Определение качества колбасных изделий и копченостей

Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробио­логических показателей.

При контроле качества внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии изготовленной продукции. Под партией пони­мают продукты одного наименования и одной даты выработки. Из отобранных образцов продукции берут разовые пробы для органо­лептических исследований общей массой 800... 1000 г, для химичес­ких анализов — 400...500 г.

Органолептические показатели должны соответствовать требо­ваниям, предъявляемым к каждому виду изделий.

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.

Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, рав­номерного распределения шпика и других показателей фарша бато­ны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски кол­бас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

Определение химических показателей продукта позволяет оце­нить его состав и проконтролировать соблюдение рецептур и техно­логических режимов.

При подготовке проб к химическому анализу с колбас удаляют оболочку, затем пробы двукратно измельчают на мясорубке с отвер­стиями в решетке диаметром 3...4 мм и тщательно перемешивают.

Пробы копченых продуктов (окорок, грудинка, корейка, ветчи­на и др.) после удаления шкурки или оболочки измельчают два раза на мясорубке и тщательно перемешивают.

Подготовленные пробы помещают в стеклянные банки с при­тертой пробкой и хранят при 3...5 °С до окончания исследований. При химических исследованиях готовой продукции определяют содержание влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала и фосфатов. С учетом характера превращений нитрита натрия в про­цессе производства колбасных изделий и копченостей помимо ука­занных показателей для оценки безопасности продукта целесооб­разно определять содержание N-нитрозаминов (НА). Метод опре­деления основан на выделении N-нитрозаминов путем перегонки паром с последующим выделением их из водного дистиллята хлори­дом метилена и количественным определением с помощью газовой хроматографии.

В случае разногласий в оценке готовности вареных изделий об эффективности тепловой обработки судят по величине остаточной активности кислой фосфатазы.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Качество полуфабрикатов оценивают на основе результатов органолептической оценки сырых изделий и дегустации приготов­ленных из них продуктов, а также данных, характеризующих их со­став. В качестве примера приведем сведения, относящиеся к наибо­лее распространенному виду рубленых полуфабрикатов — котле­там.

По органолептическим и физико-химическим показателям кот­леты должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Внешний вид	Форма котлет круглая или овальная, равномерно полированная, без деформированных краев
Вид на разрезе	Фарш хорошо перемешен
Вкус и запах	Для сырых п/ф свойственно доброкачественное сырье. Жареные котлеты должны иметь приятный вкус и аромат
Консистенция	Для жареных котлет сочная, некрошливая
Массовая доля % -влаги -соли -хлеба	62-68 1-1,5 17-20

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допусти­мое отклонение массы одного изделия составляет +5 %, десяти из­делий — ±2 %.

При проведении органолептических и химических исследова­ний в качестве средней пробы отбирают по десять котлет из разных лотков.

При органолептических исследованиях сырых котлет проверяют их внешний вид, форму, цвет, запах и вид на разрезе. После кули­нарной обработки оценивают вкус, аромат и сочность готовых изде­лий. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. На дополнительную обработку направляют деформированные изделия с увлаж­ненной поверхностью.

Содержание влаги, соли, жира и муки в полуфабрикатах прове­ряют один раз в десять дней. В продуктах, предназначенных для дет­ского питания, химический состав определяют в каждой партии.

Для проведения химических исследований отобранные образцы рубленых полуфабрикатов дополнительно измельчают или расти­рают в ступке.