4.2. Режимы хранения замороженного мяса

Вид мяса	Температура воздуха в камере, С	Допустимый срок хранения, мес
говядина	-18…-20 -25	8…12 13…18
свинина	-18…-20 -25	4…6 8…12
баранина	-18…-20 -25	6…10 10…12

Продолжительность хранения упакованных говяжьих блоков и субпродуктов при температуре —18 °С составляет соответственно 12 и 6 мес.

Тушки птицы замораживают, как правило, после охлаждения. Мясо птицы замораживают в воздушной среде в морозильных каме­рах при температуре не выше —18 °С Продолжительность процесса зависит от вида птицы, массы и упитанности тушки, режимов замо­раживания. При температуре —23...-26 °С и скорости движения воздуха 1...1,5 м/с продолжительность замораживания упакован­ных в ящики тушек кур и уток составляет 18...20 ч, гусей и индеек — 35...40 ч при температуре —18 °С и естественной циркуляции возду­ха—48...72ч.

Эффективный метод замораживания мяса птицы — понижение температуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости — раствор хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под ва­куумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжительность замораживания тушек птицы в растворах при —20...—25 °С составляет от 5 до 45 мин. После замораживания раствор удаляют водой.;

При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5...2 раза. Поэтому целесообразно упа­ковывать потроха в полимерные пакеты и замораживать отдельно от тушки, после чего вкладывать в полость тушки до ее заморажива­ния.

Срок хранения замороженного мяса птицы зависит от вида пти­цы, наличия упаковки и температуры воздуха.

Загрузку и выгрузку камер замораживания и хранения следует проводить в возможно короткий срок, чтобы уменьшить колебания температур в камере.

Размораживание мяса. Технология производства мясопродуктов с использованием замороженных туш в качестве сырья предусмат­ривает их предварительное размораживание. В процессе размора­живания выделяется мясной сок в количестве от 0,5 до 3,0 %, что приводит к потере растворимых белков, витаминов, микро- и мак­роэлементов. Количество мясного сока зависит от состояния мяса, поступающего на замораживание, условий замораживания и после­дующего хранения, способа размораживания.

В промышленной практике наиболее распространен способ раз­мораживания мяса в воздушной среде. Продолжительность процесса зависит от температуры и скорости движения воздуха и вида мяса. Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16...20 °С, относительной влажности воздуха 90...96 % и скорости его движения 0,5 м/с. Продолжительность процесса от 14 до 30 ч.

После размораживания мясо подвергают зачистке, срезают клейма, обмывают холодной водой, взвешивают и направляют на промышленную переработку.

Контроль технологических процессов. Высокое качество продук­ции, сокращение потерь при холодильной обработке и хранении могут быть обеспечены при строгом соблюдении технологических санитарно-гигиенических регламентации на всех этапах производ­ственного процесса.

В холодильных помещениях контролируют температуру и гра­ницы ее колебаний, скорость движения воздуха, относительную влажность, равномерность режимных параметров по объему каме­ры, соответствие поступающего объекта холодильной обработки требованиям нормативно-технической документации, правиль­ность размещения продуктов, температуру и показатели качества продуктов, а также соблюдение установленных сроков хранения. Сведения о контрольно-измерительных приборах представлены в разделе 4.4.

При холодильной обработке продуктов особое внимание уделя­ют поддержанию стабильной температуры: ее колебания не должны превышать ±1 °С. Система воздухораспределения и циркуляции воздуха должна обеспечить равномерность температуры по объему камеры. В процессе загрузки и выгрузки камер допускается повы­шение температуры на 3...4 °С.

В камерах охлаждения и хранения охлажденной продукции кон­троль температуры проводят не реже 2 раз в сутки, относительной влажности — 1 раз.

В камерах хранения мороженых продуктов температуру контро­лируют 1 раз в 10 дней.

Перед загрузкой камеры инвентарь (транспортные средства, поддоны, рамы и штабелеукладыватели) должен быть в надлежа­щем санитарном состоянии. В случае необходимости проводят де­зинфекцию. Периодичность контроля камер определяется темпе­ратурой: при температуре —18 °С и ниже контроль проводят 1 раз в квартал.

Для предотвращения порчи мяса и мясопродуктов в процессе хранения осуществляют систематический контроль за их качеством и температурой в толще продукта.

О возможности дальнейшего хранения охлажденного мяса судят на основании заключения ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности мяса, при котором убеждаются в отсутствии ослизнения, плесени, а также изменений запаха и цвета.

Сроки хранения замороженного мяса устанавливают на основании ветеринарно-санитарной экспертизы в зависимости от состояния по­верхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой тканей.

При возникновении сомнений в степени свежести мяса прово­дят химические и микробиологические исследования.

Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осу­ществляют ежедневно, замороженного — ежемесячно.

При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, определяют их температуру, оце­нивают степень свежести. На каждую партию продукта выдают ве­теринарное свидетельство и удостоверение о его качестве. При оформлении документов указывают сроки реализации продукта.