Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки

При изготовлении колбасных изделий, копченостей и полуфаб­рикатов на всех стадиях производства осуществляют входной и про­межуточный контроль показателей качества и температуры объек­тов переработки, условий и режимных параметров технологическо­го процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструк­циям.

Прием и подготовка сырья. Для изготовления колбасных изделий и копченостей допускается применять сырье и материалы, при­знанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться доку­ментацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные ис­следования. При наличии на поверхности сырья загрязнений про­водят механическую зачистку, а при необходимости — обработку отдельных участков туши водой, затем срезают клейма и штампы.

Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев поступающего на перера­ботку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35...36 "С, остывшее — не выше 12 °С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0...4 °С, размороженного — не ниже —1 °С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях немедленно направляют на перера­ботку с размещением в помещениях с температурой не выше 5 "С.

При использовании парного мяса интервал времени между убо­ем животных и составлением фарша не должен превышать 2,5 ч. За­мороженное мясо, поступающее на переработку, направляют на размораживание. Замороженные блоки жилованного мяса отече­ственного производства поступают на переработку без предвари­тельного размораживания.

Наряду с мясным сырьем входному контролю подвергают все пищевые продукты и материалы, используемые при производстве колбас и копченостей, каждая партия которых должна сопровож­даться документами, удостоверяющими их качество.

Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11 ± 2 °С и относительной влажностью 70 %. При обнаружении патологичес­ких изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.

Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется про­водить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухо­жилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сор­тировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на по­сол. Накопление обработанного сырья не допускается.

При производстве колбас с использованием мяса птицы наряду с применением ручной обвалки в технологический процесс включа­ют механическую обвалку. Полученную мясную массу сразу направляют на изготовление продуктов или охлаждают до температу­ры 0...4 °С и хранят при 0...—1 °С не более 16 ч.

Посол мяса. Посол мяса — важнейшая подготовительная опера­ция, влияющая на формирование качества продукции. Мясо солят в кусках (массой до 1 кг) или после измельчения на волчках с отвер­стиями решетки диаметром 16...25 мм (шрот) и 2...6 мм путем пере­мешивания с сухой поваренной солью в количестве 2,5 кг на 100 кг сырья. Продолжительность перемешивания 3...5 мин. Мелкоиз-мельченное мясо при производстве вареных изделий рекомендует­ся солить раствором поваренной соли 26%-ной концентрации, тем­пература которого должна быть не выше 4 "С. Количество вводимой с раствором соли воды должно учитываться при составлении фар­ша.

При посоле добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья (в виде раствора концентрацией 2,5 %) или его вводят при приготовлении фарша в количестве, предусмотренном ре­цептурой. Посоленное мясо выдерживают при температуре 0...4 °С. Продолжительность выдержки в зависимости от размера кусков составляет 12...72 ч. В случае использования рассолов вре­мя выдержки измельченного (2...6 мм) мяса при производстве ва­реных колбас может быть сокращено до 6 ч. Для контроля за со­блюдением/сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты посола и вида изделия, для которого предназначено сырье. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше выдержка может быть ис­ключена.

Посол шпика для колбас проводят поваренной солью в количе­стве 2,5 % массы шпика с последующей выдержкой при температу­ре 0...4 °С до 10 сут.

Приготовление фарша. Приготовление фарша включает допол­нительное измельчение мяса в зависимости от вида колбас и ис­пользуемого оборудования и перемешивание всех компонентов, предусмотренных рецептурой. Равномерность распределения инг­редиентов фарша, его структурно-механические свойства, водоудерживающая и эмульгирующая способность зависят от условий перемешивания и куттерования, а также от последовательности за­грузки емкостей. Во избежание перегрева фарша во время куттеро­вания добавляют лед или холодную воду — от 10 до 30 % массы сы­рья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12...18°С.

Шприцевание фарша и вязка батонов. Оболочку наполняют фар­шем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера или мешалки. Вязку батонов осуществляют шпагатом или льняными нитками. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственных оболочках закрепляют металлическими скреп­ками.

