2.Нітрати, їх природа та вплив на здоров’я

Вплив нітратів на навколишне середовище зумовлюється щоденним контактам населення з ними. Не має такого побічного чинника, який не пов’язаний так тісно з життям людини, як нітрати. Останнім часом вплив нітратів і нітритів на організм людини зростає, що спричиняє проблему нітритів, їх вплив на здоров’я людини. Ця проблема з’явилася, насамперед, внаслідок систематичного використання високих доз нітрогенних добрив при недостатніх органічних дозах, що спричиняє небажані наслідки для родючості грунту. В таких умовах зростає активність бактерій, що розкладають гумус, гумус мінералізується, і вміст цієї речовини поступово знижує родючість. Крім того, нітрати, що попадають з грунту, є попередниками N -нітрозосполук.

Проблема пов’язана з нітратами має два аспекти. Це аспекти питної води та нітритів (харчових продуктів). Але більше уваги зосереджено на нітратах та вмісту їх у продуктах харчування.

Нітрати – безбарвні кристалічні речовини, солі і ефіри азотної кислоти HNO3.

Вони утворюються при взаємодії азотної кислоти з відповідними металами, або їх оксидами та гідроксидами. Нітрати добре розчиняються у воді. Застосовують як добрива, протрави при фарбуванні, компоненти вибухових речовин.

Потрапляючи до організму людини, нітрати характеризуються досить широким спектром токсичної дії. Токсична дія нітратів полягає у тому, що в травному тракті вони частково відновлюються до нітрітів (більш токсичних), і останні при надходженні в кров можуть викликати пригнічення активності ферментних систем, порушення функціонування органів дихання. Крім того, встановлено, що з нітритів можуть утворюватись N–нітрозаміни, які виявляють канцерогенну активність.

При вживанні високих доз нітратів з питною водою, чи продуктами харчування через 4–6 годин проявляються характерні симптоми нітратного отруєння: нудота, задуха, посиніння шкірних покривів і слизових оболонок, діарея. Це часто супроводжується загальною слабкістю, головокружінням, запамороченням, болями у потиличній частині, тахікардією. Допустима добова доза нітратів для дорослої людини складає 325 мг.

Нітрати негативно впливають на організм вагітної жінки та її плід, погіршуючи показники його біофізичного профілю.

В Україні майже шоста частина сільськогосподарської плодоовочевої продукції містить нітрати у дозах, які перевищують максимально допустимий рівень.

Надмір нітратів у плодоовочевій продукції не лише наслідок неправильного використання азотних добрив, а й результат сорбції окисів азоту безпосередньо з атмосфери, які утворюються при спалюванні різних видів палива. Основними причинами надміру нітратів у овочах із закритого ґрунту ( парники, теплиці та ін. ) є недостатнє освітлення, загущення посівів.

Вміст нітратів у рослинах залежить і від видових і сортових особливостей, часу збирання та ін. За однакових умов невелику кількість їх нагромаджують баклажани, томати, цибуля; підвищену – салати, капуста, ревінь, петрушка, редька, редиска. При звичайному вирощуванні нітрати не нагромаджуються в яблуках, ягодах, вишні, сливі, смородині, аґрусі. Менше нітратів містять дозрілі рослини. У харчових м’ясо–молочних продуктах наявність нітратів залежить від їх рівня в організмі тварин, а в кормових культурах – від видового складу, сорту, дози внесення азотних добрив, грунтово–кліматичних умов вирощування та інших агротехнічних факторів.

Велике значення для зниження нітратів має технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при митті кропу, салату, петрушки й інших зелених культур кількість нітратів знижується на 20 %, а після двогодинного вимочування у воді на 30 – 60 %. Відварювання до готовності картоплі, буряків, моркви ( після чистки і миття ) дозволяє знизити концентрацію цих речовин відповідно на 65, 35, 25, 70 %.

Загальні рекомендації

1. Найменше нітратів у рослинах міститься зранку і ввечері, особливо у спеку, найбільше –– у прохолодну погоду вдень. Тому, виходячи з цих відомостей, збирати

овочі найкраще вранці чи ввечері у спеку.

2. У здоровому тілі перетворення нітратів на нітрити істотно уповільнено, порівняно з ослабленим організмом. Тому людям, що страждають хронічними захворюваннями, а також тим, хто веде спосіб життя, далекий від здорового, рекомендується більше уваги приділяти контролю за кількістю нітратів у продуктах.

3. Унікальну здатність накопичувати нітрати мають гриби. Тому не збирайте гриби в містах і біля доріг: навіть їстівні у цих місцях можуть стати отруйними. Небажано купувати гриби у людей, адже невідомо, де їх збирали.

4. Шкідливу дію нітратів можна зменшити, якщо одночасно приймати аскорбінову кислоту, що «зне за-ражує» нітрати.

5. При квашенні овочів у перші 2—3 дні кількість нітратів різко збільшується, але після закінчення бродіння вони зникають повністю. Тому квашені овочі можна вживати без побоювань.

6. Салати й овочеві соки їжте й пийте тільки свіжо-приготованими. Збереження їх, навіть не дуже тривале й у холодильнику, сприяє розмноженню мікрофлори, що перетворює нітрати на більш небезпечні для нашого здоров’я нітрити. А багаторазова зміна температури (з холодильника на стіл і назад) значно підсилює цей процес.

7. Пам’ятаючи про розумну обережність, не слід за-надто лякатися нітратів. У будь-якому випадку користь від вживання овочів значно перевищує ту небезпеку, що несуть нітрати. А якщо ще і стежити за тим, щоб їх кількість не перевищувала норму, то вживання овочів принесе тільки здоров’я.