- •Введение
- •Требования к усвоению дисциплины
- •1. Методические указания по подготовке к лабораторно--практическим занятиям с применением инновационных методов обучения
- •Форма обучения очная (основная образовательная программа)
- •Тема 1. « Предмет и задачи курса, ключевые понятия»
- •Тема 2. « Научные и практические аспекты нутрициологии»
- •План занятия
- •Показатели безопасности
- •Критерии безопасности пищевых продуктов
- •Гигиенические требования к пищевым продуктам
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Практическое занятие № 2
- •Тема 3. «Национальная и международная системы обеспечения безопасности товаров»
- •План темы
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Практическое занятие № 3
- •Тема 4. «Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты питания и непродовольственные товары»
- •План темы
- •Высокотоксичные ………………………………………………..5 –50
- •Практически безвредные ………………………………...Более 15000
- •Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Лабораторно-практическое занятие №4
- •Тема 5. «Загрязнение продовольственного сырья, пищевых продуктов и непродовольственных товаров ксенобиотиками, поступающими из окружающей среды (антропогенными ксенобиотиками)»
- •План темы
- •Лабораторное занятие «Исследование безопасности продуктов питания по содержанию нитратов и нитритов»
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Отбор проб и подготовка к испытанию
- •Методика анализа
- •Измерение концентрации нитрат-иона с помощью электрода «эконом-no3» и прибора «экотест-110»
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Определение массовой доли нитритов потенциометрическим методом с использованием нитритселективного электрода «элит -071» в мясных продуктах Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Ситуационные задачи Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •Задача 7
- •Задача 8
- •Задача 9
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Лабораторно-практическое занятие №5
- •План темы
- •Лабораторная работа «Безопасность продовольственного сырья животного происхождения и кулинарных изделий»
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Задание 2. Бактериоскопическое исследование безопасности рыбы
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика работы
- •Обработка результатов
- •Оценка результатов
- •Задача 1
- •Задача 2
- •Задача 3
- •Задача 4
- •Задача 5
- •Задача 6
- •Задача 7
- •Литература
- •Лабораторно-практическое занятие №6
- •Тема7. «Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов и непродовольственных товаров по микробиологическим показателям» .
- •1. Микробиологическое исследование муки на наличие картофельной палочки. (Чашечный метод).
- •2. Микробиологический контроль косметических изделий.
- •Методические указания.
- •Контрольные вопросы.
- •Форум «Алиментарные заболевания и микробиологический контроль качества пищевых продуктов»
- •Основные разделы темы
- •Дискуссионные вопросы
- •Литература
- •Тема8. «Изучение токсичных веществ естественного происхождения»
- •План темы
- •Сущность метода
- •Аппаратура, материалы и реактивы
- •Методика выполнения работы
- •Вопросы по собеседованию (уо-1)
- •Литература
- •Практическое занятие № 8
- •План темы
- •Задача 3
- •Задание для текущего контроля Ситуационные задачи по темам дисциплины
- •Задача 13
- •Задача14
- •Задача 15
- •Задача 16
- •Задача 17
- •Задача 18
- •Задача 19
- •Задача 20
- •Задача 23
- •Задача 24
- •Задача 25
- •Задача 26
- •Федеральные законы и нормативные документы
- •Карта форм текущего контроля
Задача 1
С 1968 года в нашей стране действует автоматизированный отраслевой мониторинг, обеспечивающий информацию об уровнях пестицидов в продуктах питания. Результаты мониторинга последних лет показывают возрастание общего содержания пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения, включая рыбу.
В больницу поступили пациенты с признаками отравления. Исследования в больнице показали отсутствие отравления микробного происхождения. Опрос больных выявил, что они были на рыбалке на берегу Кубанского водохранилища, недалеко от сельхозугодий и ели уху из свежевыловленной рыбы. Анализ остатков выловленной рыбы, сданной на экспертизу, выявил высокий уровень пестицида прометрина в количестве 0,23 мг/кг. Назовите возможный источник загрязнения воды в водохранилище данным пестицидом, правомерность применения его в сельском хозяйстве и его токсические возможности.
Задача 2
На санитарно-ветеринарную экспертизу из одного хозяйства Краснодарского края было доставлено мясо говядины. Исследование микробиологических показателей показало соответствие партии мяса требованиям СанПиН. Однако в мясе было зафиксировано высокое содержание пестицида гептохлора. По заключению санитарно-ветеринарной службы в хозяйстве была проведена комплексная проверка по выявлению путей попадания гептохлора в мясо животных. Согласно НАССР назовите критические точки попадания этого пестицида в мясо. Допускается ли применение данного пестицида в народном хозяйстве?
Задача 3
На предприятие общественного питания поступила свежая клубника, перед тем, как использовать ее в технологическом процессе, клубнику исследовали органолептическим методом и на некоторых ягодах обнаружили плесневые грибы. Осмотр тары выявил ее высокую влажность.
Клубнику передали, вместе с тарой, в которой ее перевозили, в экспертную лабораторию на анализ.
В лаборатории обнаружили, что клубника инфицирована спорами мицелиальных грибов, бактериями, дрожжами, анализ тары показал высокое содержание спор грибов (на 1 см2 поверхности тары было обнаружено 105 спор грибов).
Указать возможные причины плесневения клубники и источники инфицирования спорами грибов? Чем опасно развитие плесневых грибов?
Вопросы по собеседованию (УО-1)
Назовите классификацию чужеродных веществ.
Назовите классификацию чужеродных веществ из природных компонентов пищи.
Назовите классификацию чужеродных веществ , поступающих в пищу из окружающей среды.
Какие химические(антропогенные ) контаминанты Вы знаете?
Какие биологические (природные) контаминанты Вы знаете?
Назовите основные критерии оценки безопасности пищевых продуктов.
Приведите классификацию пищевых добавок.
Какие меры токсичности веществ Вы знаете?
Как происходит метаболизм чужеродных веществ в организме человека?
Литература
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.
2. Нечаев А.П. Пищевая химия. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубеннберг, А.А. Кочеткова – СПб.: ГИОРД, 2004 – 640 с.
3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: - Учебник. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 455 с.
4. Дроздова Т.М. Физиология питания: Учебник. / Т.М. Дроздова. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 352 с.
5. Королев А.А. Гигиена питания: Учебник. / А.А. Королев – М.: Изд. Центр «Академия», 2006. – 528 с.
6. Кодекс Алиментариус. Системы контроля и сертификации импорта и экспорта пищевых продуктов. Объединенные тексты / Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2006. – 96 с. – ISBN 5-7777-0367-4.
7. http://www.rospotrebnadzor.ru/ - Официальный сайт Федеральной службы по защите прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс].
8. http://www.1gost.ru/. На данном сайте представлено большое количество национальных стандартов и других документов по стандартизации в РФ.