На непрерывнодействующей установке РЗ-ФВТ-1 необходимо строгое соблюдение последовательности пуска и остановки обо­рудования, входящего в линию. Первыми включают сепара­торы и шнековую горизонтальную центрифугу отстойного типа ОГШ-321К-01. После достижения ими паспортной частоты вра­щения пускают машину РЗ-АВЖ-245 и центробежные машины или насосы. Оборудование линии прогревается в течение 5...10 мин. Загрузку жира-сырца в машину РЗ-АВЖ-245 для из­мельчения и вытопки начинают после достижения температуры воды на выходе из сепараторов 90...95 °С и давления пара в системе не ниже 0,15 МПа.

Давление в магистральном паропроводе контролируют электро­контактными манометрами, температуру воды и водно-жировой эмульсии, подаваемых в сепараторы, — электроконтактными тер­мометрами.

При поступлении из третьего сепаратора мутного раствора жира (контролируется визуально) его направляют на повторное сепари­рование.

Очистка жира. Вытопленный жир очищают от воды и взвешен­ных примесей сепарированием или отстаиванием.

В сепараторы подают жир температурой 90... 100 °С. В ходе сепа­рирования добавляют 10...15 % воды температурой 80...90 °С.

Отстаивание жира проводят в течение 5...6 ч при 60...65 °С. В це­лях разрушения образующейся при вытопке водно-жировой эмуль­сии и ускорения очистки в процессе отстаивания в систему вводят пищевую поваренную соль в количестве 1...2% массы жира (отсолка).

Охлаждение жира. При охлаждении топленых жиров тормозятся окислительные изменения и формируется однородная структура готового продукта.

Быстрое охлаждение способствует получению топленых жиров однородной и более пластичной консистенции, а при медленном теплоотводе возможно образование твердой и жидкой фракций.

При упаковывании в крупную тару охлаждение проводят в одну стадию, в мелкую тару (пачки и коробки) — в две стадии. Вторую стадию обычно называют переохлаждением.

Свиные топленые жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики и картонные навивные барабаны, охлаждают до 24...35 °С, при использовании мелкой фасовки — до 18...23 °С. Го­вяжий и бараний жиры охлаждают до 18. ...23 °С.

Нейтрализация пищевых жиров. Нейтрализацию пищевых жи­вотных жиров в целях понижения кислотного числа проводят в тех случаях, когда остальные показатели качества соответствуют требо­ваниям стандарта к жирам высшего сорта.

Нейтрализацию проводят раствором каустической соды (плот­ностью 1,09 г/см³) или 5%-ным раствором кальцинированной соды. Необходимое количество соды рассчитывают с учетом массы жира,

начального кислотного числа обрабатываемого жира и требуемого конечного кислотного числа после нейтрализации.

Нейтрализацию проводят при постепенном добавлении раство­ра соды к подогретому до 70...80 °С жиру. После очистки отстаива­нием в течение 5...6 ч жир промывают горячим (75 °С) 5%-ным ра­створом хлорида натрия, затем горячей (75 °С) водой до исчезнове­ния щелочной реакции на фенолфталеин и запаха мыла. Далее про­водят окончательную очистку сепарированием или отстаиванием.

Обработка пищевых жиров антиокислителями. Антиокислители применяют для повышения стойкости жиров, предназначенных для длительного хранения или хранения в неохлажденных помеще­ниях. Наиболее часто такой обработке подвергают свиной жир, так как он менее стоек к окислению. После сепарирования или отстаивания к жиру, имеющему тем­пературу не ниже 70 С, при тщательном перемешивании добавля­ют бутилокситолуол, растворенный в небольшом количестве обра­батываемого жира. Бутилокситолуол (БОТ, пищевой ионол) ис­пользуют в количестве 200 г на 1000 кг топленого жира. После до­бавления антиокислителя жир перемешивают 5...10 мин, затем охлаждают.

Хранение упакованных пищевых жиров. Сроки хранения пищевых топленых жиров различны в зависимости от вида жира, типа упа­ковки и температуры хранения.

Кратковременно (не более 1 мес) жиры в бочках и ящиках можно хранить в камерах комплектации жировых цехов при температуре 5...6С и относительной влажности 80 %.

Говяжий, бараний и свиной жиры в бочках, ящиках и картонных навивных барабанах хранят при температуре —5...—8 °С до 6 мес, при температуре не выше -12 °С — до 12 мес. Костный и конский жиры хранят при температуре не выше — 5 °С не более 6 мес. Сбор­ный жир хранят при —5...—8 °С не более 4 мес.

Говяжий, бараний и свиной жиры, упакованные в металличес­кие банки (из жести горячего лужения и лакированной), при температуре не более 25 °С хранят до 12 мес, при температуре 0...6 "С — до 18 мес, при температуре -5...—8 °С и ниже —до 24 мес. Упакован­ные в стеклянные банки жиры хранят при температуре 0...6 °С до 18 мес.

Пищевые топленые жиры, обработанные антиокислителями, в бочках, ящиках и картонных навивных барабанах при температуре не выше 25 °С хранят до 12 мес, при температуре — 5...— 8 °С и ниже — до 24 мес.

Сроки хранения пищевых топленых жиров на холодильнике в зависимости от их показателей качества могут быть продлены. Кон­троль качества при температуре 0...—5 °С проводят не реже одного раза в месяц; при температуре —5...—8 °С —через 3 мес хранения; при температуре не более —12 °С — не реже одного раза в полгода.