После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обра­ботки.

Период времени после шприцевания до тепловой обработки ва­реных колбас не должен превышать 2 ч.

Осадка. Для уплотнения фарша, его дальнейшего созревания и подсушивания оболочек проводят осадку колбасных батонов. Осад­ку полукопченых колбас проводят при 8 °С в течение 2...4 ч, варено-копченых — 1 ...2 сут, сырокопченых — 5...7 сут при 2...4 °С и отно­сительной влажности 85...90 %.

Тепловая обработка. Характер тепловой обработки зависит от вида колбасных изделий и включает следующие процессы: обжар­ку, варку, копчение и сушку.

Обжарку вареных и полукопченых колбас проводят при 90...100 °С в течение 60...140 мин в зависимости от диаметра оболоч­ки и конструкции камеры. Процесс считают законченным после до­стижения в центре батона температуры 40...50 "С. При этом цвет на разрезе и поверхности колбас должен быть розовым или красным.

Варку батонов проводят в паровоздушной камере при 75...85 °С до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 "С. Продолжи­тельность варки зависит от диаметра батонов и составляет 65...150 мин.

При обжарке и варке изделий в стационарных камерах проводят периодический или автоматический контроль температуры. В ком­бинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия осуществляют автоматический контроль и регулирование темпера­туры, влажности и скорости движения окружающей среды.

Охлаждают вареные колбасы до температуры внутри батона 30...35 °С холодной водопроводной водой в течение 5... 15 мин в за­висимости от диаметра батона. Дальнейшее охлаждение проводят воздухом в помещениях с температурой не выше 8 °С.

Полукопченые колбасы подвергают после варки горячему коп­чению при 40...45 "С.

При изготовлении сырокопченых колбас продолжительность созревания фарша составляет 8... 10 сут, холодное копчение прово­дят при 18...20 С, а сушку — при 12...15 °С до 1,5 мес.

Использование определенных бактериальных культур позволяет существенно сократить продолжительность процесса и улучшить качество продукции. Бактериальные культуры добавляют в фарш при перемешивании. Осадку батонов проводят при 0...4 или 18.. .20 °С не дольше 18.. .24 ч. Копчение осуществляют при темпера­туре не выше 25 °С, относительной влажности воздуха 85...95 % и скорости его движения 1 м/с. Сушку колбас по ускоренной техно­логии проводят на первом этапе в течение 5...7 сут при температуре 13±2°С, влажности воздуха 82 + 3% и скорости его движения 0,1м/с; на втором этапе продолжительность сушки составляет 16...20 сут при температуре 11 ± 2 °С, влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,05...0,1 м/с.

Принимая во внимание характер сырья, используемого при из­готовлении ливерных колбас (субпродукты, кровь, хрящ и другие продукты убоя), к технологии их производства предъявляют повы­шенные санитарные требования. После промывки сырье подверга­ют тепловой обработке, продолжительность которой зависит от со­держания соединительной ткани. Интервал между охлаждением, разборкой и варкой формованных изделий должен быть минималь­ным. При варке температуру внутри батона необходимо доводить до 72...75 °С. После варки ливерные колбасы охлаждают холодной во­дой, а затем холодным воздухом в камерах при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 90...95 % до тех пор, пока темпе­ратура в центре батона не достигнет 6 "С.

Изделия, изготовленные из отрубов свинины, говядины и бара­нины, в зависимости от способа технологической обработки под­разделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и сырокопченые.

В зависимости от ассортимента продуктов посол сырья включает ряд технологических приемов: шприцевание рассола; массирова­ние, натирку посолочной смесью (сухой посол), заливку рассолом (мокрый посол) и выдержку посоленного сырья. После посола про­водят промывку сырья при выработке вареных продуктов или вы­мачивание сырья при производстве сырокопченых продуктов. По­сол и выдержку осуществляют при 2 ± 2 °С.

