11.2. Контроль производства желатина

Входящие в состав коллагенсодержащего сырья неклееобразующие белки, жиры, минеральные вещества и пигменты затрудняют извлечение желатина и клея и негативно влияют на качество про­дукции. Это обстоятельство определяет многоэтапность технологи­ческого процесса и особенности организации контроля производ­ства желатина и клея.

Входной контроль сырья и дополнительных материалов предус­матривает проверку сопроводительной документации и выбороч­ное определение их качественных показателей на соответствие ус­тановленным требованиям.

В ходе операционного контроля проверяют соблюдение регла­ментируемых условий и режимных параметров проведения всех стадий технологического процесса.

Прием и хранение сырья. Костное и мягкое сырье допускают на переработку с разрешения ветеринарно-санитарного надзора.

Кость хранят в специальных, хорошо проветриваемых складских помещениях или под навесом с асфальтированными бетонными или другими водонепроницаемыми полами.

Мягкое сырье необходимо хранить в законсервированном виде, обработанным известковой суспензией или поваренной солью. Консервирование этого вида сырья замораживанием используют ограниченно. Принимая во внимание возможность интенсивного развития гнилостных процессов при хранении мягкого сырья, целе­сообразна его ускоренная переработка.

Сортировка сырья. Для определения наиболее рациональных ус­ловий переработки коллагенсодержащее сырье сортируют.

При сортировке кость разделяют по прочности на твердую (решетка, цевка), среднюю (лопатки, нижняя челюсть), мягкую (таз, ребра, голова без челюстей) и роговой башмак. Отсортированную кость хранят по группам.

Мягкое сырье сортируют с учетом степени свежести и способа консервирования.

Сырье с признаками гнилостной порчи удаляют.

Измельчение сырья. Увеличение контактной поверхности объек­та переработки способствует ускорению технологических процес­сов. Кость измельчают до частиц размером 15...35 мм. При дробле­нии нельзя смешивать кости разного вида.

Мягкое сырье перед измельчением подвергают предварительной обработке в зависимости от способа консервирования. Сырье, за­консервированное поваренной солью, промывают, высушенное сырье замачивают в известковом молоке, замороженное размора­живают в воде. Размер кусков после измельчения 50...60 мм.

Обезжиривание кости. Удаление жировой фракции способствует интенсификации последующих стадий технологических процес­сов, повышению качества продукции, целенаправленному исполь­зованию костного жира.

Обезжиривание кости проводят водой при температуре 90...95 °С. Продолжительность обработки 4...6 ч. В процессе обез­жиривания следят за температурой и уровнем воды в емкости. Вы­сота слоя воды должна превышать уровень костей на 15...20 см.

Полировка и промывка кости. При полировке с поверхности обез­жиренной кости в результате трения удаляются остатки мягких тка­ней. Полировку проводят в специальных барабанах в проточной воде при температуре 80...90 °С. В конце обработки промывная вода должна быть чистой.

Калибровка и повторное дробление кости. В целях повышения вы­хода кости и сокращения энергозатрат на тепловую обработку по­лированную кость калибруют — разделяют по размерам. Кость, раз­меры которой превышают 25 мм, повторно дробят.

Деминерализация (мацерация) кости. Основная цель мацера­ции — удаление минеральных веществ. Обрабатывают кость сла­бым раствором соляной кислоты, под воздействием которой рас­творяются соли кальция, составляющие минеральную основу ко­стной ткани. Смещение рН в кислую сторону сопровождается набу­ханием коллагена, что положительно влияет на гидротермические изменения этого белка при нагреве.

Для мацерации используют 4...5%-ный раствор соляной кисло­ты. В зависимости от вида кости и калибра продолжительность ма­церации составляет 5... 10 сут при температуре 14...16°С. При прове­дении мацерации контролируют концентрацию соляной кислоты по плотности раствора, измеряемой ареометром, титруемую кис­лотность выходящего раствора и температуру жидкости. Об оконча­нии процесса судят по концентрации выходящего из аппарата ра­створа соляной кислоты, которая должна соответствовать ее исходному значению. Наряду с этим оценивают деминерализованный продукт — оссеин, который должен легко разрезаться ножом и не содержать твердых включений. После окончания мацерации оссе­ин промывают водой. Конец промывки устанавливают по кислот­ности промывной воды с помощью потенциометра.

