1.2. Современные методы определения состава и свойств

Сложность состава и многообразие свойств мяса и мясопродук­тов предопределяют необходимость использования комплекса методов анализа для объективной и всесторонней оценки качества сы­рья и готовой продукции.

В зависимости от используемых средств методы определения по­казателей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы. В зависимости от принципов, лежа­щих в их основе, они подразделяются на химические, физико-хи­мические, физические и биохимические. С помощью специальных приборов и реактивов определяют качественный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, структурно-механичес­кие свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции. ^

Широко используют физические методы анализа, отличающие­ся большой производительностью и позволяющие всесторонне оха­рактеризовать состав и свойства продуктов, их безопасность.

Так, с помощью спектральных методов анализа определяют эле­ментарный и молекулярный состав продуктов, в том числе содержа­ние микро- и макроэлементов, витаминов А, К, В_1; В₆ и др.

Применение хроматографических методов анализа позволяет определить аминокислотный и жирнокислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ — нитрозаминов.

С помощью ядерного магнитного резонанса (ЯМР) можно опре­делить состав пищевых продуктов, состояние в них влаги.

В практике определения свойств мяса широко используют потенциометрический метод, позволяющий оценить концентрацию ионов водорода и судить наряду с другими показателями (актив­ность воды) о стабильности свойств продуктов в отношении разви­тия микробиологических процессов, окислительных изменений, а также об уровне гидратации белков, способности системы удержи­вать влагу.

Несомненное значение для оценки свойств мяса и мясопродук­тов имеет реологический метод анализа, позволяющий определить зависимость структурно-механических свойств от различных фак­торов.

Создание эффективных технологий, гарантирующих высокий уровень качества продукции в соответствии с медико-биологичес­кими требованиями, предопределяет необходимость развития ме­тодов и средств объективного контроля сырья и готовой продукции в лабораторных и производственных условиях. Широкое примене­ние физических методов анализа, создание соответствующих при­боров и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава и свойств мяса и мясопродуктов позволяют осуществить оперативный конт­роль показателей на разных этапах технологического процесса и дают возможность направленно регулировать показатели качества готовых продуктов.

Наряду с указанными способами в лабораторной практике используют биохимические методы исследования для оценки устой­чивости белков мяса и мясопродуктов к действию ферментов желу­дочно-кишечного тракта — пепсина и трипсина, степени инакти­вации при тепловом воздействии такого фермента, как кислая фосфатаза.

Органолептические методы. В комплекс показателей, определяю­щих пищевую ценность мяса и мясопродуктов, входят органолеп­тические характеристики, оцениваемые с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Серьезное преимущество органолептического анализа как мето­да оценки качества — возможность за короткий срок получить представление о комплексе таких свойств продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Указанные показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потре­бителем.

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов пре­дусматривает очередность в определении отдельных показателей качества в соответствии с естественной последовательностью вос­приятия. Вначале зрительно оценивают такие качественные харак­теристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помо­щью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощуще­ния, возникающие в полости рта при приеме пищи, — вкус, конси­стенцию (нежность, жесткость) и сочность.

С учетом того, что запах и вкус влияют на усвояемость продукта, значение этих показателей при оценке качества очевидно.

Для количественного выражения показателей качества при органолептическом анализе применяют систему балловых оценок. Каждый балл соответствует определенному условию качества, ха­рактеризуемого словесным описанием.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачествен­ным.

По пятибалльной шкале 5 баллов означают отличное каче­ство; 4 —хорошее; 3 — удовлетворительное; 2 — неудовлетво­рительное, но допустимое; 1 — неудовлетворительное (см. при­ложение 6).

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширя­ет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные ха­рактеристики: для оптимального качества — 9; очень хорошего — 8; хорошего — 7; выше среднего — 6; среднего — 5; приемлемого (но нежелательного) — 4 или 3; неприемлемого — 2 или 1 (см. приложение 7).

Объективная и воспроизводимая оценка органолептических по­казателей качества продукции может быть обеспечена при правильной организации дегустации с учетом идентичности образцов, их температуры, при отсутствии посторонних запахов в помещении, в котором должны поддерживаться определенная освещенность, температура и относительная влажность.

Сопоставление органолептической оценки таких показателей продукта, как цвет, запах и консистенция, с данными, полученны­ми с помощью инструментальных методов определения цветовых характеристик, количественного и качественного состава летучих органических веществ и структурно-механических показателей, позволяет выяснить корреляционные зависимости.

При оценке качества мяса и мясопродуктов проводят микробио­логические исследования, позволяющие определить общую мик­робную обсемененность объекта и наличие микроорганизмов, вы­зывающих пищевые отравления и заболевания.

При разработке новых видов продукции, совершенствовании су­ществующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечисленных методов анализа для получения более полной информации о биологической ценности продуктов и их безопасно­сти проводят физиологические исследования на подопытных жи­вотных (белых крысах, поросятах).