- •Введение
- •Требования к усвоению дисциплины
- •1. Методические указания по подготовке к лабораторно--практическим занятиям с применением инновационных методов обучения
- •Форма обучения очная (основная образовательная программа)
- •Тема 1. « Предмет и задачи курса, ключевые понятия»
- •Тема 2. « Научные и практические аспекты нутрициологии»
- •План занятия
- •Показатели безопасности
- •Критерии безопасности пищевых продуктов
- •Гигиенические требования к пищевым продуктам
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Практическое занятие № 2
- •Тема 3. «Национальная и международная системы обеспечения безопасности товаров»
- •План темы
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Практическое занятие № 3
- •Тема 4. «Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты питания и непродовольственные товары»
- •План темы
- •Высокотоксичные ………………………………………………..5 –50
- •Практически безвредные ………………………………...Более 15000
- •Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Лабораторно-практическое занятие №4
- •Тема 5. «Загрязнение продовольственного сырья, пищевых продуктов и непродовольственных товаров ксенобиотиками, поступающими из окружающей среды (антропогенными ксенобиотиками)»
- •План темы
- •Лабораторное занятие «Исследование безопасности продуктов питания по содержанию нитратов и нитритов»
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Отбор проб и подготовка к испытанию
- •Методика анализа
- •Измерение концентрации нитрат-иона с помощью электрода «эконом-no3» и прибора «экотест-110»
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Определение массовой доли нитритов потенциометрическим методом с использованием нитритселективного электрода «элит -071» в мясных продуктах Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Ситуационные задачи Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •Задача 7
- •Задача 8
- •Задача 9
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Лабораторно-практическое занятие №5
- •План темы
- •Лабораторная работа «Безопасность продовольственного сырья животного происхождения и кулинарных изделий»
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Задание 2. Бактериоскопическое исследование безопасности рыбы
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •Задача 7
- •Литература
- •Лабораторно-практическое занятие №6
- •Тема7. «Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов и непродовольственных товаров по микробиологическим показателям» .
- •1. Микробиологическое исследование муки на наличие картофельной палочки. (Чашечный метод).
- •2. Микробиологический контроль косметических изделий.
- •Методические указания.
- •Контрольные вопросы.
- •Форум «Алиментарные заболевания и микробиологический контроль качества пищевых продуктов»
- •Основные разделы темы
- •Дискуссионные вопросы
- •Литература
- •Тема8. «Изучение токсичных веществ естественного происхождения»
- •План темы
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика выполнения работы
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Практическое занятие № 8
- •План темы
- •Задача 3
- •Задание для текущего контроля Ситуационные задачи по темам дисциплины
- •Задача 13
- •Задача14
- •Задача 15
- •Задача 16
- •Задача 17
- •Задача 18
- •Задача 19
- •Задача 20
- •Задача 23
- •Задача 24
- •Задача 25
- •Задача 26
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •Карта форм текущего контроля
Лабораторно-практическое занятие №4
Тема 5. «Загрязнение продовольственного сырья, пищевых продуктов и непродовольственных товаров ксенобиотиками, поступающими из окружающей среды (антропогенными ксенобиотиками)»
В результате изучения темы студент должен знать классификацию ксенобиотиков, поступающих из окружающей среды, нормативную документацию, регламентирующую безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. владеть методикой проведения экспертизы безопасности товаров; навыками оценки соответствия маркировки установленным требованиям. ПК-3,4,5,8,9,13,14,15,16,18,19
План темы
1. Классификация и характеристика основных ксенобиотиков, поступающих из окружающей среды. Пути их попадания в сырье, пищевые продукты.
2. Виды и характер токсичного воздействия ксенобиотиков, поступающих из окружающей среды, на организм человека. Характеристика биологической активности и уровня токсичности отдельных видов ксенобиотиков. Продукты питания, подверженные указанным видам загрязнения.
3. Нормирование содержания ксенобиотиков, поступающих из окружающей среды, критерии оценки и контроль безопасности пищевых продуктов.
Лабораторное занятие «Исследование безопасности продуктов питания по содержанию нитратов и нитритов»
Нитраты широко распространены в природе, они являются нормальными метаболитами любого живого организма. При потреблении в повышенном количестве нитраты (NO3-) в пищеварительном тракте частично восстанавливается до нитритов (NO2-).
Механизм токсического действия нитритов в организме заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и в образовании метгемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород. Согласно данным ФАО/ВОЗ, ДСД нитрита составляет 0,2 мг/кг массы тела, исключая грудных детей. Острая интоксикация отмечается при одноразовой дозе с 200-300 мг, летальный исход при 300-2500 мг.
Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичностью, однако одноразовый прием 1-4 г нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8-14г может оказаться смертельной. ДСД в пересчете на нитрат-ион, составляет 5 мг/кг массы тела, ПДК нитратов в питьевой воде – 45 мг/л.
Основными источниками поступления нитратов и нитритов в организм человека являются, в первую очередь, растительные продукты. И поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, не трудно предположить, что их содержание зависит от следующих факторов:
- индивидуальные особенности растений; существуют так называемые «растения накопители нитратов», это в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, например свекла и др.;
- степень зрелости плодов; недозрелые овощи, картофель, а также овощи ранних сроков созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости;
- возрастающее и часто бесконтрольное применение азотистых удобрений (имеется ввиду неправильная дозировка и сроки внесения удобрений).
Задание по самостоятельной работе
1. Нормирование содержания ксенобиотиков, поступающих из окружающей среды.
2. Характеристика биологической активности и уровня токсичности отдельных видов ксенобиотиков.
(Контроль при собеседовании)
Задание 1. Определение нитратов в овощах