Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Посібник.doc
Скачиваний:
8
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
2 Мб
Скачать
☆
  1. Стан м’язів та луски у свіжої риби:

1. м’язи пружні, риба не згинається, луска тьмяна, легко висмикується;

2. риба слабко згинається, м’ясо розповзається під час надавлювання,

луска тьмяна, відділяється від шкіри;

3. риба не згинається, м’язи пружні, луска гладка, блискуча, висмикується з трудом;

4. риба, яку беруть за середину тулуба, слабко згинається, м’ясо легко відділяється від кісток, луска гладка, блискуча, висмикується з трудом.

  1. Вада соленої риби «іржа» – це:

1. початок гнильного розпаду соленої риби;

2. окиснення поверхневого жиру у вигляді жовто-коричневих плям;

3. скопичення крові під хребтом та біля голови, що має неприємний гнильний запах;

4. червоні нашарування пігменту галофільних мікроорганізмів.

  1. Підлягає хімічним та бактеріоскопічним дослідженням риба:

1. свіжа;

3. зіпсована;

2. несвіжа;

4. сумнівної свіжості.

  1. За результатами бактеріоскопії мазків-відбитків з глибоких шарів м’язів відносять до несвіжої рибу, якщо кількість мікроорганізмів у полі зору мікроскопа:

1. понад 20;

2. до 10;

3. понад 15;

4. до 20.

  1. Зябра та стан черевця у свіжої риби мають колір:

1. брудно-зеленого кольору, черевце підтягнуте;

2. від інтенсивно-рожевого до світло-червоного, черевце підтягнуте;

3. від світло-червоного до сіро-коричневого, черевце здуте;

4. від світло-рожевого до сіро-коричневого, черевце дещо здуте.

  1. Вада копченої риби «білобочка» – це:

    1. риба з тріснутим черевцем;

    2. ділянки темного кольору в результаті перегріву риби;

    3. недокопчені білі місця, де риба торкалася одна одної у процесі копчення;

    4. зварювання риби в процесі копчення.

  2. Хімічні реакції для визначення свіжості риби належать до якісних – це:

1. визначення рН, Н2S, аміно-аміачного азоту та редуктази;

2. визначення аміно-аміачного азоту, реакція на пероксидазу,

редуктазу та вологу;

3. визначення Н2S, реакція з міді сульфату, реакція на пероксидазу та з реактивом Неслера;

4. визначення аміно-аміачного азоту, рН, реакція на редуктазу

та з реактивом Неслера.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]