Золение. Оссеин и мягкое коллагенсодержащее сырье обрабаты­вают гидроксидом кальция для удаления сопутствующих белков и небелковых веществ и растворения белково-мукополисахаридных комплексов, что способствует набуханию коллагена и сокращению . продолжительности процесса его превращения в глютин, а также улучшению органолептических показателей продукта.

Золение проводят известковым молоком с массовой долей окси­да кальция не менее 1,6 % при температуре 15...18 "С. Соотношение известкового молока и сырья должно быть не менее 2:1.

В процессе золения контролируют температуру и плотность зольной жидкости, величину рH, которая должна быть не менее 11. Первую замену известковой суспензии проводят через 1...2 сут пос­ле загрузки сырья в зольник, вторую — через 3...4 сут после первой и последующие — через 5... 7 сут.

Момент окончания золения определяют визуально — сырье приобретает белизну и набухает.

Обеззоливание. В процессе обеззоливания из сырья удаляют ос­татки извести, щелочерастворимых белков, кальциевые мыла и за­грязнения.

Обеззоливание проводят в три стадии: промывка от извести во­дой до рН 9...9,5; нейтрализация соляной кислотой до рН 4,5...5; окончательная промывка от кислоты и солей до рН сырья 5,8...6,3.

Промывку сырья водой осуществляют при соотношении 1 :4...1 : 6; продолжительность процесса 10...15 ч. Нейтрализацию проводят соляной кислотой, концентрация которой в жидкости не должна превышать 0,25%; продолжительность процесса 4...6 ч. Продолжительность окончательной промывки 3...4 ч.

Экстракция желатина. В процессе экстракции коллаген превра­щается в желатин. Тепловую обработку сырья проводят при посте­пенном повышении температуры. Первую фракцию желатина по­лучают при температуре экстракции 55...60 °С, последующие фрак­ции извлекают при температурах 60...65, 65...70, 70...75, 75...80, 80...90 "С; последнюю фракцию извлекают при 90... 100 °С. Жидко­стный коэффициент изменяется от 0,5 до 0,3. Общая продолжи­тельность экстракции 24...30 ч.

При экстракции желатина осуществляют контроль за темпера­турным режимом процесса, его продолжительностью и жидко­стным коэффициентом.

Готовность бульона определяют по его концентрации, измеряя плотность экстрактов или массовую долю влаги.

Консервирование желатиновых бульонов. Консервирование осу­ществляют сернистой кислотой. Количество вводимой в бульон сернистой кислоты по отношению к массе сухого остатка должно составлять для пищевого желатина 0,1...0,15 %.

Фильтрование желатиновых бульонов. Для удаления нераствори­мых органических веществ, известкового мыла, эмульгированного жира, мелких частиц кости и мездры бульоны фильтруют через сте­рильную хлопковую целлюлозу. В процессе фильтрации контроли­руют степень прозрачности бульона.

Для снижения бактериальной обсемененности и обесцвечивания бульоны после фильтрации обрабатывают пероксидом водорода.

Упаривание желатиновых бульонов. В целях концентрирования бульонов проводят их упаривание до концентрации 27 % (для пи­щевого желатина).

Желатинизация. Перед сушкой бульоны охлаждают. Для ускоре­ния процесса образования студней температуру желатиновых буль­онов понижают до 4 "С. Окончание желатинизации определяют ор-ганолептически по упругости студня.

Сушка желатина. Для снижения массовой доли влаги в желатине от 90 до 16 % проводят сушку студня. В процессе сушки контроли­руют температуру и относительную влажность воздуха.

Дробление желатина. Высушенный желатин, размеры частиц ко­торого превышают 10 мм, дробят.

Упаковывание, маркирование и хранение. При упаковывании же­латина контролируют массу нетто, качество маркировки и упаков­ки. При хранении желатина контролируют температуру и влаж­ность воздуха.