Лабораторно-практическое занятие №6

Тема7. «Гигиенические нормативы безопасности пищевых продуктов и непродовольственных товаров по микробиологическим показателям» .

(ПК-3, ПК-4, ПК-5, ПК-9, ПК-14)

План темы

1. Микробиологические показатели оценки санитарно-гигиенического состояния пищевых продуктов и непродовольственных товаров (парфюмерно-косметические товары).

2. Классификация и характеристика групп микроорганизмов в структуре санитарно-гигиенических нормативных документов: санитарно-показательные, условно-патогенные, патогенные, микроорганизмы порчи.

3. Характеристика и контроль за микроорганизмами заквасочной микрофлоры и пробиотиков.

4. Характеристика токсикозов.

5. Характеристика токсикоинфекций. Роль пищевых продуктов и парфюмерно-косметических товаров как первичных и вторичных объектов инфицирования.

6. Характеристика пищевых инфекционных заболеваний. Значение пищевых продуктов в распространении пищевых инфекционных заболеваний. Способы профилактики пищевых инфекционных заболеваний.

Задание по самостоятельной работе

1. Изучить показатели оценки санитарно-гигиенического состояния текстильных волокон.

2. Характеристика и контроль за микроорганизмами заквасочной микрофлоры и пробиотиков.

(Контроль при собеседовании)

Лабораторная работа

1. Микробиологическое исследование муки на наличие картофельной палочки. (Чашечный метод).

Картофельная палочка (В. mesentericus) в ассоциации с сенной палочкой является возбудителем наиболее распространенной микробной порчи хлебобулочных изделий – тягучей порчи или картофельной болезни. Это спорообразующая аэробная палочка, сапрофит, оптимальной температурой ее развития является 30-45С°. Споры палочки характеризуются высокой термоустойчивостью, благодаря которой они сохраняются в хлебе во время выпечки, и в благоприятных условиях прорастают, вызывая гнилостные процессы - гидролиз белков хлеба. Анализ муки на обсемененность картофельной палочкой проводят в плановом порядке. Исследованию подвергают также выборочные партии готовых хлебобулочных изделий. Оценку качества муки осуществляют по наличию спор:

- мука нормальная – до 200 спор на 1 г муки,

- мука сомнительного качества – от 200 до 1000 спор на 1 г муки,

- мука непригодная для употребления – 1000 и более спор на 1 г муки.

План занятий.

1. Подготовка разведений суспензии муки и высев в чашки Петри с МПА.

2. Определение обсемененности муки картофельной палочкой.

Методические указания.

Занятие 1.

1. 5 г муки внести в колбу с 50 мл стерильной водопроводной воды (разв. 1:10) и взбалтывать 5 мин.

2. Прогреть на водяной бане полученную суспензию при 95С° в течении 10 мин.

3. Приготовить разведение 1:100 из прогретой суспензии.

4. Произвести посев разведенной муки в две чашки Петри. По 1мл. разведений 1:10 и 1:100 внести в соответствующие чашки Петри и залить теплым МПА.

5. Поставить после остывания чашки в термостат при 25С°.

Занятие 2.

1. Подсчитать число выросших колоний в чашках и с учетом разведений определить количество спор в 1 г муки.

2. Оценить качество муки.

Контрольные вопросы

1. Оценку качества муки проводят по наличию вегетативных форм или спор картофельной палочки ?

2. Для чего прогревают суспензию муки при 95⁰С в течении 10 минут?

3. Почему картофельную болезнь называют также «тягучей» порчей?

4. Почему в готовых хлебобулочных изделиях также определяют споры картофельной палочки?

5. Наличием какого комплекса ферментов у картофельной палочки объясняется появлении тягучести у хлеба?