10.3. Определение качества консервов

При определении качества вырабатываемых консервов оценива­ют внешний вид банок и состояние внутренней поверхности, массу нетто и соотношение компонентов, а также органолептические и химические показатели.

При осмотре банок проверяют наличие и состояние этикеток или литографических оттисков, правильность маркировки и ее со­ответствие действующей документации. В ходе контроля внешнего вида банок выявляют видимые нарушения герметичности, наличие подтеков, ржавчины, вспучивание крышек — бомбаж и другие от­клонения.

В случае ложного бомбажа донышки банки осаждают при надав­ливании, если банки были не переполнены. Банки с ложным бомба-жом после проверки доброкачественности содержимого подлежат реализации по согласованию с органами санитарного надзора для те­кущего потребления. Хранение таких консервов не допускается.

Микробиологический бомбаж обусловлен накоплением газов, выделяющихся в результате жизнедеятельности остаточной микро­флоры. Консервы с микробиологическим бомбажом непригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Отсортированные сразу же после тепловой обработки банки с активными подтеками, а также деформированные негерметичные банки вскрывают и содержимое немедленно передают на производ­ство консервов или колбас. В случае несвоевременной передачи консервов на переработку их направляют на технические цели.

Банки с наличием ржавчины в зависимости от степени корро­зийных изменений поверхности подразделяют на две группы. Бан­ки с ржавчиной, легко удаляемой при протирании, реализуют на общих основаниях. Банки с ржавчиной, после обработки которой остаются углубления и черные пятна, хранению не подлежат — их реализуют по решению органов санитарной службы.

Изменение внутренней поверхности консервов, обнаруживае­мое после удаления содержимого и промывки, обусловлено взаимо­действием металла с продуктом и зависит от качества жести, кис­лотности содержимого, температуры и продолжительности хране­ния. Массу нетто и составных частей консервов оценивают после тщательного протирания банки и ее взвешивания с точностью 0,5 или 1,0 г в зависимости от массы.

Чтобы определить массу нетто, банку освобождают от содержи­мого, промывают горячей водой, высушивают и взвешивают.

При необходимости определения количественного соотноше­ния компонентов мясных консервов с бульоном подогретые банки вскрывают, сливают в стакан бульон вместе с жиром и туда же пере­носят легко отделяющийся от мяса жир. Банки с оставшимся мясом и пустые банки после его удаления, а также жир, снятый с остывшего бульона, взвешивают. Содержание бульона и жира вычисляют в процентах массы нетто.

Органолептическую проверку качеств консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического конт­роля продукции. Органолептический анализ с учетом вида консервов и рекомен­даций к их употреблению осуществляют в такой последовательнос­ти. Вначале визуально оценивают внешний вид продукта (структу­ра, распределение ингредиентов и цвет), затем запах, вкус, сочность и консистенцию. При органолептической оценке консервов «Мясо тушеное» наряду с указанными показателями определяют прозрачность и цвет бульона. Для этой цели после вскрытия банки бульон сливают в химический стакан диаметром 7 см и рассматривают в проходящем свете. При проведении химических исследований в зависимости от вида консервов определяют массовую долю влаги, жира, поварен­ной соли, нитрита натрия, а также олова и свинца.

Массовая доля олова в консервах не должна превышать 200 мг на 1 кг продукта. Присутствие солей свинца не допускается.