3. Комплексная оценка качества

Мясопродукты — сложные многокомпонентные системы, пока­затели качества которых зависят от состава и свойств сырья и сово­купности изменений, вызываемых внешним воздействием и внут­ренними процессами на всех этапах технологической обработки и хранения.

В соответствии с этим качество продукции оценивают сложным комплексом характеристик, определяемых с помощью различных методов анализа.

Наряду с суждением о качестве продукции на основе сопоставле­ния отдельных единичных показателей возникает необходимость в измерении качества продукции единым комплексным показате­лем, отражающим совокупность ее основных характеристик.

Объединение разных показателей качества посредством квалиметрии позволяет получить информацию не только об отдельных признаках продукции, но и оценить их совокупность, что дает воз­можность более полно судить о воздействии различных факторов на формирование качества.

Правильность и объективность комплексной оценки качества могут быть обеспечены при условии обоснованного выбора единич­ных признаков, включенных в совокупность, и числовых показате­лей их значимости — коэффициентов весомости.

Коэффициент весомости — количественная характеристика зна­чимости данного показателя среди других показателей при вычислении комплексного показателя качества. Коэффициент весомости можно определить на основе экспертного заключения.

В наиболее простом виде комплексный показатель качества представляет собой сумму произведения оценок единичных пока­зателей качества и их весомости:

где n — число показателей в группе; m_i — коэффициент весомости для i-го показате­ля качества;

K_t — значение показателей качества в безразмерной форме.

Значение K_t определяют как отношение абсолютного значения показателя качества продукта к абсолютному значению этого пока­зателя у эталонного образца.

При комплексной оценке уровня качества мясопродуктов ис­пользуют показатели, дающие представление о пищевой ценности продукта, его безопасности, стабильности свойств и отдельных тех­нологических характеристиках. Каждый из показателей, включен­ных в совокупность свойств, оценивают комбинацией частных при­знаков.

Комплексную оценку уровня качества сырья и готовой продук­ции проводят в сочетании с дифференцированной, что позволяет с учетом оценки единичных показателей определить характер про­цессов, ответственных за формирование качества реализуемого продукта.

4. Стандартизация, метрология и сертификация

Стандартизация служит основой управления качеством продук­ции и способствует повышению эффективности производства, а также достижению высоких и стабильных показателей качества.

Стандарты — один из видов нормативно-технической докумен­тации, устанавливающий комплекс нормативных правил и требова­ний к объекту стандартизации. С помощью стандартов регламенти­руются изготовление, хранение, транспортировка и использование продукции.

Определяемые стандартами показатели, нормы и требования к качеству сырья и готовой продукции, методам и средствам испыта­ния и контроля должны соответствовать современному состоянию науки и техники и основываться на результатах новейших исследо­ваний.

Методы и средства измерения — метрология — призваны обес­печить требуемую точность определения регистрируемых в норма­тивной документации параметров технологических процессов про­изводства и хранения и показателей качества сырья, полуфабрика­тов и готовой продукции. Информация о метрологическом обеспечении производства конкретных видов продукции приведена в со­ответствующих разделах учебника.

Государственная система стандартизации определяет порядок разработки, согласования, утверждения и внедрения стандартов и другой нормативной документации, а также контроля за их выпол­нением.

у Решающее значение при оценке качества мяса и мясопродуктов имеют показатели, определяющие их пищевую ценность и безопас­ность. Это связано с загрязнением окружающей среды, возможнос­тью накопления в организме животных потенциально опасных ве­ществ, а также с вероятностью образования вредных для здоровья человека компонентов в ходе технологической обработки продук­ции.

При определении безопасности продуктов руководствуются ус­тановленными нормами предельно допустимых концентраций (ПДК) потенциально опасных веществ химического и биохимичес­кого происхождения (см. приложение 4).

Качество и безопасность продукции гарантируются сертифика­том. Сертификат — документ, подтверждающий соответствие про­дукции требованиям стандартов или других нормативно-техничес­ких документов.

Сертификацию проводят в соответствии со схемами, разрабо­танными и утвержденными Международной организацией по стан­дартизации (ИСО).

Обязательную сертификацию вводят законодательным путем для обеспечения потребителей пищевой продукцией, изготовлен­ной с учетом норм и требований, установленных государственными органами здравоохранения.

При обязательной сертификации мяса и мясопродуктов подле­жит проверке содержание: токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и ртуть); микотоксинов (афлотоксин В, нитрозамины НДМА и НДЭА); антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризин и цинкбацитрацин); гормональных препаратов (диэтилстильбэстрол, эстрадной 17, тестостерон); пестицидов; нитрата и нитрита натрия; радионуклидов. Кроме того, обязательно контро­лируют микробиологические показатели (см. приложение 4).

Радиологический контроль продукции проводят для террито­рий, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагопо­лучные по радиационному загрязнению.

Принимая во внимание экологическую ситуацию в ряде регио­нов страны и учитывая канцерогенное и мутагенное воздействие высоких доз ионизирующей радиации на организм человека, при оценке качества и безвредности продуктов питания предусматрива­ется определение содержания в них радионуклидов.

Согласно действующей документации в мясе и мясопродуктах лимитируется содержание ¹³⁴Cs, ¹³⁷Cs и ⁹⁰Sr.

Содержание радионуклидов определяют с помощью дозиметров, фиксирующих ионизирующие излучения испытуемых объек­тов.

По действующему законодательству на мясо и мясопродукты ве­теринарным сертификатом служит ветеринарное свидетельство ус­тановленной формы.

Согласно правилам сертификации мясо и мясные продукты под­разделяют в зависимости от гарантированного срока хранения с учетом температурных режимов на две группы:

с гарантированным сроком годности до 30 сут (мясо остывшее, охлажденное, подмороженное, субпродукты охлажденные, вареные колбасные изделия, копчености, колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые при температуре хранения от 6 до 15 °С);

с гарантированным сроком годности более 30 сут (мясо и суб­продукты замороженные, блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов, колбасы варено-копченые и полукопченые (при температуре хранения от —7 до —9 °С), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от 12 до -9 °С), сырокопченые изделия из свинины (при температуре хранения от —1 до —9 °С), консервы мясные и мясорастительные, желатин пищевой.

Организационная структура системы сертификации включает Госстандарт России по сертификации однородных продуктов, ис­пытательные лаборатории, независимые от поставщиков и потре­бителей продукции.

Основанием для выдачи сертификата соответствия на партию мясопродуктов служит протокол испытания продукции в аккреди­тованной испытательной лаборатории.

Система контроля качества и безопасности пищевых продуктов предусматривает наряду с производственным контролем проведе­ние государственного контроля за соблюдением регламентируемых показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов, техно­логических режимов, ветеринарных и санитарных норм на всех ста­диях изготовления, хранения и реализации продукции. Государ­ственный контроль осуществляют органы Госстандарта России, Го­сударственного санитарно-эпидемиологического надзора и Госу­дарственного ветеринарного надзора.