- •Методическое пособие по дисциплине: «Технохимический контроль мяса и мясопродуктов»
- •Содержание Введение…………………………………………………………………………………3
- •Глава 1 Качество и безопасность мяса и мясопродуктов………………………….4
- •Введение
- •Глава 1 качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов
- •1.2. Современные методы определения состава и свойств
- •Комплексная оценка качества
- •Стандартизация, метрология и сертификация
- •Устройство и оснащение производственной лаборатории
- •Глава 2 прием и содержание скота и птицы на перерабатывающих предприятиях
- •2.1. Прием и содержание скота
- •2.2. Прием и содержание птицы
- •Глава 3 контроль убоя и переработки скота и птицы
- •3.1. Убой и переработка скота
- •3.1. Режимы оглушения животных аппаратом фэор-у4 в зависимости от их возраста
- •3.2. Категории упитанности говядины и телятины
- •Телячьи туши
- •3.2. Убой и переработка птицы
- •3.3. Категории упитанности тушек птицы
- •3.3. Контроль сбора, обработки и консервирования эндокринно-ферментного сырья
- •Лекция 2 контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов
- •4.1. Контроль качества мяса
- •4.2. Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов. Контроль технологических процессов
- •4.1. Зависимость продолжительности одностадийного охлаждения мяса от параметров
- •4.2. Режимы хранения замороженного мяса
- •4.3. Определение свежести мяса
- •4.4. Показатели свежести мяса птицы
- •4.4. Контрольно-измерительные приборы
- •Глава 5 контроль обработки и качества консервированных шкур
- •5.1 Требования к шкурам, поступающим на консервирование
- •5.2. Требования к консервированным шкурам
- •5.1. Массовая доля влаги и поваренной соли в шкурах, %
- •5.3. Контроль обработки шкур
- •5.4. Определение качества консервированных шкур
- •5.2. Усол мокросоленого сырья
- •Лекция 3 контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров
- •6.1. Требования к качеству сырья и готовой продукции
- •6.1. Органолептические и физико-химические показатели пищевых и животных жиров
- •6.2. Контроль производства
- •6.3. Определение качества пищевых жиров
- •6.2. Дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения
- •Глава 7
- •Контроль производства и качества
- •Кормовой муки и жиров для кормовых
- •И технических целей
- •7.1. Требования к качеству сырья
- •7.2. Требования к качеству готовой продукции
- •7.1. Характеристика и нормы показателей качества кормовой муки
- •7.2. Требования к качеству технического жира
- •7.3. Контроль производства
- •7.4. Обработка вытопленных животных кормовых и технических жиров
- •7.5. Определение качества кормовой муки
- •Глава 8 контроль производства и качества крови и продуктов ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и продуктам ее переработки
- •8.1. Требования к качеству крови и ее фракций
- •8.2. Требования к качеству пищевого альбумина
- •8.2. Контроль технологических процессов по стадиям производства
- •8.3. Определение качества крови и продуктов ее переработки
- •Требования к сырью, материалам и готовой продукции
- •Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •Влияние технологических факторов на качество готовых изделий
- •Определение качества колбасных изделий и копченостей
- •Глава 10 контроль производства и качества мясных баночных консервов
- •10.1. Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции
- •10.2. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки
- •10.3. Определение качества консервов
- •Глава 11 контроль производства и качества желатина и клея
- •11.1. Требования к сырью, материалам и качеству готовой продукции
- •11.1 Показатели качества пищевого желатина
- •11.2. Контроль производства желатина
- •11.3. Контроль производства костного клея
- •11.4. Определение качества желатина
- •Глава 12 контроль производства и качества яйцепродуктов
- •12.1. Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яицепродуктов
- •12.1. Показатели качества мороженых яйцепродуктов
- •12.2. Показатели качества сухих яичных продуктов
- •12.2. Контроль производства мороженого меланжа и сухого яичного порошка
- •12.3. Режимы сушки яйцепродуктов
- •12.3. Определение качества яйцепродуктов определение качества мороженых яйцепродуктов
- •Определение качества сухих яйцепродуктов
6.3. Определение качества пищевых жиров
Качество пищевых жиров устанавливают на основе органолептической оценки и химического анализа. Пробы для исследования отбирают от каждой партии одного вида и сорта жира, оформленного одним удостоверением качества. При отборе проб жира из транспортной тары (бочки и т. д.) глубина отбора должна быть не менее 50 см от поверхности. Среднюю пробу отбирают из расчета 10 % мест в партии, но не менее трех, при наличии в партии менее трех мест — из каждого места хранения. Из мелкой тары (вместимостью не более 500 г) для исследования отбирают не менее одной единицы от каждых 100 ед. Пробы для анализа отбирают специальным пробоотборником, изготовленным из нержавеющий стали, алюминия или полимерных материалов и проходящим через всю толщу жира. Общая масса пробы должна быть не менее 600 г.
Пробу жира помещают в сухую банку, расплавляют до мазеобразной консистенции на водяной бане и тщательно перемешивают.
Органолептическая оценка качества пищевых жиров включает определение цвета, запаха, вкуса, консистенции и прозрачности.
Цвет жира определяют визуально или фотометрически. При визуальной оценке жир при 15...20С помещают на пластинку молочного стекла слоем толщиной около 5 мм, после чего определяют цвет и фиксируют его оттенки. В спорных случаях используют фотометрический метод (арбитражный).
Запах и вкус жира определяют органолептически при 15...20 °С, перемешивая его шпателем или стеклянной палочкой.
Консистенцию (твердая, мазеобразная или жидкая) устанавливают при 15...20 °С, надавливая на исследуемый образец металлическим шпателем.
Прозрачность жира определяют органолептически. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла внутренним диаметром 15 мм и высотой 150 мм вносят жир (не менее половины объема пробирки), расплавляют на водяной бане при 60...70 °С и при дневном рассеянном проходящем свете фиксируют его прозрачность. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают 2...3 мин, после чего определяют прозрачность жира. В спорных случаях прозрачность жира определяют фотометрическим методом.
6.2. Дефекты топленых животных жиров и причины их возникновения
дефект |
Причина возникновения |
Изменение цвета |
Наличие гемовых пигментов в жире-сырце вследствие присутствия прирезей мышечной ткани; неполное удаление крови и содержимого кишечного тракта при промывке; образование растворимых продуктов термического разложения белков в процессе выплавке при повышенных температурах в условиях низкого влагосодержания. |
Посторонний запах и привкус |
Наличие в жире-сырце прирезей мышечной ткани; неполное удаление при промывке содержимого ЖКТ, образование растворимых продуктов термического разложения белков в процессе вытопке; накопление продуктов окислительного распада при хранении; попадание в корм животных сильнопахнущих веществ; хранение топленых жиров в деревянной таре из хвойных пород древесины
|
Изменение консистенции |
Неправильный подбор сырья (избыток подкожного жира); медленное охлаждение топленого жира;, повышенное содержание воды в топленом жире; окисление жиров при хранении. |
Непрозрачность жира |
Недостаточная степень очистки жира от механических примесей в процессе сепарирования или отстаивания |