Характер тепловой обработки определяется видом продукта. Температура греющей среды во время варки продуктов различных наименований изменяется в пределах 80...85 °С. Во время варки температура в глубоких слоях мяса достигает 70...72 "С. Продолжи­тельность варки изделий составляет 45...50 мин на 1 кг массы.

Копчено-вареные продукты перед варкой коптят при температу­ре от 30 до 80 "С. Сырокопченые продукты коптят и сушат. Копче­ние проводят при 30. ..35 °С, после чего продукт охлаждают до 12 °С. Сушку ведут при 11 ± 1 °С, относительной влажности воздуха 75 ± 2 % и скорости его движения 0,05...0,1 м/с.

После окончания технологического процесса проверяют каче­ство продукции по органолептическим показателям и отбраковыва­ют изделия с производственными дефектами (см. табл. 9.2).

Упаковывание и хранение колбасных изделий и копченостей. Пе­ред реализацией изделия упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики, а также в специ­альные контейнеры. Копченые изделия предварительно обертыва­ют в пергамент, целлофан или другие полимерные пленочные мате­риалы. Копченые изделия выпускают в виде целых кусков или лом­тиков, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницае­мые пленки. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.

Продолжительность хранения продукции с момента ее изготов­ления до реализации потребителям регламентируется в зависимос­ти от вида изделий и температуры воздуха. Для различных вареных изделий предельные сроки хранения при 2...6 °С, относительной влажности воздуха 75 + 5 % колеблются от 12 до 72 ч. Сроки хране­ния полукопченых колбас при температуре 12,6 и —7 °С соответ­ственно составляют 10... 15 сут и З мес. Сырокопченые колбасы хра­нят при 12 °С в течение 4 мес, при —7 °С — 9 мес. Продолжитель­ность хранения копчено-вареных изделий из свинины при темпе­ратуре от 0 до 8 °С не более 5 сут, сырокопченых продуктов при этих же температурах не более 15...30 сут, при температуре от—7 до—9 °С не более 4 мес.

Контроль производства полуфабрикатов. В зависимости от ис­пользуемого сырья, условий и режимов его обработки, принятых рецептур выпускают широкий ассортимент мясных полуфабрика­тов, которые употребляют в пищу после кулинарной обработки.

Требования к сырью, дополнительным материалам при произ­водстве полуфабрикатов в основном такие же, как и при изготовле­нии колбасных изделий. В технологии полуфабрикатов рекоменду­ется использовать охлажденное мясо.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место за­нимают рубленые изделия, состав и свойства которых можно на­правленно регулировать путем введения дополнительных ингреди­ентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения.

Технологический контроль производства рубленых полуфабри­катов (фарши, котлеты, шницели и др.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым разме­рам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компо­нентов, последовательности их поступления в мешалку. При пере­мешивании контролируют продолжительность процесса и равно­мерность распределения ингредиентов. В ходе формования рубле­ных полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвер­гают температурно-влажностный режим в помещении и температу­ру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0...4 °С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12 "С, в экспедиции — не выше б °С. Температура сформо­ванных полуфабрикатов не должна превышать 6 °С. Относитель­ную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75 %.

Организация технологического потока должна предотвращать возможность накопления сырья при его разделке, переработке и фасовании.

Полуфабрикаты упаковывают в многооборотную тару — ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.

Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, металлических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковы­вают рубленые полуфабрикаты по 5... 10 шт. в пакеты из полимер­ных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до ре­ализации строго регламентируются. Продолжительность хранения полуфабрикатов при 2...6 "С составляет для рубленых полуфабрика­тов 12 ч, для крупнокусковых — 48 ч. Пельмени и фрикадельки при температуре не выше —5 °С можно хранить 48 ч. Срок хранения бы­строзамороженных полуфабрикатов при —18 °С не должен превы­шать 2...3 мес.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализа­цию, проводят по органолептическим показателям в сыром и при­готовленном виде. В необходимых случаях проводят лабораторные исследования.