Обработка результатов
Содержание нитритов в мг на 100 г продукта (X) вычисляют по формуле:
,
где С - содержание NaNО2 в 1 см3 раствора стандартной шкалы, который по окраске соответствует окраске испытуемого раствора, мг;
100 - объем вытяжки, приготовленной из 10 г фарша, см3;
100 - объем фильтрата, полученного разбавлением вытяжки, см3;
m - навеска мясопродукта, г;
V- объем вытяжки, взятой для приготовления окрашенного испытуемого раствора, см3;
100 - множитель перевода, мг%.
Оценка результатов
Массовая доля свободных нитритов:
в сырокопченых изделиях не более 0,003%;
в полукопченых (кроме «Украинской жареной») не более 0,005%;
в варено-копченых не более 0,005%;
в вареных не более 0,005%, («С сорбитом» - 0,003%; «Эстонской» - 0,002%);
в сосисках не более 0,005%, («Сливочных» - не более 0,003%);
в сардельках не более 0,005%;
в мясных хлебах не более 0,005% («Заказном» - 0,003%);
в фаршированных не более 0,005%.
Определение массовой доли нитритов потенциометрическим методом с использованием нитритселективного электрода «элит -071» в мясных продуктах Сущность метода
Метод анализа заключается в измерении потенциала нитритселективного электрода, погруженного в раствор анализируемой пробы и расчете концентрации методом стандартной добавки. Потенциал измеряют относительно электрода сравнения с помощью ионометра.
Аппаратура, материалы и реактивы
Средства измерений:
рН-метр – ионометр («Экотест - 120»); электрод нитритселективный ЭЛИТ-071; Электрод стеклянный комбинированный ЭСК -0601; весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности; колбы мерные, вместимостью 100,500 и 1000 см 3 , цилиндр мерный 50 и 500 см3; пипетки, термометр лабораторный, секундомер.
Реактивы:
натрий азотистокислый, кислота уксусная ледяная, натрий уксуснокислый трехводный, калий хлористый, вода дистиллированная.
Методика работы
Электроды подготавливают в соответствии с паспортами.
Производят приготовление растворов реактивов.
Приготовление анализируемого раствора из проб мясных продуктов.
В бюксе взвешивают на лабораторных весах (10,00 ± 0,01) г пробы и переносят их в химический стакан вместимостью 400 см3. Заливают навеску 200 см3 дистиллированной воды, предварительно отмеренной с помощью мерной колбы вместимостью 200 см3 и нагретой на электрической плитке до (55±2)°С. Настаивают, периодически помешивая, в течение 10 минут (пробы сырокопченых продуктов из свинины, говядины, баранины настаивают в течение 30 минут). Затем фильтруют раствор через ватный фильтр на воронке в стакан вместимостью 400 см3, не перенося осадок на фильтр.
Устанавливают электроды ЭЛИТ-071 и ЭВЛ-1М3.1 в штатив, подключают их к иономеру: нитритселективный электрод - к разъёму «изм», вспомогательный электрод - к разъёму «всп». Включают ионометр.
Устанавливают стакан вместимостью 100 см3 на магнитную мешалку, наливают отмеренные мерным цилиндром 50 см3 дистиллированной воды, погружают в воду электроды, включают перемешивание и выдерживают электроды в воде 10-15 сек.
Рассчитывают массовую концентрацию См нитрит-ионов в анализируемой пробе по формуле:
где переменная Сп отражает влияние мясной матрицы на результат анализа: Сп = 2,2 мг/кг для проб мясной продукции и Сп = 0 мг/кг для рассолов и посолочных смесей.
При получений расчетного значения См в интервале от 2 до 10 мг/кг необходимо вычесть из него поправку на систематическую погрешность электрода, связанную с нарушением линейности градуировочной характеристики при малых концентрациях. Значение поправки составляет 0,8 мг/кг.
При пересчёте найденных значений массовой концентрации нитрит-ионов в массовую концентрацию нитрита натрия следует умножить полученное значение См на 1,5.
При пересчете найденных значений массовой концентрации нитрит-ионов См в мг/кг в массовую концентрацию в процентах, следует умножить полученное значение на коэффициент 0,0001 для проб мясной продукции.
Задание 2. Решение тестовых заданий и ситуационных задач.