Введение

Повышение качества продукции — одна из основных социаль­но-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в про­мышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созда­нию системы контроля качества сырья, технологических процес­сов, качества труда и готовой продукции.

Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочеред­ным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.

Помимо пищевых продуктов предприятия мясной промышлен­ности выпускают широкий ассортимент технической и кормовой продукции, требования к качеству которой регламентируются в со­ответствии с ее основным назначением.

Продукты убоя сельскохозяйственных животных — сложные по структуре многокомпонентные системы, показатели качества кото­рых зависят от свойств сырья и совокупности изменений в составе и структуре материала при технологической обработке и последую­щем хранении.

Организационно-методической основой разработки, внедрения и функционирования системы контроля и управления качеством является стандартизация, регламентирующая требования к каче­ству сырья и готовой продукции.

Важные условия выпуска продукции высокого качества — со­вершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения ка­чества и появления дефектов.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов мясной промышленности, что предопре­деляет целесообразность включения в программы для учащихся средних специальных учебных заведений курса «Технохимический контроль производства».

Наряду с овладением методами оценки качества сырья, полу­фабрикатов и готовой продукции, предусмотренными государ­ственными стандартами и техническими условиями, учащиеся дол­жны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хра­нения.

В соответствии с этим в книге предусматривается следующая си­стематизация материала.

В первой главе приводится материал, касающийся основных факторов, определяющих качество продукции, — это вопросы стандартизации и управления качеством, а также современные ме­тоды определения состава и свойств продукции.

В последующих главах представлены сведения о контроле техно­логических процессов предубойного содержания и первичной пе­реработки скота и птицы, производства пищевой, кормовой и тех­нической продукции, а также о методах контроля качества готовых изделий. Описание методов контроля сопровождается рассмотре­нием принципов, лежащих в их основе, изложением приемов про­ведения анализа, перечислением используемых реактивов и аппа­ратуры.

Глава 1 качество и безопасность мяса и мясопродуктов

Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные по­требности в соответствии с ее назначением. От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необхо­димых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а так­же для покрытия энергетических затрат.